Він надихнув короткі історії, такі як «Казки про смаженого баранина як м’ясника» Роаля Даля, але ми також можемо прочитати листування Джейн Остін про стосунки між смаженою бараниною та ревеням, серед іншого. Баранина - соковита, м’яка, корисна та винна їжа, давайте почнемо їх їсти! Але рецепту передують три історії, які призвели до того, що я отримав у сім’ї назву «баранина Zsófi».

було

Перша історія: Все для ягняти

Раніше у нас було багато винних вечерь, для яких я намагався знайти більш захоплюючі та захоплюючі страви та інгредієнти. Оскільки ці вечори відбуваються на Балатонській височині, такі класичні продукти, як форель, мигдаль, зелені рослини або винні страви, були включені в класику.

Однак, пройшовшись навколо Таполки, я побачив дерев'яну табличку, на якій було написано: “Ягня є в наявності”. Просто закінчувався час, тому я обернувся і спробував знайти місце. Я кілька разів припаркувався біля перехожого, щоб запитати, у кого може бути ягня. Вони сказали, що це було, мабуть, на фермі Джона. Так було, але коли я туди потрапив, Джон, мабуть, був на кордоні. Ми трохи почекали з його дружиною, але оскільки він пішов пастися, він повернувся не дуже, лише на вечір. Я отримав номер телефону, на який я можу зателефонувати. Я зателефонував, але так і не взяв його, тож знову зібрався.

Дядько Джон знову паслися, але наближався час винної вечері, тому я схопив свої червоні гумові чоботи, які завжди були в машині, і знайшов його. Дядько Джон прийняв мене як казковий образ із ягнятами в лісистій місцевості, де ми також обговорили, скільки мені потрібно баранини і коли саме. Він сказав мені не телефонувати, просто приходьте сюди, коли ми домовимось. Ось так було наступного разу, коли я потрапив туди, в ягнячу коробку, готовий до приготування, ще теплий. Дядька Джона знову ніде не було, але він сказав: "Це буде добре для жителів Пешти". Правильно, і після винної вечері і Пешт, і не Пешт злизували кожен палець, знаючи кожну деталь історії, навіть дражнили її.

Друга історія: Палата скарбів

Короткий час я жив у столиці Португалії Лісабоні, де намагався відкрити всі гастрономічні чудеса. Для молодої дівчини не було нічим дивним сидіти в ресторані наодинці, просячи меню, в якому часто було величезне яловиче м’ясо свинини, баранина чи просто копчене м’ясо, тому я часто це робив. Я не тільки скуштував, а й дослідив. Я зайшов у антикварний магазин, шукаючи старі кулінарні книги, збираючи недбалу інформацію у місцевих продавців. Я натрапив на захоплюючий старий том, у якому в магазині був переклад на англійську мову.

Простіше кажучи, «баранина», або баранина - ось та назва, і її написав французький кухар, який переїхав до Португалії, фотографуючи різні способи та прийоми виготовлення баранини. Я розпочав одразу, бо особливістю рецептів було те, що вони були абсолютно простими, розумними, але при цьому творчими рішеннями. А з бараниною набагато легше поводитися, ніж з будь-якою частиною свинини. Потім я відразу пішов на ринок ягняти, де було багато вибору з кожної частини його тіла.

Історія третя: Все потрапляє в мою каструлю

Ми поїхали до дорогого друга, щоб відвідати справжню імперію рибних ставків поблизу Комарома. Ми були вражені великими озерами та рибою, яка впала в ньому. Захисники тварин ставляться до мене менш доброзичливо, тому що я вже бачу більшість тварин у деко для випікання, коли вони все ще возиться з нами, і я видаю цей звук. Побачивши рибу, теж не було інакше, оскільки я просто хотів зробити мариновану рибу на вихідних, і я почав детально розповідати про це, під час катання на човнах та змащуванні риби. Але в цей момент я знову по-вовчому подивився на ягня. Вони паслися біля огорожі, насправді вільно, але біля озер все ще був лише кордон. Я відразу запитав його, як вони сюди потраплять, а потім, заради нашого знайомства, прийшла відповідь: "Коли ми повинні вирізати вам одну?"

У наступні тижні ми отримали пару тижнів 8-кілограмових ягнят, готових до приготування, весь хрящ яких я розглядав як справжній скарб. Цей осадок баранини з тих пір зберігся, і смажена страва, зображена на малюнку, також походить від цього, тому вона така крихітна, але дуже розсипчаста. Тим часом виявилося, що чимало фермерів тримають вдома кількох овець та ягнят лише для задоволення очей та їхньої здатності косити газон. Не соромтеся запитувати, купувати, а якщо це не спрацює, спробуйте отримати шматок у надійного м’ясника у великому магазині. Вони здорові, здобні і їх не потрібно довго варити або запікати - лише якщо ми цього хочемо.

Баранина і баранина використовуються майже у всьому світі. Ті, хто менш любить сильний смак овець, не можуть сказати «ні» баранині, поки не скуштують його. Багато людей маринують, ароматизують і готують лише трохи оливкової олії, розмарину, орегано, лимона. На півдні та на Близькому Сході їх часто шашликують, маринують у олії цілими днями, щоб подавати свіжо на початку їжі.

Ми в основному звикли до тушонки та сильних приправ у цій місцевості, але, можливо, нам не доведеться зупинятися на цьому. У своїй книзі 19 століття тітка Резі наповнює баранину, смажить на олії, жирі, великій кількості часнику та бекону і навіть подрібнює, але вона не пише сильної, інтенсивної приправи ні в одному з рецептів. Баранина не має настирливого, але екзотично солодкого смаку, який не слід придушувати, а підкреслювати, напр. з лимоном, вином, тобто кислотами.

Хрустка смажена баранина

  • Підготовка: попередня ніч, маринування
  • Час випікання: 180 хвилин

Список покупок (для 4 осіб)

  • 2 кг шийки, стегна, попереку баранини (в кістці)
  • 1 ек важ
  • 200мл оливкової олії

Маринад

  • 1 місяць меленого розмарину
  • 4 зубчики часнику
  • 3 лаврових листа
  • 500мл бульйону
  • 200 мл бор
  • 1 ст ложка солі
  • 15 зерен чорного перцю

Гарнір:

  • картопля або полента

Для соусу

  • 150 мл крему
  • 50 мл бору
  • 150 мл соку печеного баранини
  • 1 ек важ

Виготовлення смаженого баранини:

Я ретельно посолила ягнят, помасажувала їх 2-3 ложками олії, а потім дала постояти 3-4 години в холодильнику. Тим часом я приготував маринад, до якого поклав усі інгредієнти в каструлю холодним, кип’яченим, а потім охолодженим принаймні до теплого. Я поклала шматочки баранини в маринад, накрила їх і поставила в холодильник маринуватися на ніч.

Наступного дня я розігрів на сковороді столову ложку вершкового масла і половину дл олії і обсмажив кістяних ягнят цілими, витерши їх насухо на великій порції паперових рушників. Я вилив маринад у глибшу форму для запікання, поклав баранину, розігрів духовку до 160 градусів, ретельно накрив деко алюмінієвою фольгою і поставив смажити протягом 2 годин. Потім я зняв кришку, перевернув ягнят і смажив, смажив, тепер при 190 градусах, поки м’ясо не зійшло з кістки. Це залежить від духовки, але ніхто не повинен перевищувати 1 годину без кришки. Тим часом варто обваляти смачний сік або збризнути ним м’ясо.

Я готувала картоплю в гарнірі, яку очищала, охолоджувала. Зазвичай я роблю це напередодні ввечері, а потім кладу в холодильник, тому що коли він обводиться так, зовні червоніє приємніше, але всередині не надто велике. Інша наша улюблена полента або також відома як пуліска, кукурудзяна каша. Я готую її густо напередодні ввечері, вона застигає наступного дня, я її нарізаю кубиками і смажу в невеликій кількості олії, тому вона одночасно нагрівається. З ним готую салат зі свіжої капусти та простим соусом.

У каструлю, на якій я смажив гарніри (це та сама, на якій я смажив м’ясо), я поклав 2 столові ложки смаженого м’яса, що є попереднім маринадом. Я заливаю це вершками, вином, трохи солю і доводжу до кипіння. Тушкуйте на повільному вогні столову ложку вершкового масла і доведіть до кипіння, якщо недостатньо густе, додайте це до баранини.

Для благородної їжі, благородного вина

Поки ягнята слухають нашу тарілку, ми можемо скористатися тишею, щоб відкрити відповідне вино. Для мене баранина - це святкова трапеза, не в останню чергу завдяки чистому способу її приготування: оливковій олії, розмарину. Крім того, в нашій іудео-християнській культурі символічне значення слова з’являється підсвідомо: хлопчик, Христос. Іншими словами, баранина дає мені відчуття чистої, благородної їжі, тому вибір вина також визначався цими показниками, і, можливо, я також віддав більше місця своїм емоціям.

В Алді я отримав від Сексарда «Мерло Класик» Пала Месароша 2018 року за 1700 форинтів. Справжнє оксамитове вино з 13,5 алкоголем. Це червоне вино має насичений червоний колір, аромат сухофруктів та спецій, на додаток до якого ви також можете відчути аромати дозрівання дубової бочки. Його виробник каже, що це, як правило, мерло з Сексарда.

І якщо ми вже тут, я скажу вам, чому я сказав раніше, що також дав простір своїм емоціям, вибираючи вино. За час своєї кар’єри я взяв інтерв’ю у багатьох виноробів, але мало хто говорив зі мною так покірно про виноробство та їхній виноробний регіон, як Пал Месарос. Звичайно, я міг би сказати, що в цьому немає нічого дивного, оскільки людина, предки якої, за архівними даними, займалися виноробством до 1630 року, ймовірно, вже несе любов до винограду та вина у своїх генах.

Але для мене розмова надихала, що було підтверджено винами Месарош, дегустуючими протягом останніх років. Таким був випадок Кадарки, давнього угорського сорту, у зв'язку з чим цікаво, що його визнаний державою клон Паля Месароша, Мезі Кадарка, ймовірно, залишався тут із Середньовіччя. Ця одна до одної сім'я переходила від батька до сина, переживаючи епідемію філоксери, яка розпочалася в 1870-х роках. Сьогодні його є п’ять гектарів.

Але звичайно, на додаток до давнього угорського сорту, я не забуду, що ми зараз налили у свій келих стародавній французький сорт, всесвітньо відомий, широко вироблений та популярний сорт, який також знайшов свій дім у Сексарді. Соковитість, м’якість, оксамитова кислотність та помірні дубильні речовини мерло забезпечують хорошу основу для виготовлення різноманітного вина, але це також чудовий інгредієнт для справжніх великих кюве. У поєднанні з двома іншими популярними світовими сортами - каберне-франком або каберне-совіньйон - народжуються справжні вищі вина. Він також включений у Кров бика в Месаросі.

Однак Merlot Classic самостійно демонструє характерні риси цього сорту, завдяки тому, що виноград збирають з обмежених культур, а потім дозрівають у дубових бочках після акуратної обробки. Таким чином, смакуючи при температурі 18-20 градусів, крім чорних ягід, ми також можемо вловити запах землі та спецій, таких як естрагон, чебрець, розмарин чи оливкова. Подібно до смаженого ягняти, тут з’являються ці аромати, які ідеально поєднуються, коли їжа та вино потрапляють в рот одночасно.

Зверніть увагу, що це справді більш повне, складне вино з більшим вмістом алкоголю, ніж рекомендовані дотепер, тому справді варто поставити його на стіл для гарного недільного обіду, святкової події або просто тоді, коли приходить важливий друг відвідати нас.