Опубліковано Gourmet Reporter 27 серпня 2020 р. .
Шоколад "іде" на все, оскільки він має такий насичений смак, що не так багато других інгредієнтів, які не можуть бути пов’язані з видом шоколаду, - сказала Беатрікс Харрер-Абосі в інтерв’ю нашому порталу. Співвласник шоколадної майстерні та кондитерських виробів Harrer у Шопроні показав: угорці цікавіші за австрійців, а також: чому не варто сідати за стіл фрау Ціммерманн.
- Нова епідемія коронавірусу буде мати печатку протягом усього року, ми не можемо уникнути питання: який вплив мала епідемія коронавірусу на їх компанію?
- Хоча закон передбачав би можливість видати торт на винос, ми не скористались можливістю. З одного боку, ми боялися колег, а з іншого - гостей не було, тож закрили 18 березня. Однак замовлення вже були отримані на Великдень, тож ми виготовили пиріжки та шоколадні зайчики та виступили в якості пункту доставки. Було стільки запитів від гостей, що ми не могли сказати їм «ні».
- Як гості відреагували на ситуацію: вони відмовились від вашої продукції, тому що вважали, що розкішні товари, які не можуть бути забезпечені під час карантину або, навпаки, потребують трохи джерела щастя через їх ув'язнення?
- Важко судити, оскільки прийнято замовляти торт на день народження дитини, члена сім'ї, для особливих випадків, навіть якщо це може бути фінансово вигідним, особливо в поточний період. Однак, хоча ми не найдорожчі кондитерські вироби, наша продукція недешева, і в сучасному світі, погодьмося, ходити до кондитерської та купувати якісний шоколад, безумовно, є розкішною послугою чи виданням.
- Ви прагнете використовувати якісну сировину, про що свідчать численні іноземні нагороди, які ми отримуємо щороку. Під час карантину також була доступна перевірена сировина?
"Поки ми тримали його закритим, нам довелося отримувати мало сировини". Какао-боби, які ми замовляємо відразу у більших кількостях, тому що вони зупиняються, зберігалися на складі. У будь-якому випадку, ми купуємо не з плантації, а з усього світу чи у торговців, які продають какао-боби в Нідерландах. Ми не могли придбати сировину, яку закуповуємо в Австрії, оскільки кордон, по суті, був закритий.
- У багатьох частинах світу, але особливо в Центральній та Південній Америці, ситуація все ще дуже складна через епідемію. Чи може збирання та обробка врожаю викликати проблеми? У світі можна залишитися без шоколаду?
- На мою думку, цього не повинно статися, ми не повинні цього боятися. Слід підкреслити, що какао-боби у висушеному, переробленому вигляді в джутових пакетах можуть зберігатися до десяти років без погіршення стану. Не уявляйте, що те, що ви зіберете цього року, точно зробить шоколад цього року. Є також приклади виготовлення старовинного шоколаду, який ми також іноді пропонуємо, але для цього потрібен лише дуже щільний шар. Іншими словами, я думаю, що кілька тисяч тонн какао-бобів напевно відпочинуть на складах світових виробників шоколаду навіть зараз.
- Що робить кондитер у карантинній ситуації?
«Мій чоловік Карл любив бути на самоті, нарешті, у нього було багато місця для приготування шоколаду. Він також експериментував, хоча йому було трохи дивно заходити в порожню будівлю щодня.
- Кондитерські також працюють в Австрії та Угорщині. Яка різниця між австрійськими та угорськими гостями?
- Угорці більш відкриті для новинок, набагато цікавіші, в той час як австрійці зазвичай не люблять змінювати свої найкращі звички, вони просять того ж і очікують, що товар завжди матиме однаковий смак. Вони завжди сидять за одним столом, що іноді призводить до забавної ситуації в Маттерсбрузі, коли турист, що блукає у місто, випадково сідає у "місце" фрау Ціммерманн.
- Угорці цікавіші більше, незалежно від віку?
- «Те саме, те саме» споживання набагато менш характерне для угорських гостей. Звичайно, є деякі з них, які рідше потрапляють до кондитерської, і коли він заходить, він просить звичайну скибочку Лідо, бо він її так скуштував. У той же час багато людей смакують новинку, цікавляться інгредієнтами. У цьому випадку ми розповідаємо вам, що таке каламансі або квасоля тонка, на що експериментальний гість відповідає: “добре, тоді я спробую”. Те саме відбувається на наших дегустаціях шоколаду, коли відвідувачі сміливіше спробувати невідомі досі аромати, і якщо їм це подобається, вони також купують продукт. Але це зрозуміло, врешті-решт, оскільки з білим шоколадом з фіолетовою солодкою картоплею на перше слухання слід бути обережнішим, бо що, якщо йому це не подобається.
- Фіолетовий солодкий картопля?
"Це наш найдивніший шоколад зараз, так би мовити". Я повинен сказати, що ми намагаємось робити товари, які відрізняються, але все ще залишаються в межах “нормальної” категорії. Тобто ми точно не знайдемо цукерок з жуків, риби чи спаржі, оскільки вони вже виходять за рамки звичної для нас категорії. Але солодка картопля, яка вже має солодкий смак, все одно підходить.
- Палітра досить широка, з яких - крім шоколаду - можуть вибирати гості. Те, що вони шукають найбільше?
- Важко визначити, бо якщо хтось приносить подарунок, він віддає перевагу шоколаду, цукеркам, а якщо сідає, замовляє морозиво чи торт.
- Як вони можуть поділитися своєю увагою та силою щодо цього, і чи достатньо кваліфікованої робочої сили для всього цього?
- Процес від какао-бобів до шоколаду повністю контролює мій чоловік, інші процеси - мої колеги. Те, що я вважаю важливим згадати, і я дуже пишаюся тим, що кілька з них працюють у нас вже двадцять років.
- Важко придумати нові творіння?
- Аааа, це найпростіше! Це наше життя, жодної хвилини не проблема. Особливо я складаю глазурований список, тому що, на мою думку, це те, що робить піковий пакет мого чоловіка. Багато разів одне і те ж нас надихає, оскільки ми проводимо багато часу разом; наприклад, якщо ми підемо вечеряти і познайомимось із новими смаками та запахами, це відразу ж заскакує: ми могли б спробувати це з шоколадом.
- Шоколад іде на все?
“По суті, так, оскільки смак настільки широкий, що не так багато других інгредієнтів, які я не можу пов’язати з видом шоколаду. Візьмемо, наприклад, шоколад, виготовлений з перуанських какао-бобів, який має аромат манго та маракуї: я б ніколи не поєднував його з полуницею, але він просто підходить для інших шоколадних цукерок. Також, як і у випадку з кавою, багато чого можна визначити за допомогою смаження. Чим легше ми смажимо боби, тим більше фруктових, кислих, і чим довше ми смажимо, тим більше з’являється горіхових, фундукових, кавових ароматів.
Карл Харрер
"Гості повинні завжди придумувати щось нове".?
- Здебільшого ми цього вимагаємо, бо постійно цікавимося, який шоколад підійшов би до фрукта.
- У вас є ваш улюблений шоколад?
"Шоколаду, який я не хочу, майже немає". Багато людей кажуть, що білий шоколад насправді не є шоколадом, але я також дуже люблю білий шоколад, як і наші гості. Наш полуничний білий шоколад містить стільки полуниці, що якщо хтось любить полуницю, він не може не любити полуничний білий шоколад. А молочний шоколад - це найфантастичніша річ. Молочна плитка, яку ми робимо, містить менше цукру, ніж деякий темний шоколад, а також ми зберігаємо молочний шоколад із шістдесятьма відсотками какао-зерен. Хороший молочний шоколад, саме диво.
"Ми не думали, що він не згадає про чорний шоколад".
- Це не означає, що я не люблю темний шоколад, оскільки це найінтенсивніша, найбагатша форма оброблених какао-бобів.
"Вони так експериментально ставляться до тортів".?
- Ми віддаємо перевагу традиційним рецептам, що теж характерно для нашої селекції. Однак, крім традиційних тортів, ви також знайдете торти та інші десерти, виготовлені за сучасними технологіями.
- Який у них самий особливий торт?
- Квасоля для шоколадного десерту з лісового горіха. У цьому випадку підготовка починається із запікання болівійських какао-бобів, а потім ми робимо торт із виготовленого нами шоколаду. Цей солодкий унікальний тим, що мало хто з кондитерів займається смаженням какао-бобів або виготовленням шоколаду.
- На їх веб-сайті ви можете прочитати, що торти виготовляються за оригінальними рецептами Харрера. Це страшні рецепти сім’ї?
- У нас є кілька тортів, які ми готували однаково з моменту відкриття. Ми не хочемо змінювати ці рецепти - відповідно до потреб наших гостей - і останнє, але не в останню чергу через повагу до мого тестя. Ці торти були виготовлені з самого початку (нашій кондитерській в Маттерсбурзі було п'ятдесят років) з найякісніших інгредієнтів, що витримали випробування часом, тому ми не хочемо відмовлятися.
"Її чоловік Карл якось сказав, що найкращі ідеї спадають на думку під час бігу". Скільки кілометрів потрібно для хорошого рецепта?
- Іноді ніхто, інший раз багато, хоч і часто, бігають на великі відстані. Оскільки я гуляю сам, я знаю, що багато чого приходить мені на думку під час тренувань.
- Де ви класифікуєте свою компанію: слідуючи тенденціям чи диктаторам?
- Хоча ми здебільшого переслідуємо власні ідеї, кожного охоплюють певні тенденції, які не можна ігнорувати. Ми регулярно ходимо на виставки та подальші тренінги, де нас неминуче не впливатимуть різні впливи. Якщо ви це маєте на увазі, ми будемо слідувати тенденціям, однак, якщо це означає тенденцію того, що хтось описує його на початку року, в цьому році буде в наявності овочевий десерт, ми його ігноруємо.
- Тоді, припускаємо, вони теж не стежать за тенденцією кольорів, не мають справи з тим, що цього року колір - класичний синій.
- Зовсім ні. У наш час модно пропонувати кольорові цукерки, але якщо тенденція полягає у відході від натуральних інгредієнтів, ми не хотіли б дотримуватися цього напрямку в принципі. Ми вважаємо, що шоколад повинен бути коричневим, це природно. Ми використовуємо харчові барвники, лише якщо вони спеціально замовлені у нас.
- Зростає попит на безкоштовні солодощі. Чи є у вас така продукція? Безумовно: скільки кондитерська має займатися цим питанням сьогодні?
- Наша мета - зробити те, що робимо, смачним. Якщо підходить, що він не містить жодного алергену, його можна включити у вітрину, але ми не будемо робити торт інакше, аби просто бути «безкоштовним».
- На це був би попит?
“Я думаю, що на це є попит, але не настільки, наскільки пропонують ЗМІ. Звичайно, ми намагаємось допомогти і задовольнити всіх наших гостей алергією та чутливістю до їжі, але наша головна мета - зробити наші торти смачними, адже наші гості - на щастя - шукають класичні продукти. У багатьох випадках модна дієта або свідома дієта, дієта, яка втілює ці потреби в життя, але, на мій досвід, гості гнучкі, і це іноді може бути перервано вживанням навіть смачного торта або шоколаду. Звичайно, ми також намагаємось запропонувати альтернативні рішення, щоб ніхто не залишився поза смаковим досвідом, якщо у вас зазвичай немає такої можливості.
- Де взагалі професія угорського кондитера?
"Я в основному налаштований позитивно, тому ти мало що почуєш від мене". Але серйозно кажучи, кожен, хто згадує поганий досвід роботи з нашою професією, можливо, відвідав одну з кондитерських, де якість не є головним фактором. Я знаю, що є і така кондитерська. Однак, на щастя, в країні багато чудових кондитерських, і таких буде все більше. А хороші стають кращими, торти, шоколадки та цукерки можна їсти в цій країні дуже рідко. Очевидно, що ми не можемо піти слідами французів, оскільки Франція є «батьківщиною» десертів, але порівняно з Австрією чи Німеччиною ситуація набагато краща за нашу.
- У чому ми кращі? Наші десерти багатші на смак, можливо, вишуканіші? Вони містять більше інгредієнтів, якісніші інгредієнти?
- Це справедливо для багатьох наших домашніх тортів, які ви перерахували, досить подумати про цьогорічний дачний торт, і особливо ми добре в шоколаді. Є небагато країн в Європі, де стільки хороших продуктів виготовляють кустарні виробники шоколаду; Каталін Чішар - це не лише Угорщина чи континент, але й одна з найкращих виробників шоколаду у світі. Все більше людей переробляє какао-боби і виготовляє з них цукерки кращі, ніж кращі, тому не дивно, що ми, угорці, щороку досягаємо дедалі серйозніших професійних успіхів на іноземних змаганнях.