Генеральна Асамблея ООН проголосила 7 червня Всесвітній день безпеки харчових продуктів. Ця ініціатива має на меті привернути увагу та надихнути на дії, які допомагають запобігати, виявляти та управляти ризиками, які передаються продуктами харчування.

За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), продовольча безпека існує тоді, коли кожному гарантується: «Фізичний та економічний доступ до безпечної та поживної їжі в достатній кількості, щоб задовольнити їх дієтичні потреби та уподобання щодо їжі, щоб вести активний та здоровий спосіб життя ”. Так само, продовольча безпека визнана основним правом, передбаченим Загальною декларацією прав людини.

харчових

Однак, за підрахунками Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), щороку близько 600 мільйонів людей (майже 1 з 10 жителів) хворіють у світі через поглинання зараженої їжі і близько 420 000 помирають від цієї самої причини.

Безпека харчових продуктів - це колективна відповідальність, яку ділять уряди, виробники та споживачі. У цьому сенсі від Школи сімей в Агріфуді ми хочемо долучитися до святкування цього Всесвітнього дня безпеки харчових продуктів, що робить нас частиною його девізу "Безпека харчових продуктів - це справа кожного". Для цього ми хочемо зробити свій внесок, поділившись з вами інформацією, яка, як споживачі та остання ланка харчового ланцюга, допомагає вам зберегти безпеку продуктів харчування вдома.

Ти знав…

. cЩороку близько 600 мільйонів людей у ​​світі хворіють на вживання зараженої їжі?

Безпека харчових продуктів

Безпека харчових продуктів Це гарантія того, що харчовий продукт не завдасть шкоди здоров’ю споживача, коли він готується та/або споживається відповідно до його цільового використання. A безпечне харчування це той, чий прийом не завдасть шкоди передачі небезпеки їжі, яка може мати різну природу (біологічну, хімічну або фізичну).

Безпека продуктів харчування, які ми купуємо, є спільною відповідальністю між нашими компетентними установами, які здійснюють відповідний офіційний контроль харчових продуктів, та компаніями в харчовій галузі, зобов'язаними впроваджувати системи самоконтролю для управління безпечністю харчових продуктів, метою яких є запобігання, мінімізація або усунення ризиків, пов’язаних із споживанням їжі.

Але ми повинні пам’ятати, що після того, як ми придбаємо їжу, ми несемо відповідальність уникати її забруднення та продовжувати підтримувати рівень безпеки харчових продуктів. Потрібно підкреслити, що до 40% захворювань, що передаються через їжу, можуть розпочатися в побутовій сфері через неправильну гігієнічну практику, пов’язану з поводженням та збереженням їжі вдома. Отже, Дуже важливо, щоб ви, як споживачі, знали про можливу небезпеку щодо їжі, яку ми можемо знайти у своєму домашньому середовищі і у вас є інформація про те, як запобігти, усунути або мінімізувати ризики.

Ти знав…

. до 40% хвороб, що передаються через їжу, можуть розпочатися в домашньому господарстві?

Біологічні небезпеки

Вони пов’язані із забрудненням, виживанням або розповсюдженням в їжі патогенних мікроорганізмів, таких як бактерії та/або їх токсини, віруси, паразити або пріони, відповідальні за харчові захворювання.

хороша гігієнічна практика Під час обробки їжі, яка полягає у постійному дотриманні належних умов для приготування та збереження їжі, вони є нашими великими союзниками, щоб уникнути біологічного забруднення кулінарних препаратів.

Оскільки ми вже розглядали цю тему в попередніх публікаціях нашої Школи для сімей в агропродовольстві, ми запрошуємо вас прочитати ще раз Різдвяні меню вдома Y Хороша практика гігієни та поводження на нашій кухні для отримання додаткової інформації.

Ми також радимо дотримуватись П’ять ключів до безпеки харчових продуктів, ряд рекомендацій, встановлених ВООЗ, спрямованих на запобігання появі харчових захворювань:

▪ Тримати в чистоті.

▪ Відокремте сиру та варену їжу.

▪ Ретельно готуйте їжу.

▪ Зберігання їжі при безпечній температурі.

▪ Використовуйте безпечну питну воду та сировину.

Фізичні небезпеки

Вони пов’язані з наявністю забруднюючих речовин різного походження, які випадково потрапляють у їжу та не пов’язані з її інгредієнтами. Подібним чином вони визначаються як сторонні речовини металевого та неметалевого характеру, присутні в їжі, які можуть спричинити механічні або травматичні пошкодження при попаданні всередину, такі як рани, порізи та обструкція дихальних шляхів, серед іншого.

У харчовій промисловості має бути гарантоване дотримання суворих стандартів та належної практики поводження, а також впровадження систем контролю, що усувають, запобігають або зменшують ризик присутності цих небезпек у кінцевому продукті. Для виробничих ліній загальноприйнято мати певні пристрої для виявлення та усунення фізичних небезпек, такі як: металошукачі, магнітні пастки, рентгенівські детектори, методи штучного або лазерного зору або інші нові технології.

У наших будинках ми повинні пам’ятати про забруднення їжі фізичними небезпеками, такими як: залишки пакувальних матеріалів (пластмаси, осколки скла або металу, картон), частини їжі, що неїстівні та які слід викидати (яєчна шкаралупа або горіхи, залишки панцирів молюсків, кістки, колючки, неїстівні стебла), сторонні тіла (залишки землі або каменів в овочах і бобових, гачки тощо), предмети особистого користування, випадково включені під час обробки (кільця, сережки, шматки металу, ґудзики, пластири, пов’язки тощо).

Незважаючи на те, що вся популяція сприйнятлива до різних механічних або травматичних пошкоджень (поранення, порізи або навіть перешкода дихальних шляхів) внаслідок поглинання продуктів з фізичною небезпекою, вони набувають особливого значення, коли вони вражають більш вразливі групи населення в той час, коли вони задихаються, наприклад як діти, так і люди похилого віку.

Є різні звички та хороші практики на наших кухнях що запобігають випадковому включенню сторонніх тіл у кулінарні препарати:

▪ Перед приготуванням огляньте їжу, щоб переконатися у відсутності сторонніх тіл. Залежно від характеру їжі переконайтесь, що там немає землі, каменів, стебел тощо. Якщо такі є, приступайте до його видалення та миття.

▪ Під час роботи з продуктами харчування переконайтесь, що всі неїстівні деталі були належним чином утилізовані. Так само, правильно вийнявши весь контейнер або упаковку.

▪ Уникайте поводження та приготування їжі з кільцями, годинниками чи будь-якими іншими особистими предметами, які можуть випадково потрапити у препарат. Крім того, будьте гранично обережні з штукатурками та пов’язками.

▪ Бажано зберігати волосся, зібране під час обробки та обробки, щоб уникнути втрати волосся на їжі.

Хімічна небезпека

Вони пов’язані з включенням, утворенням або збереженням у їжі шкідливі хімічні речовини з сировини або отримані в результаті їх переробки. Серед інших, ми можемо знайти мікотоксини, важкі метали, забруднювачі навколишнього середовища, залишки фітосанітарних та зоосанітарних продуктів, а також різні речовини, які можуть утворюватися під час промислової переробки або поводження з продуктами харчування. Крім того, існують інші види хімічної небезпеки, які можуть бути природним чином в їжі (токсини отруйних грибів, біотоксини риб і молюсків, гістамін тощо).

Наявність цих речовин у їжі є предметом a суворе законодавче регулювання його контролю та моніторингу, встановивши граничні ліміти для цих забруднюючих речовин та забороняючи продавати будь-який продукт, для якого є докази присутності цих речовин у кількості, яка може становити небезпеку для здоров'я. Крім того, харчова промисловість несе відповідальність за випуск безпечних продуктів харчування на ринок, тому оператори повинні застосовувати системи попередження та правильну практику поводження, які гарантують відповідність законодавству.

У наших будинках ми не звільнені від такої небезпеки, і ми можемо діяти уникайте забруднення хімічними речовинами наших кулінарних препаратів:

● Запобігайте контакту їжі з побутовими засобами для чищення та дезінфекції. Ці речовини слід зберігати окремо від продуктів харчування та місць приготування та обробки їжі.

● Крім того, бажано завжди зберігати ці товари в оригінальній упаковці. Уникайте перенесення його в інші контейнери, що може призвести до плутанини, а у разі їх перенесення правильно ідентифікуйте контейнер.

● Дуже важливо, щоб продукти, що використовуються для боротьби зі шкідниками (інсектициди, родентициди тощо), не контактували з продуктами харчування або поверхнями, які можуть з ними контактувати пізніше. Завжди слід дотримуватися рекомендацій виробника.

● Використовуйте лише кухонне начиння, придатне для цієї мети. Міжнародна графічна символіка дозволяє нам знати, чи матеріали, з яких виготовляється кухонне начиння, були спеціально розроблені для контакту з харчовими продуктами. В іншому випадку непридатні для цього матеріали можуть спричинити міграцію токсичних речовин до їжі.

● Для дезінфекції овочів завжди використовуйте продукти, схвалені для цієї мети, а у випадку використання відбілювачів на етикетці має бути ярлик "придатний для знезараження питної води". Уважно дотримуйтесь встановлених дозувань як для ефективного знезараження, так і для уникнення несприятливих наслідків або отруєнь через передозування.

● Мийте фрукти та овочі під струменем рясної води перед вживанням або приготуванням, щоб усунути або зменшити забруднення, які можуть бути присутніми на їх поверхні.

● Для приготування їжі та очищення завжди використовуйте питну воду. Таким чином ми гарантуємо, що він відповідає відповідним санітарним критеріям, і ми уникаємо ризику використання води, забрудненої патогенними мікроорганізмами або хімічними забруднювачами.

● Набуття їжі в уповноважених закладах харчування є гарантією того, що вони піддавались відповідному контролю та що в процесі їх приготування дотримувались рекомендацій, що гарантують їхнє здоров’я.

Для Для посилення інформації Щодо матеріалів, призначених для контакту з продуктами харчування, радимо проконсультуватися з цією брошурою, виданою Іспанським агентством з безпеки харчових продуктів та харчування:

Різні техніки приготування їжі або неправильна практика зберігання їжі сприяють утворенню хімічних речовин, які можуть спричинити шкідливий вплив на здоров’я, як через їх постійне, так і випадкове вплив. Як заходи профілактики:

> Деякі методи приготування їжі, такі як смаження, випікання та підсмажування при високих температурах (> 120 ° C) та низькій вологості, сприяють виробленню АКРИЛАМІД у заготовках з високим вмістом крохмалю у своєму складі, таких як смажена або смажена картопля, паніровці або тісто, кава, тости або домашнє печиво.

Утворення акриламіду в їжі відбувається головним чином за рахунок варіанта реакції Майяра, який також відповідає за типовий смак, колір і аромат смажених або смажених продуктів. Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) класифікувало цю речовину як "ймовірну канцерогенну для людини" (група 2А). З іншого боку, Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) у своїй першій всебічній оцінці ризику, пов'язаного з акриламідом у продуктах харчування, приходить до висновку, що це може призвести до підвищеного ризику раку для споживачів усіх вікових груп.

Тому бажано застосувати прості практики під час приготування цих сприйнятливих продуктів, щоб зменшити утворення акриламіду:

◦ контроль часу та кінцевої температури під час варіння щоб уникнути перепікання їжі.

◦ колір це може бути хорошим показником. Шукайте злегка золотистий колір у смажених або підсмажених страв, завжди уникаючи темно-коричневих тонів.

◦ Звести до мінімуму утворення акриламіду у чіпси, Бажано купувати картоплю в оптимальній точці зрілості (без паростків або зелених частин), тримати її подалі від холодильника та у сухому та темному місці, що перешкоджає проростанню, а також промити великою кількістю води та висушити перед смаженням.

Для отримання додаткової інформації ми пропонуємо ці прості рекомендації, надані Іспанським агентством з безпеки харчових продуктів та харчування: https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo

> Куріння та приготування на грилі або продукти для барбекю з високим вмістом білка та жиру, такі як м'ясо та риба, можуть призвести до забруднення їжі ПОЛІЦИКЛІЧНІ АРОМАТИЧНІ ВУГЛЕВОДОРОДИ (ПАУ). Це група з понад ста різних хімічних речовин, які утворюються при неповному згорянні вугілля, нафти, бензину, сміття та інших органічних речовин, таких як тютюн.

Деякі з цих ПАУ класифікуються IARC як імовірні або можливі канцерогени, а також тому, що певні методи приготування, такі як печіння гриль та барбекю, сприяти його виробництву рекомендується:

◦ Не зловживайте смаження на грилі та барбекю як загальні прийоми приготування м’яса, риби та морепродуктів.

Уникайте прямого контакту цих продуктів із полум’ям, а також прямі опіки.

◦ Запобігайте розливанню жиру з їжі на вугілля, і бажано використовувати ці прийоми приготування для нежирного м’яса та риби.

> The ГЕТЕРОЦИКЛІЧНІ АМІНИ (AHC) - це хімічні речовини, які утворюються при переварюванні продуктів, багатих білками (м’ясо, риба, м’ясні екстракти), за допомогою високотемпературних методів приготування, таких як смаження на сковороді або смаження на грилі на прямому вогні. У лабораторних експериментах виявлено, що СНС є мутагенними, тобто вони викликають зміни в ДНК, які потенційно можуть бути канцерогенними.

Щоб зменшити їх утворення, вам доведеться часто перевертати їжу під час готування та усувати, якщо вони утворилися, згорілі їх частини. Також уникайте:

◦ Викрити їжу безпосередньо у полум’я або на гарячі металеві поверхні

◦ Кухар протягом тривалих періодів

◦ Використовуйте соус з соку обсмаженого м'яса

> Погана гігієнічна практика поводження Y збереження певної риби при підвищеній температурі протягом тривалих періодів часу вони сприяють появі біогенного аміну, який називається ГІСТАМІН. Прийом їжі з високим рівнем цієї сполуки викликає симптоми, подібні до алергічної реакції, різного ступеня тяжкості. Вони особливо чутливі синя риба (анчоуси, оселедець, паламуд, скумбрія, тунець та ін.), хоча він також може з’являтися у ферментованих продуктах, таких як сири, вина та ковбаси.

Профілактика отруєння гістаміном проста, гігієнічне поводження з рибою, зберігання риби замороженою або охолодженою у будь-який час до його приготування або споживання та завжди дотримуючись термін придатності продукту.

> The МІКОТОКСИНИ, Вони є токсичними сполуками, що виробляються природним шляхом деякими видами грибів, які можна знайти в таких продуктах, як злаки, горіхи, сухофрукти та спеції. Вони можуть спричинити шкідливі наслідки для здоров’я людей та тварин, починаючи від розладів шлунково-кишкового тракту та нирок, закінчуючи імунодефіцитом та раком. Більшість мікотоксинів є хімічно стабільними і зберігаються після переробки їжі навіть при високих температурах, тому для їх контролю та мінімізації ризику впливу на населення в цілому законодавчо встановлено межі як ефективний засіб управління.

Доцільно не споживайте продуктів, що мають цвіль на його поверхні або всередині, уникайте зберігання горіхів, круп або спецій висока температура і вологість, або протягом тривалих періодів часу, і завжди купуйте продукцію в уповноважених закладах, щоб переконатися, що вони пройшли всі відповідні перевірки.