Білок

Білки є унікальний макроелемент, що включає азот у своїй молекулярній структурі, крім вуглецю та водню. Це робить в його окислення на додаток до СО2 та води утворюється похідна сполука азоту: сечовина.
амінокислоти можуть
Транскрипція білка: ДНК кодує мРНК, яка рухається до клітинної рибосоми, де використовується для створення білка з його послідовності.

Вони складаються з одиниці, що називаються мономерами, із змінним числом і положенням. Ці мономери є амінокислоти.

З 20 амінокислот організм синтезує всі різні білки.

Класифікація білків. Амінокислоти

Амінокислоти класифікуються відповідно до здатності людського організму виробляти їх чи ні, і їх потрібно включати в раціон.

Незамінні амінокислоти не можуть синтезуватися організмом, і їх потрібно вживати в їжу.

Незамінні амінокислоти

Лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, валін та триптофан.

Незамінні амінокислоти

Аланін, пролін, гліцин, глутамін, глутамінова кислота, аргінін, цистеїн, гістидин, серин, аспарагінова кислота, аспарагін і тирозин.

Білкові функції

Перетравлення білка

Після спорожнення шлунка травлення триває в дванадцятипалій кишці дією протеолітичні ферменти з підшлункової залози. Наявність білків у дванадцятипалій кишці виробляє секрецію ентерокіназа, що перетворює трипсиноген або неактивну форму на трипсин.

В результаті цього травлення отримують невеликі пептиди: тетрапептиди, трипептиди та дипептиди, білкові молекули, що складаються з 4, 3 та 2 амінокислот відповідно.
Ці пептиди гідролізуються до амінокислот під дією амінопептидази, ферменти клітинних оболонок кишечника.

Отримані амінокислоти переходять безпосередньо в кров.

Метаболізм білка

Білки засвоюються та використовуються приблизно на 90 - 95%.

Після перетравлення отримані амінокислоти можна використовувати в безлічі процесів.
Можна виділити два типи процесів, протилежних один одному:

1. Білковий анаболізм

Анаболізм включає дії, спрямовані на створення структур.
Тіло потребує амінокислот безперервно, щоб здійснювати утворення білків або шляхом зносу, і через руйнування, спричинене патологією, або для сприяння росту тіла.

Білковий анаболізм виникає лише за умови достатньої кількості вуглеводів та жирів у раціоні.

2. Білковий катаболізм

Білок використовується організмом щодня для розвитку багатьох функцій організму.
Катаболізм відноситься до дій, призначених для використання білків, що спричиняє їх неминучу деградацію.

Оскільки амінокислоти не можуть зберігатися, решта амінокислоти окислюються. Цей процес відбувається в печінці.
В результаті отримують дві молекули:

  1. азотистий, з аміногрупою, який утворюватиме аміак і пізніше сечовину, яка виводиться із сечею;
  2. і молекула кетокислоти, яка може окислюватися для отримання енергії, використовуватися для утворення несуттєвих амінокислот або зберігатися безпосередньо у вигляді жиру.

Якість білка та біологічна цінність білків

Залежно від присутності цих амінокислот у їжі, продукти класифікуються за біологічною цінністю: білки в продуктах харчування мають вищу біологічну цінність, чим кращий вміст у них незамінних амінокислот.
Біологічна цінність визначається кількістю амінокислот, які включені в клітинні структури.

Білки коров’яче молоко та яйця мають найбільшу біологічну цінність. Їм приписують уявне значення 100, з яким порівнюють решту білків.

За важливістю якості білка, їжу замовляють наступним чином:

Їжа Біологічна цінність
Молоко та яйця 100
М'ясо та риба 75
Овочі 60
Крупи п'ятдесят

Білкові добавки

Знання біологічної цінності різних білків у їжі, ми можемо поєднувати різні продукти харчування, отримуючи суміш, яка містить незамінні амінокислоти, а отже, покращує біологічну цінність що їжа мала б сама по собі.

Зазвичай, м’ясо, риба та бобові страждають дефіцитом незамінної амінокислоти метіоніну.

Однак овочі та злаки мають дефіцит лізину.

Хоча споживання тарілки злаків означає відсутність лізину, а споживання м’яса означає не отримання метіоніну, поєднуючи м’ясо із крупами, ми формуємо цілісну білкову пластинку без дефіциту незамінних амінокислот.

Поєднання обох продуктів покращує їх індивідуальну біологічну цінність, отримуючи страви з дуже високою біологічною цінністю.

Недавні дослідження вегетаріанської дієти показують, що, можливо, не буде необхідності додавати зернові та овочі в одну тарілку або їжу, коли мова йде про добре сплановані дієти.

Щоденні рекомендації щодо білка

Припустимо, споживання білка в дієті щонайменше 10% загальної енергетичної цінності та менше 15%.

Потреби варіюються залежно від віку та статі, згідно з наступною таблицею:

Етап Потреби в білках
(г Р/кг ваги)
Немовля 1.6-2.2
Діти 1-1,2
Підлітки (діти) 0,9-1
Підлітки (дівчата) 0,8-1
Дорослий самець 0,8
Доросла жінка 0,7-0,8

Вплив неправильного прийому білка

Найважливішою проблемою є дефіцит споживання білка. Найбільш помітними безпосередніми ефектами є зупинка росту і втрата м’язової маси.

надмірне споживання білка може спричинити патологічні зміни які, як правило, посилюються надмірним споживанням білкової їжі, як правило, м’яса, що передбачає надлишок споживання жиру з неї та додає пов'язаний з цим ризик, який забезпечує червоне м’ясо.

Щоб дізнатися більше про білки, прочитайте про їх біологічна цінність та якість білка.