Шоколад представляє новий "пантон". Справа не в добавках або доданих барвниках, а в варіанті (також офіційному), секрети якого зберігаються під сімома ключами і викликають фурор. І щойно прибув до Іспанії
Ті, хто вже пробував, запевняють, що це не має нічого спільного з тим, що ми знаємо. Смак його не гіркий, як традиційний шоколад, але кислий і фруктовий. Але найбільш вражаючим і привабливим є його рожевий колір, отриманий природним шляхом завдяки пігменти неферментованого какао.
"Це простий, логічний процес, і що дивно, це те, що ні в кого раніше не було цієї ідеї", - говорить він. Альберт Ріус, виконавчий директор Cacao Sampaka, компанії, яка мала привілей представляти рубіновий шоколад в Іспанії.
Він з’являється через 80 років після випуску білого як третього офіційного шоколаду (після чорного та молочного)
Здається, що лише деякі види какао-бобів містять елементи, пов’язані з цією природною формою кольору та смаку, і в різній мірі. Вони там Кот-д'Івуар, Еквадор та деякі райони Бразилії, але ви повинні бути дуже виборчим. Потім ці неферментовані фіолетові боби ліми проходять певний процес, щоб природним чином виділити колір і аромат. "Завдяки бродінню та традиційному обсмажуванню какао набуває коричневого відтінку та гіркого смаку з усіма його нюансами", - пояснює Ріус. Однак, “завдяки цій новій процедурі обсмажування вони досягли підтримувати природний колір зерна та кислу ноту що має сам товар. Це був дуже новаторський процес, який сьогодні дозволяє нам відкрити четвертий шоколад », - говорить він.
Справді, через 80 років після випуску білого як третього офіційного шоколаду після темного та молочного, у вересні минулого року провідний світовий виробник шоколаду Баррі Каллебо представив цей новий сорт у Шанхаї (Китай), що вже зараз лютує в соціальних мережах.
Найкраще зберігається таємниця
Його творці вирішили зберегти таємницю його розробки під сімома ключами. Це дозволить їм користуватися монополією певний час, поки інші шоколадні компанії не придумають формулу. Це буде непросто. Центр досліджень і розробок Баррі Каллебо працював повільно 13 років для досягнення формули. У 2004 році, коли дослідники працювали над користю флавоноїдів у шоколаді для здоров’я (що досягло першої в історії заявки щодо здоров’я какао в Європейському Союзі, після позитивної наукової думки Європейського управління з безпеки харчових продуктів —EFSA—), вони натрапили на цю характеристику рожевий потенціал у деяких какао-бобах.
Процес цілком природний: без генетичних модифікацій, ароматизаторів, барвників та добавок
Наукова техніка компанії взялася за справу і через чотири роки, зареєстрував патент для "матеріалу, отриманого з какао" з неферментованих бобів. Явна прелюдія до нинішнього рубінового шоколаду.
Незважаючи на таємницю, Баррі Каллебо запевнив, що процес цілком природний. Ніяких генетичних модифікацій, ароматизаторів, барвників та добавок. Тільки какао, цукор та молоко. "У харчовому відношенні це схоже на інші какао", - каже хімік та дієтолог Оскар Пікацо. "Все залежить від подальшого вживання та кількості доданого цукру та інших речовин", - уточнює він.
Для Picazo ризик полягає в тому, що «з’являються імітації на основі білого шоколаду та барвників». За словами дієтолога, цей сорт є харчовою "бомбою", "в основному масло какао [жир] і цукор. Чорний - набагато кращий варіант, чим чистіший, тим краще », - вказує він.
Ідеальний колір для Instagram
"Сьогодні світовий попит становить 50% молочного шоколаду, 35% чорного та 15% білого", - пояснює Ріус. Експерти оцінюють це рубін міг би відняти якусь квоту з молочного шоколаду і навіть розташуватися над ціллю. "За моїми підрахунками, молочний шоколад знизиться до 40%, чорний залишиться на рівні 35%, а решта 25% буде розподілено між білим і рожевим", - говорить директор Cacao Sampaka.
Вичерпний аналіз ринку, проведений незалежними міжнародними агентствами у Великобританії, США, Китаї та Японії, прийшов до висновку, що четвертий шоколад мав залучену аудиторію з високим наміром придбати за різними цінами. Але великий потенціал був би серед "міленіалів", царі Instagram.
Справді, прихід рожевого шоколаду на ринок повністю збігається з світовий тренд "foodporn", показ продуктів харчування та кулінарних творінь через соціальні мережі. І колір має багато моментів у цьому завданні.
"Перш ніж спробувати, ми думали, що це буде модною модою через цю свіжу та веселу тональність. Ми не дали йому жити два роки », - визнає Ріус. "Відсутність процесу бродіння [у цьому процесі, як і у вині, ви можете грати з нюансами], рівень смаку, який може розвинутися, дуже обмежений", - уточнює він. “Але ми виявили, що він має такі потенціал поєднання з іншими продуктами що тепер ми віримо, що в довгостроковій перспективі це закінчиться консолідацією ".
Наразі його основним додатком буде в шоколадних кондитерських виробах. Він здається недостатньо стійким до нагрівання для використання в інших продуктах. "Це прекрасний шоколад, він дозволить вам робити фантастичні фігури для ванни, але ви повинні розуміти, що рожевий колір надається кислотністю какао", - продовжує директор Сампаки. Цей експерт з какао, який належить до третього покоління компанії, яка займається пошуком досконалості в шоколаді, вважає, що “на рівні реставрації працювати буде не так просто, в цій галузі ще потрібно багато досліджень », - попереджає він.
У пошуках власної особистості
Багато хто з шоколадної промисловості бачили в цій новій модальній формі можливе нагородження для кризисного сектору останнім часом. “Це інша категорія шоколаду. У нього буде власний тарифний код і своє законодавство, крім інших трьох », - говорить Ріус.
Але для того, щоб вважатись "новою їжею" з боку Європейського Союзу, виробник "повинен просити процес дослідження як нове харчування і, в такому випадку, пройти контроль безпеки EFSA ”, пояснює Оскар Пікацо. У цьому випадку, «не вводячи нові несанкціоновані види [як нещодавно у випадку з комахами] та використовуючи добавки або речовини для дозволеного вживання харчових продуктів, вони, ймовірно, включатимуть рубін в одну із дозволених категорій, наприклад інші види какао”, Закликає дієтолог. Бінго: за відсутності дозволу на нову їжу, в ЄС рожевий шоколад вже зареєстрований як "шоколадне покриття" (здається, що в США, завдяки визначенню цього продукту, він може вибрати новий стандарт ідентичності).
Запуск в Іспанії
19 січня в Японії відбувся світовий запуск рубінового шоколаду. Nestlé отримала ексклюзив для продажу спеціальної версії свого знаменитого Kit Kat. Альберт Ріус був у Японії на день святого Валентина: "Японія - наш основний ринок збуту і мені пощастило бути там для світового запуску. Його продавали лише у трьох магазинах по всій Японії. У них був бухгалтер, і вони продавали лише 65 штук на день, і максимум по три на людину. У них був дуже суворий протокол, щоб продукт вийшов із крапельницею », - згадує виробник.
Очікується, що він буде вільно представлений у Іспанії у вересні (у березні він був запущений у Бельгії та Великобританії, що є основними ринками Європи). Але Cacao Sampaka отримав ексклюзив для попереднього перегляду у нашій країні в категорії "гурмани". "В кінці лютого нас кинули виклик, і ми взялися за роботу", - говорить Ріус. За рекордний час вони випустили два рядки: «У нас є лише 300 кілограмів, які дають нам практично 2500 таблеток і 500 коробок шоколаду, обмеженим тиражем, який ми виготовили, поєднуючи рубін з малиною та фісташками. Коли вони закінчать, їх не буде більше до вересня », - нарікає він.
Починаючи з 16-го дня, його можна знайти в гурманському клубі El Corte Inglés дуже обмеженим тиражем та у власних магазинах Какао Сампаки (фізичних та `` в Інтернеті '').