13.12.2018 | Свідомий клієнт Ільдіко Діоспатоні

нього

Майте на ногах людину, яка пристосовується до незліченних видів борошна. Ми намагаємось допомогти в цьому. Листкове тісто, щипці, Грехем, тверда сировина - що є хорошим борошном? Який тип борошна ми повинні використовувати і з якою метою?

Рослини, що належать до групи злаків для споживання людиною - напр. пшениця, кукурудза, рис, ячмінь, жито, овес, тритикале, просо, сорго, крушина, амарант, спельта - найважливіші, оскільки їх зерно багате енергією, добре зберігається, порівняно легко обробляється і використовується багато в чому.

Більшість з них вирощуються тисячі років. Потреби в кліматі та ґрунті різних злаків різні, природні обсяги Угорщини переважно сприятливі для вирощування пшениці, кукурудзи, ячменю, жита та вівса. (Про те, якими бувають різні види рису, ви можете прочитати тут, що означають позначення на яйцях тут).

Під час помелу злаків виробляється борошно, крупи та висівки. Борошно - це дрібнозернистий продукт, одержуваний із злаків подрібненням та частковим лущенням. У більш широкому розумінні, крім зернового борошна, бульба бульб і бобових також класифікується як борошно, таке як картопляне або горохове борошно.

Борошно можна згрупувати за кількома аспектами:

  • за типом круп (пшениця, жито, рис, кукурудза)
  • за розміром частинок (звичайне борошно, борошно для улову - див. нижче)
  • на основі зольності (залишок після прожарювання та обробки сірчаною кислотою, що надає кольору борошну)

Три основні частини зерна можна фізично розділити a оболонка, ядро та мікроб. Інгредієнти містяться в різних концентраціях. Шкаралупа є основним целюлозою, харчовим волокном-носієм, підстилаючі шари багаті мінералами та вітамінами. Ядро складається в основному з крохмалю та білків, зі значним вмістом цукру, жиру та мінералів. Мікроб також багатий мінералами, вітамінами А та Е.

Під час традиційної обробки до висівок додається 20-80% вихідного вмісту вітамінів та мінералів та близько 90% вмісту клітковини в зерні, але значна частина цінних білків та жирних кислот під оболонкою зерна також загублений. Тому з поживної точки зору вигідніше використовувати борошно з цільного борошна, що містить майже всі інгредієнти зерна.

Маркування пшеничної та житньої борошна на упаковці

- це перша буква пшениці (B), жито (Р.), тверда пшениця (D), пшениця Грем (G), пишеться (Туберкульоз).

- другий лист вказує розмір частинок: L = борошно - дрібнозернисте дрібне борошно, FF =подвійний захоплювач, FFF =потрійний захоплювач - грубий розмір частинок, напр. борошно для штруделя, D =робити.

- пісня виражає зольність. Чим вище це значення, тим більше висівок у борошні. (Регламент Угорської книги продовольства)

Який з них мені вибрати?

Борошно пшеничне (В)

Пшениця - найважливіша і найчастіше використовувана злакова культура. Пшеничне борошно, яке майже повністю складається з ядра, втрачає важливі речовини з точки зору якості, тому для поживних речовин вигідно вибирати борошно, яке містить усі три частини пшениці після подрібнення зерен пшениці. Ці цільнозернового борошна(BL 200), які також містять зовнішні шари зерна пшениці (висівки) та зародків. Існує три основних типи пшеничного борошна: борошно дрібне, борошно уловне, хлібне.

THE дрібного борошна (наприклад, BL 51; BL 55) дрібнозернистий порошок із низьким вмістом висівок, світлого кольору. В основному він використовується у виробництві кондитерських виробів та випічки. У домашніх господарствах його використовують для загущення (збивання, скремблювання, борошняного борошна), панірування, тіста для млинців, а також тортів, квашеного тіста та тістечок.

THE ловити борошно (шарувате або жирне борошно) (наприклад, BF 50; BFF 55) - це крупнозернистий помел з більш грубим відчуттям, ніж дрібне борошно. Оскільки його вміст клейковини (набір нерозчинних у воді білків, що містяться в зернах злаків, які головним чином визначають еластичність і розтяжність тіста), менше пошкоджується під час розмелювання, він використовується у продуктах, де основна вимога є висока якість клейковини.

THE борошно для штруделя для пиріжків, бісквітів, штруделів та для приготування замішаного тіста, нокедлі (вареників) та локшини. Також варто використовувати цей вид борошна при смаженні м’яса та риби, обваленої лише в борошні (або борошні з паприкою). Вміст висівок і зольність борошна та крупи для штруделів однакові з вмістом дрібного борошна, оскільки для цього використовується лише внутрішнє насіння пшениці, воно лише мелене.

THE хлібне борошно(наприклад, BL 80; BL 112; BL 160) - це темніші шліфувальні маси із відносно більшою кількістю деталей оболонки. Вони використовуються в хлібопекарській промисловості як інгредієнти для різних видів хліба. Це найбільш ідеальний вид борошна для випікання хліба та квашеного тіста.

Житнє борошно (RL)

Жито - наша найважливіша злакова культура після пшениці. Житнє борошно (наприклад, RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) в основному використовується для випічки хліба. Він має віталізуючий, стимулюючий імунний ефект і підвищує фізичну форму. Багатий вітамінами групи В, кальцієм, магнієм, азотом та фосфором. Через низький вміст клейковини доцільно змішувати її з іншим борошном.

Смузі твердих сортів (DSL)

Тверда пшениця - це пшениця з Середземноморського регіону. З високим вмістом білка. Внутрішній колір ядра твердої пшениці - жовтувата, дрібнозерниста їжа. Він також містить невелику кількість легких частин оболонки такого ж розміру, як зерна борошна. Борошно з твердих сортів пшениці містить багато білка, і з нього можна зробити чудові макарони.

Борошно Грем (GL 200)

Борошно Грем відрізняється від борошна грубого помелу тим, що борошно має більший розмір зерна. Потрапляючи в організм, вуглевод через великий розмір частинок всмоктується повільно, і в той же час не швидко розвивається почуття голоду після їжі. Вміст зародків пшениці, мінералів, фолієвої кислоти та вітамінів групи В, а також калію, кальцію, фосфору, магнію, цинку та марганцю в борошні Грем також не випадковий. Він має кращу харчову цінність, оскільки має більший вміст вітамінів, мінералів та клітковини.

Борошно пшеничне спельта (TBL)

У порівнянні зі звичайною пшеницею, спельта (наприклад, 70 TBL; 300 TBL) має шість разів більший вміст білка. Він містить білки, набагато корисніші для людського організму, а його амінокислотний склад чудовий. Значення спельти ще більше посилюються завдяки високому вмісту мінералів та різноманітному вітамінному складу порівняно із звичайною пшеницею.

Кукурудзяне борошно

Не містить глютену. Клейковина - це білок, що міститься в пшеничному борошні, який у деяких може викликати алергічну реакцію. Це важливий інгредієнт у кількох країнах Європи, але з ним також часто використовують китайську кухню. Відмінно підходить для загущення соусів, вареників, крем-супів, збагачення м’ясних начинок. З нього готують дві відомі народні страви - пуліску та прозу.

Варто додати в хліб невелику кількість, яка буде мати трохи солодкуватий, приємний смак від кукурудзяної муки. Можна також використовувати для солодких пиріжків. Потрібно подбати про те, щоб кукурудзяна мука була свіжою, оскільки, хоча вона має свіжосолодкий смак і приємний аромат, несвіжа кукурудзяна мука легко гірчить.

Рисове борошно

Його також можна зробити з коричневого та білого рису. Шовковиста текстура, без глютену. Рисова локшина також виготовляється з рисового борошна, яке є загальним інгредієнтом китайської їжі. Для випічки його зазвичай змішують з іншим борошном. Рисове борошно можна добре використовувати для пісочного, розсипчастого тіста, але з нього також можна готувати вареники, млинці та крем-суп. Він також чудово підходить до солодощів, ми також можемо згущувати з ним соуси.

Перевага рисового борошна полягає в тому, що під час випікання не потрібні яйця, тому пиріжки з рисового борошна можуть вживати люди з алергією на яйця або високим рівнем холестерину.

Гречане борошно

Не містить глютену. Випускається у темній та світлій версіях. Гречане борошно надає хлібу грубий, землистий смак, але вміст клітковини вдвічі перевищує вміст борошна Грем. Вміст ненасичених жирних кислот на 77% перевищує вміст пшениці. Російський пиріг, бліні, готується з гречаного борошна. З нього також можна готувати хліб, сухі макарони або гречку.

Картопляне борошно

Його виготовляють, натираючи суху картоплю. Не містить глютену. Застосовуючи для випічки, його зазвичай змішують з іншим борошном. Його можна використовувати для загущення супів та соусів та для випікання картопляного хліба.

Їстівна манна каша

Велика зерниста шрот зсередини ядра пшениці. Він також містить білувату оболонку кремового кольору, яка трохи прилипає до крупи. Частинки зародків також можуть бути присутніми в їжі, що забезпечує високу харчову цінність продукту.

Вживання пшеничних висівок

Їстівні пшеничні висівки містять шкірку та частину зародків, з більшим розподілом зерна за розміром, ніж борошно. Він багатий на мінерали та вітаміни, багатий клітковиною, але значна частина вмісту клітковини не засвоюється. Однак це важливо для організму, оскільки воно добре впливає на обмінні процеси, сприяє роботі кишечника та зменшує голод, тому може також бути доповненням до схуднення та дієти.

Стаття оновлена ​​в 2018 році в рамках тендеру Міністерства інновацій та технологій FV-I-18-19. Автор - дипломований інженер-біолог.