Сьогоднішня публікація є продовженням попередньої публікації про вуглеводи. Якщо ви пам’ятаєте, у цьому дописі ми розпочали серію про харчування, в якій ми збиралися обговорити основні поживні речовини в нашому раціоні. Сьогодні ми продовжуємо з білка.

Загальні ідеї

Білки - це молекули, що складаються з лінійних ланцюгів амінокислот. Існує двадцять різних амінокислот (насправді їх більше, але для людського організму часто говорять про ці двадцять), які можна поєднувати в будь-якому порядку і повторювати будь-яким способом. Білки - це молекули, які виконують найбільшу кількість функцій в організмі. Однією з основних його ролей є структурна. Вони є біомолекулами, які складають майже всі структури тіла, такі як м’язи, шкіра тощо (колаген, еластин ...).

З іншого боку, вони також діють на регуляторні, метаболічні функції, оскільки ферменти в основному є білками (сахараза, протеази, ліпази ...). Пам’ятайте, що ферменти - це молекули, які збільшують швидкість хімічних реакцій. Без них багато з цих реакцій були б настільки повільними, що насправді вони не мали б місця. Серед багатьох інших функцій, які білки відіграють у нашому організмі, є захисна, оскільки наша імунна система не мала б сенсу без таких білків, як антитіла.

Білки організму перебувають у безперервному процесі оновлення. З одного боку, вони розкладаються, перетворюючись на амінокислоти, а з іншого, ці амінокислоти використовуються разом з тими, що отримуються з раціону, для утворення нових білків відповідно до того, що потрібно організму завжди. Це те, що називається білковий оборот. Це має важливе значення для підтримки життя та є основною причиною споживання енергії в спокої (базальний рівень метаболізму).

Білки, які ми вживаємо з раціоном, використовуються, головним чином, для утворення нових тканин або для заміщення білків у нашому організмі. Однак якщо ми споживаємо більше білків, ніж потрібно для цієї структурної чи пластичної функції, їх амінокислоти, що входять до їх складу, можуть бути використані для отримання енергії з них. Однак це перетворення амінокислот в енергію має серйозний недолік. Аміак (NH3) утворюється у вигляді відходів. Аміак є високотоксичним (головним чином для головного мозку), саме тому він перетворюється в сечовину (NH2) 2CO2 у печінці та виводиться із сечею. Якщо дієта надмірно багата білками, наш організм може страждати від проблем накопичення цих азотистих продуктів (неврологічні розлади).

харчування

Згадаймо, що основною енергетичною поживною речовиною в наших клітинах є глюкоза. Ну, а коли немає надходження вуглеводів, які є основним джерелом глюкози, наш організм здатний руйнувати білки в неважливих тканинах (головним чином, м’язах), отримуючи певні амінокислоти, які можна перетворити в глюкозу в печінці за допомогою ряду біохімічних процесів (глюконеогенез).

Біологічне значення білків

Біологічна цінність білка визначається як його здатність забезпечувати всі амінокислоти, необхідні організму. Біологічна цінність білка тим більша, чим більше його склад подібний до складу білків у нашому організмі. Їжею, яка має білок з найвищою біологічною цінністю, є яйце, і їй присвоюється значення 100.

Якість білка

Людській істоті потрібно в цілому двадцять амінокислот, дев’ять з яких не здатні синтезувати самостійно і повинні забезпечуватися дієтою. Ці дев’ять називаються незамінні амінокислоти, і якщо бракує лише одного з них, неможливо буде синтезувати жоден з білків, в яких потрібна зазначена амінокислота. Це може призвести до різних типів гіпотрофії, залежно від обмежувальної амінокислоти. Найбільш проблемними незамінними амінокислотами є триптофан, лізин та метіонін. Його дефіцит характерний для популяцій, де зернові культури або бульби складають основу раціону. Дефіцит незамінних амінокислот впливає на дітей набагато більше, ніж на дорослих.

Набір незамінних амінокислот присутній лише у білках тваринного походження. У більшості овочів завжди є той, якого немає в достатній кількості.

Щоденні потреби в білках

Кількість білка, необхідна щодня, варіюється залежно від багатьох факторів. У цьому випадку, на відміну від того, що сталося з вуглеводами, потреба в білку не так позначена отриманою з них енергією. Це залежить від віку, оскільки в період росту потреби вдвічі або навіть потрійні, ніж у дорослої людини, певних фізіологічних станів, фізичних навантажень і навіть функціональності кишечника та нирок.

Всесвітня організація охорони здоров’я встановлює рекомендації, які варіюються залежно від віку та фізіологічного становища людини. Вони зібрані в наступній таблиці.

Щоденні потреби в білках

Рослинні або тваринні білки?

Наш кишечник поглинає лише амінокислоти, а не білки, тому організм не розрізняє походження цих амінокислот. Не має значення, походять вони з рослин чи тварин. Можна підтвердити, що білки тваринного походження, як правило, містять більшу кількість і різноманітність амінокислот. Загалом їх біологічна цінність вища, ніж у рослинного походження. Натомість вони важче засвоюються. Зазвичай рекомендується, щоб третина споживаних нами білків була тваринного походження, але цілком можливо добре харчуватися лише рослинними білками, якщо ми поєднуємо овочі на основі їх обмежуючих амінокислот. Проблема вегетаріанської дієти зазвичай виникає не через проблеми з споживанням білка, а через дефіцит деяких вітамінів, але ми поговоримо про це в іншому дописі, коли ми говоримо про мікроелементи.