Цукор у харчовій промисловості насправді є подарунком з неба. Білий кристал покращує смаки, маскуючи гіркі смаки і роблячи їжу незначного смаку солодкою або принаймні товарним продуктом. З солодкими речами неймовірно легко ужитися. І надзвичайно дешево. Вартість переробки цукру невисока.
З економічної точки зору не було б причин позбавлятися від цього дуже сприятливого інгредієнта. Проте Nestlé, Danone, Unilever, Kraft Foods та Coca-Cola Company працюють саме над цим. Це пов’язано з тим, що цукор є новим ворогом у дискусії щодо здоров’я. У цій флагманській битві медичні працівники, адвокати споживачів та регулятори у всьому світі розглядають цукор як "білу отруту". Надмірне споживання цукру призводить до надмірної ваги і підвищує фактор ризику багатьох захворювань, що легко призводить до діабету, раку, церебральної катастрофи, інфаркту.
Група ризику висока: близько двох мільйонів людей у світі мають надлишкову вагу - але це не тільки гріх цукру. Витрати на охорону здоров'я зростають, і це спонукає політиків прийняти певні правила. Наприклад, запровадження податку на цукор - потреба в цьому зростає. У деяких країнах цього вже вдалося досягти шляхом оподаткування солодких напоїв. В даний час у Німеччині проводиться, що минулого літа уряд оголосив "національну стратегію зменшення цукру, жиру та солі в готовій продукції". Крім того, вони укладають добровільні угоди з харчовими компаніями. Виробники змінюють рецептуру своєї продукції, щоб додати менше продуктів цукру, солі та насичених жирів.
Райнхард Берінгер може говорити про це. 56-річний харчовий технолог очолює дослідницьку групу в дослідницькому центрі Nestlé в Лозанні. Nestlé - найбільша харчова компанія у світі. Він постачає шоколад Kitkat і Smarties, продає мюслі, каву під назвою Nespresso, дитяче харчування, піцу бренду Wagner, кубики супу Maggi, мінеральну воду, корм для домашніх тварин та багато іншого. І Берингер є відданим прихильником "здорової їжі". Девіз нашої компанії - "Гарна їжа, гарне життя", що насправді само собою зрозуміло. Однак до цих пір швейцарський гігант марно вклав мільярди у дослідження, але безуспішно. Калорійні бомби не можна було замінити здоровою їжею. Але, можливо, ви все-таки можете досягти успіху? Можливо, ви можете змусити людей сподобатися новій їжі і зробити їх смак принаймні настільки ж смачними.
Берінгер намагається досягти цього своїми дослідженнями. Його дослідницька група також вивчає сприйняття смаку у роті та шукає відповідь на це питання: Як і де ми сприймаємо солодкий смак? Одним із визнань є: "Залежно від продукту, більше 90 відсотків споживаного цукру не мають смаку".
У таких напоях, як Nestea, новий диво-цукор ще не розкрив своїх наслідків. У будь-якому випадку, наступного року Nestlé запропонує низку запатентованих процесів підсолоджувачів, в яких з 2015 року працювали близько 250 дослідників, включаючи експертів зондування, спеціалістів з матеріального та харчового виробництва, кондитерів, техніків, упаковщиків продуктів, лабораторій, експертів з дизайну та закупівель. Вони обіцяють, що з часом цукор можна зменшити приблизно на 40 відсотків.
Навчаючись на нововведенні, з яким швейцарці експериментували з натуральним підсолоджувачем, стевією, інші виробничі компанії (Coca-Cola, Heinz, Zentis) також починають використовувати цю речовину. Існує також південноамериканська рослина, яка в 200 або 300 разів солодша від цукру. Це означає, що дуже мало його потрібно використовувати. Але є проблема: все ще бракує певних речовин, які відіграють певну роль у забезпеченні належної ваги таких продуктів, як йогурт або шоколад. Nestlé шукає речовини, які можуть замінити деякі речовини з клітковини, такі як цикорій, пшеничні висівки або мальтодекстрин. За словами Олів'є Роджера, керівника стратегічних досліджень Nestlé, вони мають той недолік, що можуть призвести до порушення травлення або здуття живота. Також повідомляється про деякі побічні ефекти нових інгредієнтів: стевія, наприклад, розвиває відчуття солодкого смаку на мові набагато повільніше, ніж цукор, а також має трохи гіркий металевий присмак. І це, звичайно, не так привабливо для споживачів.
"Текстура (структура матеріалу) продукту також змінюється від рівня без цукру", - говорить Роджер. Особливо це стосується морозива. Завдяки цукру заморожені солодощі легко тануть у роті. Без цукру це зробити набагато важче. "Важко знайти баланс між стабільністю та плавленням".
У період з 2014 по 2016 рік Nestlé, за власною інформацією, зменшила кількість доданого цукру на 39 000 тонн, або на 8 відсотків, де ця цифра стосується лише деяких продуктів, що продаються. Вони очікують подальшого зниження на 5 відсотків до 2020 року. Берінгер підрахував, що для Європи це дорівнює 18000 тонн цукру.
Критику, звичайно, не чіпають. Активіст Foodwatch Олівер Хейзінга з Європейського управління з безпеки харчових продуктів заявив: «Справа Нестле є вагомою демонстрацією того, що добровільна участь у харчовій промисловості не спрацювала. Навіть після оголошеного великого зниження цукру, пластівці Nestlé, які продаються дітям, все ще такі ж цукристі, як і печиво ». Huizinga також вважає проблемою те, що маркетинг стосується лише дитячих товарів.