В останні роки, здається модним ставити під сумнів фундаментальні стовпи, на яких базується якість та тривалість життя, якою ми користуємося в даний час. Вакцинація, антибіотикотерапія та гігієна, серед іншого, є основними інструментами боротьби з інфекційними захворюваннями.

btcces

Тому ми відвідуємо турбуюся до все більшого впровадження певної моди (наприклад, споживання непастеризованого молока або похідних молочних продуктів без достатнього дозрівання), які можуть поставити під загрозу те, що було зроблено так багато зусиль, щоб побудувати у галузі безпечності харчових продуктів. Пастеризація дешева, корисна для здоров’я, навряд чи змінює органолептичні показники та забезпечує чудову мікробіологічну якість їжі. І існують інші методи для тих продуктів, де це не працює: стерилізація теплом, опромінення, підкислення, високий тиск тощо. Список величезний і пристосований майже до кожної їжі.

Європа є світовим лідером у сфері санітарного контролю харчових продуктів по всьому виробничому ланцюжку, залучаючи до цього всіх зацікавлених сторін (тваринників, фермерів, ветеринарів, адміністрації тощо). Не слід забувати, що сьогодні виробництво продуктів харчування централізоване у багатьох випадках: завод виробляє величезну кількість їжі, яка транспортується до віддалених пунктів розподілу. Проблема гігієни харчових продуктів на цій фабриці породжує проблеми для розсіяних та віддалених споживачів. Тому виробництво у багатьох випадках централізоване, але проблеми децентралізовані.

Сценарій, з яким ми стикаємось, борючись за Отримати здорову та безпечну їжу стає все важче. Серед вірусів, бактерій та паразитів є десятки збудників харчових продуктів. В Європі деякі є давніми знайомими: кампілобактер, ешерихія, сальмонела, токсоплазма або лістерія. Крім того, нові харчові патогени описуються з деякою частотою, а нові продукти також додаються до списків тих, хто бере участь у спалахах захворювань, а також деякі нові способи приготування. Навіть зміна клімату, схоже, сприяє певним патогенам у їхньому біологічному циклі, збільшуючи їх поширеність у рибі, овочах та питній воді.

Прикладів можна навести десятки. Нещодавно актуальна лістерія нещодавно була виявлена ​​у крес-салату або селери, що використовуються для салату, з якими вона раніше не асоціювалася; Сальмонела також виявлена ​​в перцевому або арахісовому маслі. Причиною спалаху в Німеччині в 2011 році (відомого як іспанська огіркова криза, яка не мала до цього ніякого відношення) була кишкова паличка O104: H4 із фатальним і невідомим поєднанням факторів вірулентності, і транспортним засобом якого, як імовірно, були спалахи пажитника. Але в списку завжди є нові (Arcobacter butzleri, вірус гепатиту Е тощо), знову з’являються деякі майже забуті, такі як бруцела, клостридій чи паличка, або такі, які завжди в пошуках катастроф, наприклад, холерний вібріон скористайтеся рідкісними стравами, такими як севіче. Паразити, такі як ехінокок або анісакіс, приєднуються до бактерій та вірусів, модифікуючи їх форми передачі, використовуючи зміни в наших звичках отримувати та споживати їжу. Наукові назви можуть бути не надто звичними, але назви захворювань такі: гідатидоз, ботулізм, холера, мальтійська лихоманка або бруцельоз тощо.

Бо все змінюється. Зміни - це єдина константа інфекційних захворювань. І ми постійно змінюємо свій харчовий ланцюг, з новими продуктами та новими звичками. Звичаї, які з’являються та встановлюються: готові до готовності до подачі або просто нагрівання; м’ясо, риба, сири та овочі пропонуються нарізаними; продукти четвертого та п'ятого асортименту, відкриті та споживані; непастеризовані свіжі соки тощо можуть сприяти появі нових збудників або відновленню деяких, які майже забуті. І споживання екзотичної їжі поширюється: фрукти, м’ясо, риба, яйця, водорості, овочі, привезені з будь-якої точки земної кулі, і які є переносниками патогенних мікроорганізмів з їхніх районів походження. Глобалізація - це також їжа.

Нові продукти харчування та виробництва, так, але, перш за все, нові техніки та кулінарні звички, які змінюють умови присутності або розвитку патогенних мікроорганізмів у їжі. Хвороби харчового походження тісно пов’язані з їх приготуванням та споживанням. Процедури, які ми відмовляємось від змін їжі, і не обов'язково на краще: приготування їжі з низькою температурою або використання мікрохвильових печей замість традиційного приготування їжі не гарантує в такій мірі досягнення необхідних температур для усунення життєздатних патогенів. . Зростає споживання сирого або злегка маринованого м'яса та риби (суші тощо), севіче, тартар, карпаччо тощо), що, як і деякі попередньо приготовані продукти, може створити умови активності води або рН, допустимих для розмноження або виживання патогенів. Нарізані передбачають більше маніпуляцій та більшу поверхню, яка піддається забрудненню. І більше.

Зрозуміло, що ви повинні робити ставку на природне, але знаючи, що воно означає і як з цим поводитися. Є ті, хто думає, що мода на рідкісні, органічні, природні чи деякі кулінарні техніки тут залишається. Це може статися, і навіть бути бажаним за належних умов. Але з санітарної точки зору деякі практики становлять ризик, який, принаймні, повинен бути відомий, і який, крім того, може бути зменшений та майже усунутий. Нам просто потрібно вкрай контролювати. Методи, які дозволяють це, слід рекомендувати, якщо не нав'язувати. Яскравий приклад - спалахи сальмонельозу, пов’язані із споживанням майонезу та тістечок зі свіжих яєць. Обов'язок використовувати пастеризовані яйця призвів до різкого зменшення спалахів, пов'язаних з цими продуктами, без істотного зниження їхніх якостей.

Ці ризики складають ціле сценарій охорони здоров'я, оскільки вони походять з потреби аналіз, оцінка, вдосконалення техніки виробництва та переробки харчових продуктів і, зрештою - каламбур - нормативного регулювання, яке гарантує безпеку харчових продуктів. За кожним спалахом харчової хвороби завжди є дефекти в гігієнічних механізмах, хоча ми можемо бути впевнені, існують доступні технології для їх запобігання.