різні методи

Пастеризація - це фізичний процес, який усуває патогени, щоб продовжити термін зберігання молока, тоді як остання гомогенізація базується на застосуванні високого тиску та знищенні зважених частинок

Молоко, яке є одним із найважливіших молочних продуктів у здоровому, різноманітному та збалансованому харчуванні, має різні властивості та забезпечує різні переваги для особистого здоров’я. Іспанія посідає п’яте місце в Європі, з більш ніж 100 літрами на рік на людину, що дає зразок того, чому все більше і більше ми дбаємо, і ми чуємо про аспекти, пов’язані з його харчовими та органолептичними значеннями.

корисніше

Настільки, що молочні продукти, виготовлені з іншими видами технологій, такими як гомогенізація, почали присутні на полицях супермаркетів. Цей інноваційний процес, який з’явився як альтернатива пастеризації, обіцяє уникати харчових втрат та зберігати органолептичні показники молока. Але в чому різниця між процесом пастеризації та процесом гомогенізації молока?

Пастеризація, багатовікова техніка

Пастеризація - це фізичний процес, метою якого є виведення патогенних мікроорганізмів для продовження терміну корисного використання молока. Починається із застосування термообробки при слабкому нагріванні або нижче температури кипіння менш ніж за 15 секунд з наступним швидким охолодженням. На відміну від інших процесів, техніка Пастера дезактивує ферментативні процеси, які впливають на структуру та стабільність молока, але мають негативний вплив на його харчові та органолептичні властивості.

Іспанія посідає п’яте місце в Європі за споживанням молока

Таким чином, пастеризація значно зменшує популяції мікроорганізмів та патогенних мікроорганізмів, що містяться в молоці, завдяки чому його споживання є безпечним для людини. Однак це не знищує їх повністю і продовжує мати мікробну активність, здатну провокують його бродіння. З цієї причини молоко, яке зазнало цього процесу, потрібно охолодити.

Як це виконується

Сьогодні пастеризація є повністю розширений промисловий процес і застосовується двома способами: повільним і швидким. Перший, або розривний, складається з витримування молока при температурі від 62 ° C до 64 ° C протягом приблизно півгодини. Після закінчення цього часу дозволяється повільно охолоджуватися, щоб уникнути появи мікроорганізмів, і його упаковують. Ця система дуже популярна серед дрібних виробників, котрі обробляють менше молочних продуктів.

Друга, яку також називають безперервною пастеризацією, піддає цю молочну продукцію температурі близько 72 ° C протягом приблизно 15-20 секунд, а потім процесу охолодження. Він найбільше використовується великими брендами, оскільки дозволяє обробляти великі обсяги за короткий час і тому, що автоматизація забезпечує кращу якість пастеризації, уникаючи таким чином подальшого забруднення.

Що це тягне за собою

Пастеризація молока запобігає розвитку певних захворювань, такі як поліомієліт, туберкульоз, дифтерія, сальмонельоз або скарлатина. З іншого боку, останнім часом це стало предметом суперечок, оскільки було виявлено, що деякі патогенні мікроорганізми виробили певну стійкість до температури, а це велика кількість, що переживає процес. Крім того, застосування термічної обробки вплине на органолептичні показники молока, змінить його властивості та смак та призведе до руйнування деяких вітамінів, таких як А та D.

лікар Даваасамбуу, відповідальний за дослідження пастеризованого молока на промислових молочних заводах в Росії Гарвардський університет, у зв'язку з цим пояснив, що "молоко, яке ми п'ємо сьогодні, не є ідеальною природною їжею" і зазначає, що "винуватцями є сучасні молочні ферми". Причина в тому, що вони підтримують селекційну модель, яка дає неякісне замасковане молоко.

Гомогенізація молочних продуктів, ще один крок

Гомогенізація стала альтернативний технологічний процес пастеризації, тобто у вирішенні тих, хто вимагає більш безпечного, більш натурального молока з однаковими вихідними харчовими характеристиками. У молочному секторі він застосовується протягом декількох років і застосовується для зменшення розміру жирових кульок, запобігання їх підняттю на поверхню, а отже, запобігання знежирення та злипання під час зберігання та збільшення емульсії.

Коротше кажучи, він заснований на застосуванні високого тиску, метою якого є руйнування і руйнування зважених частинок та з інших мікробних клітин. Тиск є ключовим, оскільки він зменшує кількість патогенних мікроорганізмів у молоці і навіть покращує його коагуляційні характеристики, структуру та тіло.

Сам процес цієї техніки дозволяє зберегти більшість корисних властивостей, що містяться в молоці, настільки ж, як і вищезазначені вітаміни, він зменшує патогенні мікроорганізми, покращує його якість і консистенцію, підвищує засвоюваність і підвищує довговічність. Молоко вдається підтримувати більш тонка структура, більш інтенсивний смак, але йому не вистачає жирних вершків, тому він менш кремовий, ніж пастеризований.

Теплові процедури - пастеризація - завжди застосовувались до молока для досягнення його харчової безпеки. Однак нещодавні дослідження, проведені OCU, показали, що цей тип техніки робить молоко, яке споживається в Іспанії в дуже дефіцитному стані. Більшість молочних продуктів основних марок, що аналізуються ОКУ, мали низький вміст кальцію та жиру, занадто багато фосфору та значну втрату поживних речовин.

До цього додається зростаюче невдоволення деяких споживчих асоціацій, які стверджують, що процеси пастеризації передбачають значну втрату вітамінів і, отже, якості молока. У цьому контексті процес гомогенізації представляється як альтернатива виробництву молочних продуктів вищої якості з вищими харчовими цінностями.