Японський бургер? Так, і з маркою шеф-кухаря Йосіхіро Нарісави. Складність? Нуль. Смаковий соус? Краще, ніж будь-який, який ви купуєте в фасованому вигляді.

Я ніколи не їв в Osteria Francescana, тому не можу розповісти вам жодних битв про те, наскільки гарною є кухня Массімо Боттури, яка заслуговує на друге місце у списку 50 найкращих і три зірки Мішлена. Що я можу підтвердити, це те, що найвідоміший італійський кухар у світі - це людина, здатна творити чудеса, а демонстрація - це його нова книга "Хліб - це золото".

теріякі

Для першокласного кухаря пропонувати прості та дійсно здійсненні рецепти на домашній кухні - це вже незвичний факт. Те, що понад 50 це роблять, можна порівняти з воскресінням Лазаря або з явищами марійців у Лурді та Фатімі. Але це більш-менш те, що відбувається в роботі Боттури, в якій співпрацюють колеги з волосся Феррана і Альберта Адріа, Джоан Рока, Рене Редзепі, Хуан Марі Арзак, Ален Дюкас і Гастон Акуріо. Всі вносять фантастичні рецепти без зайвих ускладнень, що зайняті люди, які ні на що не встигають - перекладається: ледарі - аплодують вухами.

Як і всі чудеса, Боттура має своє раціональне пояснення. Під час виставки в Мілані 2015 року шеф-кухар запросив колег з усього світу готувати страви у своєму Refettorio Ambrosiano, колишньому театрі на периферії, перетвореному на суп-кухню для людей, які цього потребують. Кількість закусочних та споживана їжа, яку роздавали супермаркети, які збиралися їх викинути, нав'язувала страви без надто вишуканих страв, але кухарі ставили свій печатку. Підзаголовок Надзвичайні рецепти зі звичайними інгредієнтами Хліб - це золото поєднує всі ці рецептури з однією метою: боротьба з абсурдними відходами їжі в наші дні та попит на використання на кухні.

Сьогоднішній гамбургер - саме той, який дав ідею книзі Массімо Боттурі. Його автором є японський шеф-кухар Йосіхіро Нарісава, чемпіон сталості в ресторані Токіо, який носить його прізвище. За словами Боттури, закусочні в "Рефетторіо" запитали, як соус теріякі робився настільки наполегливо, що, на його думку, було б цікаво зібрати рецепти для нащадків. Скуштувавши, я підтверджую, що я б також дав табарру з тією ж метою, тому що вона не тільки смачна, але і набагато перевищує середнє значення упакованих промислових теріякі, які я пробував в Іспанії.

Рецепт не надто загадковий, і, як і багато інших у книзі, він зовсім не канонічний. Бургер дуже схожий на наш дорогий давньоруський стейк. Соус бере з матеріалів, доступних у будь-якому суперєвропейському вульгарисі, що буде поганою новиною для пуристів східного сонця та гарною новиною для тих, хто не має східного магазину поруч. Не будемо теж робити драму: соус теріякі як такий є винаходом майже більше американським, ніж японським.

Я трохи пристосував страву до власного смаку, зменшивши кількість цукру, прожаривши цибулю та змінивши деяку процедуру, щоб забруднити менше горщиків. Я також змінив сало на авокадо, не через дієтичну глупоту, а для того, щоб зробити його не таким важким. Що я вам не раджу, так це те, що ви виймаєте яйце або зменшуєте кількість панірувальних сухарів: я вже спробував це під час свого першого тесту, і катастрофа на сковороді була надзвичайною.

Складність

Інгредієнти

На 6 осіб

  • 300 г яловичого фаршу
  • 100 г стиглого авокадо
  • 1 подрібнена цибулина
  • 2 яйця
  • 100 г сухарів
  • 100 мл молока
  • 1/2 чайної ложки мускатного горіха
  • Оливкова олія
  • Сіль
  • Чорний перець

  • 1 великий або 2 середні червоні болгарські перці, нарізані скибочками
  • 200 г грибів нарізати на чверті
  • 300 мл білого вина
  • 150 мл соєвого соусу
  • 60г цукру
  • 2 рівні столові ложки кукурудзяного крохмалю
  • Соняшникова олія

Підготовка

  1. Почніть з соусу. Тушкуйте перець на середньому вогні з парою ложок олії в каструлі, приблизно шість хвилин або до готовності. Дістаньте і забронюйте.
  2. На цій же сковороді тушкуйте гриби приблизно 4 хвилини. Вийняти і зарезервувати біля перцю.
  3. Додайте вино в запіканку і дайте йому зменшитися протягом 5 хвилин.
  4. Додати соєвий соус і цукор і добре розмішати.
  5. Візьміть дві-три столові ложки рідини в невелику миску і розведіть в ній кукурудзяний крохмаль. Перекладіть суміш у каструлю і перемішуйте, поки соус не загусне. Додайте перець і гриби.
  6. Почніть гамбургери з браконьєрства цибулі з невеликою кількістю оливкової олії на сковороді на середньому вогні близько 5 хвилин.
  7. Змішайте м’ясо з цибулею, сухарями, попередньо подрібненим виделкою авокадо, молоком, яйцями, мускатним горіхом та сіллю та перцем за смаком. Перемішувати, поки все добре не перемішається.
  8. На сковороді на сильному вогні розігріти трохи олії. Сформуйте шість гамбургерів, змастивши олію руками, і пропустіть їх через сковороду, короткий час, якщо вони готуються мало, і до 4 хвилин на сторону, якщо вони добре приготовані.
  9. Подавайте гамбургери з соусом з грибами та перцем зверху.