Який ваш улюблений хліб?
Я завжди кажу, що в цьому я не є політично коректним (сміється). Я люблю той тип хліба, який характерний для північної Іспанії, регіону Галичина. Але загалом я великий любитель хліба.
Хліб завжди мав культурне значення, ви думаєте, він є і сьогодні?
Звичайно, так. Наприклад, французькі багети, які внесені до списку ЮНЕСКО. У Мексиці хліб також є частиною культури, їх налічують кілька тисяч видів, і це є важливою частиною, наприклад, святкування Дня мертвих. Коли ми розглядаємо традиції багатьох країн, хліб там також відіграє важливу роль. Тож так, хліб сьогодні є частиною культури.
"Хліб важливий для харчування, але також і для культури".
Ви також говорили про Арабську весну на прес-конференції, де ціни на хліб також почали революцію.
Звичайно, багато революцій розпочалися саме через відсутність хліба. Наприклад, згадана Арабська весна була спричинена кризою в цінах на основні продукти харчування, особливо на хліб та молоко. Хліб є основною їжею для багатьох людей. Просто подивіться на роль хліба в Біблії чи Корані. Він відіграє важливу роль у культурі, релігії та традиціях. Але це також основна їжа. Так і повинно бути. На жаль, споживання хліба сьогодні зменшується.
Сьогодні багато людей не їдять хліб, оскільки хочуть схуднути або уникнути глютену, оскільки вважають, що це шкідливо. Ви бачите цю тенденцію? Що ти про нього думаєш?
Це, безумовно, тенденція. Але дієтологи також говорять, що нам слід їсти хліб. Людям із целіакією обов’язково слід уникати цього. Але для інших людей хліб абсолютно нешкідливий і навіть здоровий. Навіть дослідники виявили, що якщо у вас немає целіакії, абсолютно недоречно виключати глютен зі свого раціону. Ми розглядаємо відновлення хлібної культури як виклик. Хліб важливий для харчування, але також і для культури.
Пекарі вимагають повернути на полиці магазинів місцеву їжу та більше домашніх продуктів
Тобто, коли ми перестаємо їсти хліб, це як би ми відмовляємося від власної культури?
Що ви думаєте про тенденцію, яка була значною в нашій країні за останні роки, - замовнику пропонується величезна кількість видів спеціального хліба та тістечок?
Мені подобається різноманітність. Але, незважаючи на величезний вибір, люди, як правило, повертаються до перевірених, можливо, п’ятнадцяти видів. Тож вони скуштують особливий хліб та випічку, спробуйте їх, але поверніться до початкового. Наприклад, в Іспанії всі можливі короваї та млинці також сучасні, але я бачу тенденцію до зростання популярності традиційного європейського хліба.
Цікавим прикладом є Азія, особливо Японія та Китай, де популярність хліба зростає. Вони запрошують європейських пекарів викладати місцеві випічки.
"Якщо люди намагаються випікати хліб вдома, вони можуть більше оцінити роботу пекарів".
Сьогодні в Словаччині вдома випікають сучасний хліб, виготовлений із дріжджів, які повинні бути якіснішими. Яким ти це бачиш? Закваска - це справжня випічка? Яка різниця в якості при випічці з дріжджами?
На мій погляд, не так важливо, яку технологію бродіння ви використовуєте, а скоріше, скільки часу потрібно для приготування самого хліба. Тривале і природне бродіння добре для якості хліба. Якщо ви використовуєте багато дріжджів, тісто швидко скисне. Наприклад, промислові пекарні, яким потрібно швидко спекти багато хліба, використовують багато дріжджів. Тісто скисне за 20 хвилин. Це справді жахливо. Жодних ярликів та хитрощів, секрет - чесний робот. Наприклад, ви можете скуштувати «недбалий» хліб з однієї пекарні, а чесний - з іншої. Вони можуть використовувати одне і те ж борошно, дріжджі, воду, але результат буде зовсім іншим. Любов до випічки та догляду за тістом - секретний інгредієнт.
Сьогодні багато людей намагаються зробити хліб вдома. В Іспанії пекарі на це лаються, кажучи, що це страшно, бо їм слід купувати хліб. Але я кажу, залишимо їх. Нехай спробують і зрозуміють, скільки праці ховається в короваї доброго хліба. Скільки часу потрібно для формування хліба. Можливо, тоді вони більше оцінять роботу пекарів.
Я також бачу цю проблему, люди часто дивляться лише на ціну і не розуміють, скільки людської праці потрібно для хліба. Це одна з причин, чому хліб є одним із найпоширеніших видів харчових відходів. Це можна якось вирішити?
Хліб не є основною складовою харчових відходів, але він утворює значну його частину. Вдома, наприклад, не існує такого поняття, як відходи хліба. Якщо у нас є зайвий хліб, ми кладемо його в морозильну камеру, поки він ще м’який. Старіший хліб ми використовуємо в інших стравах, або як сухарі, або в холодному іспанському супі-гаспачо, який загущений хлібом.
Одним із способів усунути відходи хліба є покупка у місцевого пекаря. Супермаркети повинні мати величезні запаси, що утворює багато відходів. Потрібно показати споживачам, що купуючи у місцевих постачальників, ми економимо гроші, робимо менше відходів і залишаємо менший вуглецевий слід. До того ж, ми купуємо лише стільки, скільки нам потрібно, тому немає зайвих відходів. До того ж смак незрівнянний.
«Заморожена та запечена випічка не є поганими самі по собі».
У супермаркетах Словаччини більшість хліба випікають, тому його приносять замороженим, а в магазині випікають лише хрустким. Багато хто вважає цю випічку неякісною і радять уникати її. Це справді так погано?
Я це знаю, у нас це теж в Іспанії. Це не така катастрофа, якщо сам продукт хорошої якості. Якщо компанія, яка виробляє напівфабрикати, використовує якісні інгредієнти і робить випічку чесною, то чому б і ні? У цьому випадку проблема, як правило, полягає в людині, яка не є пекарем і випікає цей напівфабрикат. Вони нічого не знають про випічку, і тому дуже часто трапляється, що вони знищують якісний продукт. Тож заморожена та запечена випічка не є поганими самі по собі. Але є хороші продукти, а вони погані.
На мою думку, ключовим є повага до замовника і того, що він вимагає. Я також є клієнтом і хочу знати, що я насправді їм.
Що зараз відбувається з хлібопекарським ремеслом та мистецтвом випікання чесного хліба загалом? Пекарі зникають, або це ремесло зростає в Європі?
Я точно вважаю, що споживачі вимагають і вимагатимуть якісного та смачного хліба. І я також думаю, що хлібопекарське виробництво, безумовно, не вимирає. Навпаки, багато пекарі навчають своїх послідовників, і молодь все більше цим цікавиться. У нас раніше було два-три майстри-пекарі в Іспанії! Сьогодні їх кілька сотень.