розпочалась

Де він вперше вразив?

Існують - не цілком безпідставні - припущення, що вони вперше навмисно зробили «ігристе вино» в Лондоні, але навіть якщо це було правдою, продукт шампанського, безумовно, використовувався як сировина. Виробництво шампанського, безумовно, розвинулось у Шампані та звідти поширилося по всьому світу. І так багато впевненого, що відкриття шампанського, якщо хочете, нероздільне Dom Pérignon (1638–1715), названий на честь ченця бенедиктинського абатства в Готвільє. Наскільки достовірна історія, це сумнів. Зрештою це добре звучить.

Я п'ю зірки!

Отець Периньйон, який у двадцять дев'ять років став господарем льоху абатства, хотів здивувати свого товариша вином новим вином, коли наближалося Різдво, відкривши нову пляшку, наповнену неферментованим цукром, яка лежала глибоко в льоху з тих пір, урожай. Він скуштував, чи не соромиться його. Проковтнувши ігристе вино, він відчув і побачив диво, а потім прийшла знаменита фраза: "Я п'ю зірки!"

Робота випадку?

Хто знає, Периньйон міг би насолодитися ігристим вином, якби його бродили в товстостінній англійській пляшці з довгою пробкою, яка погано закривалась. Отже, опосередковано відкриття шампанського було пов’язано з англійським адміралом сером Р. Менселом, якому вдалося захистити суднобудування, щоб Джеймс I зазвичай забороняв обігрівати дров плавильні печі. Таким чином, скляна промисловість була змушена перейти на вугільну, і відтоді в Англії виготовляли товсті, стійкі до тиску скляні пляшки темно-зеленого або чорного кольору. Вино закипіло в погребі абатства Готвільє, і, що ще важливіше, отець Періньйон ввів використання пробки з кори коркового дуба, яка ненавмисно запобігла виходу вуглекислого газу з пляшки.

Дивне вино смакувало всіх!

Монахи Дома Периньйон також насолоджувались ігристим вином, яке незабаром стало відомим. Настільки, що відтоді його пропонували як «коронаційне вино» під час королівських коронацій у Реймському соборі.

Звичайно, існує більш наукове пояснення „винаходу” шампанського. Певні види ігристого вина вже існували у Франції в 16 столітті. Вина різного бродіння були одружені, і це змішане вино, розлите у пляшки, пройшло ще один процес бродіння.

Батько Дом Періньйон, навчаючись на своєму першому досвіді, більше не був задоволений пробковою пробкою, а закупорив пляшки глиною та шпагатом, тим самим у будь-якому випадку запобігаючи виходу вуглекислого газу. Цю справжню таємницю не можна було довго зберігати в стінах абатства. Місцеві торговці вином, такі як Pommery et Greno, Moët et Chandon, Mercier, Cliquot, виробляють шампанське в Реймсі, Еперне, Шалон-сюр-Марн з середини 18 століття. Ці імена досі добре відомі на ринку шампанського.

Це була не тільки чоловіча робота!

Можна подумати, що все, що пов’язане з шампанським, - це справді чоловіча праця, хоча дочка мера Реймса, мадемуазель Понсарден, яка у віці дев’ятнадцяти років залишалася вдовою як мадам Кліко, десятиліттями контролювала виробництво шампанського та торгівлю шампанським . У другій половині 19 століття виробництво шампанського в Шампані почало швидко розвиватися. Період з 1889 по 1908 рік справедливо називають "золотим віком".

Розквіт шампанського

На той час у Франції було продано десять мільйонів пляшок, і вдвічі більше, ніж на експорт. Після спаду, спричиненого двома світовими війнами, він настав ще один золотий вік. Сьогодні Шампань - це світовий центр виготовлення шампанського, що має двадцять чотири тисячі гектарів виноградників. А Піно нуар, Піно менший блакитний виноград і біле Шардоне - з них роблять шампанське - доводять помилковість вважати, що якийсь нікчемний виноград також відповідає сировині шампанського. Насправді для виробництва шампанського потрібне абсолютно здорове, легке, чистого на смак вино зі смачним смаком. Насичене, характерне, важке вино - яким би смачним не був токадзі шамородні - не підходить для приготування шампанського. І ще щось дуже важливо: якість бренду повинна бути постійною. Однак вино з даної місцевості може мати різну якість щороку, залежно від погоди. Щоб на кожній начинці було вино однакової якості та складу (вміст алкогольного, кислого, сірчаної кислоти), необхідно «змішати» та підготувати його відповідно.

Ось як це робиться!

Виноград, призначений для виробництва шампанського, злегка пресується, а сусло ферментується при низькій температурі (18-22 градуси). Суміш створює основне вино - кюве, у складі якого важливу роль відіграє сенсорна оцінка вин. Змішувати можна лише свіжі вина з чистим смаком та жвавою кислотністю.

У Франції закон регулює тип вин, з яких можна виготовити шампанське, та спосіб його виготовлення. Підсумок - склад: 72 відсотки Піно нуар та Піно Менє, 28 відсотків Шардоне. Ці сорти досягають дещо вже північного клімату. І якість ґрунту має вирішальне значення. Вапняний ґрунт, що утворився на колишньому морському дні, добре зберігає тепло в цій прохолодній сільській місцевості.

Французька таємниця

Повертаючись до французького прикладу, якого тоді наслідували у багатьох країнах, справжні цінності лежать під землею, у льоху. З блакитного винограду на спеціальних пресах виробляють біле сусло і, отже, біле вино, після першого бродіння кожен сорт відпочиває в окремих бочках протягом півроку, після чого вони одружуються. Спочатку до базового вина додавали цукор і дріжджі, розливали їх у пляшки, щоб діоксид вуглецю, що утворився під час нового бродіння, не міг випаруватися. Однак, хоча цукор додавали випадковим чином, розбиття пляшок було звичним явищем, часто вибухало двадцять, але навіть вісімдесят із ста пляшок. Називаний батьком сухого шугарінгу, Дж. А. Чаптал, професор-хімік з університету Монпельє, вперше зазначив наприкінці 18 століття, що кількість виробленої вугільної кислоти можна контролювати за допомогою належного додавання цукру. Цю процедуру називали “chaptalization”. Французький хімік, також Парментьє, рекомендував концентрований сусло як джерело цукру, який змішується з вином швидше та досконаліше, ніж цукор. Це був великий крок в історії виробництва шампанського, коли хімік в Шалон-сюр-Марн сконструював денситометр, щоб перевірити, скільки вугільної кислоти ферментується в шампанському.

Скарб у пляшці

Тепер шампанське в пляшках можна було сміливо торкатися. Тим часом утворився осад, проте мітлу довелося видалити, щоб уникнути помутніння напою. Це також був перший випадок, коли отець Периньйон досяг успіху. Поширений тоді метод, декантація, складався з того, що чисте вино відсмоктували або обережно виливали з мітли.

Виготовлення шампанського поступово вдосконалювалось. На початку XIX століття був розроблений так званий класичний (шампанське) метод. Згідно з цим, базове вино, виготовлене змішуванням декількох сортів, як правило, витримується протягом півроку після необхідних процедур очищення у пляшках, закритих пробковими пробками та залізними скобами для другого бродіння. Для цього вони роблять так званий тиражний лікер з ігристих вин, цукру та лимонної кислоти. Лимонна кислота використовується для компенсації втрат кислоти внаслідок додавання цукру. Між розливом та підмітанням має пройти щонайменше два роки. І далі йде особливість виготовлення шампанського.

У постійних змінах

У класичному процесі підмітання - це висококваліфікований робочий процес. Пляшки, які раніше зберігали при температурі близько 14 градусів у ферментаційному погребі, розміщували в нахиленому положенні, пробкою донизу, на струшуючій підставці. Кваліфікований працівник починає струшування, метою якого є видалення осаду, що утворився під час бродіння, мітли. Це робиться за традиційною процедурою, захопивши дві пляшки, злегка піднявши їх і роблячи кругові рухи вперед-назад, а потім повернувши на стійку на восьмий оборот. Цю операцію повторюють кожні один-два дні, і восьмий раз пляшку повертають у вихідне положення, але вже в трохи крутішому положенні. Зазвичай цей цикл повторюється ще три рази, таким чином ставлячи пляшки у все більш круте положення. Зміщення, нанесене на бік і горловину пляшки, рухається кожного разу, коли її струшують, але не перемішує. В результаті восьмого обертання він ковзає трохи нижче за спіральною лінією і осідає на пробці до кінця струшування. Потім у звичайному процесі кваліфікований працівник акуратно повертає ротом «струшену» пляшку, знімає затискач, що кріпить пробку, а потім за допомогою плоскогубців пробку, за допомогою якої осад залишає пляшку.

Сьогодні машини допомагають

Зараз фабрики шампанського використовують шейкери замість нудного та досвідченого потискування рук. Для підмітання пляшки, вийняті з підставки для шейкера, поміщають догори дном в охолоджуючу рідину, щоб віник і один-два міліметри прозорого шампанського утворювали «крижану пробку». Це дозволяє встановити пляшку, не мішаючи мітлу і не потрапляючи назад в шампанське, а після послаблення затиску тиск вугільної кислоти викидає крижану пробку. Однак з пляшки залишається мало шампанського.

На цьому вони закінчуються.

В обох випадках підмітання включає втрату рідини, яка замінюється сирим шампанським для шампанського без цукру та експедиційним лікером для різних солодощів. Це рідина, що складається з цукру та вина, можливо ароматизована смаковими речовинами (ромом, винним спиртом). Наповнені пляшки закупорюють, зв’язують дротяним кошиком або металевою смужкою, а потім витримують у підвалі шампанського ще три-шість місяців. Матеріал традиційної пробки для шампанського все ще є пробкою доброї якості. Пробки з поліетилену внизу закриті або відкриті. Формування головки пристосоване до в’яжучого, дротяного кошика або металевої смуги. З другої половини 20 століття у багатьох місцях застосовують коронний замок, відомий із пивних пляшок. Готове шампанське доповнюється ковпачком, ярликом, стрічкою і упаковується перед доставкою. Шампанське, виготовлене у винному регіоні Шампані, позначається словами "Champagne millésimé" або "Millésimé".

Сьогодні це робиться швидше!

Виробництво шампанського вже механізоване в долині Луари. Там другий процес бродіння відбувається у величезних сталевих резервуарах. Інші наслідували цей приклад. У резервуарах котушки використовуються для регулювання температури, за допомогою якої рідина може охолоджуватися або нагріватися. Ферментація в цих пристроях може бути перервана охолодженням у відповідний час. За допомогою цього процесу шампанське можна виготовити за кілька місяців, звичайно, без переваг тривалого процесу дозрівання, але за набагато менших витрат. Вироблене таким чином "танкове шампанське" можна офіційно назвати "традиційним". По-французьки це звучить краще: "méthode klasique", але це не те саме, що оригінальний "méthode champenoise".

Європейський стандарт

У Франції виробництво «шампанського» досі є зразковим не лише за якістю, але і за кількістю, але в 19 столітті - в порядку, в якому розпочалося виробництво - продукцію визнавали в Угорщині, Німеччині, Австрії, Італії та Іспанії. У другій половині 20 століття США випередили Францію, тодішню Федеративну Республіку Німеччина та Радянський Союз у рейтингу кількісного виробництва, не в останню чергу завдяки відкриттю там дочірніх підприємств, головним чином французьких заводів шампанського. Інший порядок: Італія, Іспанія, Угорщина, Болгарія, Австрія.
У Німеччині, яка зараз посідає друге місце після Франції, виробництво розпочалося в 1826 р. З двома фабриками, до 1856 р. Функціонувало сорок шість, і їх кількість зараз перевищує сотню. Найвідоміші - Дейнхард з Кобленца, Хенкелл з Вісбадена, Мумм з Франкфурта, Купферберг з Майнца - вже склали певну конкуренцію французам, у яких їм вдалося завоювати частину британського ринку, який до цього часу постачався самостійно.

Угорське виробництво шампанського

Угорщина також не відставала, оскільки перша угорська фабрика шампанського була заснована в Братиславі в 1825 році: д-р. Фабрика шампанського Міхалі Шенбауера та Яноша Фішера, яку пізніше передала сім'я Губертів.

Після Першої світової війни в Будафоку працювали чотири з одинадцяти заводів країни. Окрім Торлі та Франсуа в Будафоку, найбільшою кількістю фабрик, що виробляють шампанське, були Літке в Печі та Естерхазі в Таті.

В єдиній системі

Шампанські, які сьогодні широко поширені у всьому світі, є однорідними, згрупованими за кольором та вмістом цукру. Ми розрізняємо білі, рожеві (рожеві) та червоні шампанські за кольором і, як відомо, особливо сухі (брют), сухі (сек, сухі), напівсухі (напівсекунди, середньо сухі), напівсолодкі (демі дукс, напівсолодкі) та солодкі (дукс, солодкі) шампанські. Кожен з них має певну роль у придушенні апетиту, посилюючи насолоду гастрономічними делікатесами.