Було б добре, якби ми звикли, скажімо, їсти італійську в середу, китайську в четвер та веганську в п’ятницю, заявили учасники круглого столу, що аналізував веганство в домашніх ресторанних умовах. На заході, організованому Пікнік Будапешт, йшлося про те, як доісторична людина розробила інструменти для вживання м’яса і зробила його засновником цивілізацій, і наскільки надихаючою може бути команда шеф-кухарів, якщо вони можуть думати лише про рослинні інгредієнти. Це дуже емоційна тема. Це також стосується величезного глобального впливу навіть м’ясного дня на тиждень, і я запитав шеф-кухаря Ларуса декілька прийомів, як зробити найсмачніші овочі.

буряк

Зізнаюся, я все ще люблю м’ясо, кольори, ароматизатори, текстури, рибу, кісткові соки, субпродукти, хрящі, жир, але я прагну з сім’єю, щоб дні на тиждень були повністю без м’яса. Частково з екологічних міркувань, частково з міркувань совісті. Овочі не завжди вдячні за творчі зусилля, я вже мав багато гарнірів та несмачну веганську кулінарію, але з невеликою рутиною вони можуть бути нескінченно смачними, різноманітними та захоплюючими. Я попрошу у цього прекрасного кухаря поради щодо цього в кінці допису.

Команда Piqniq Budapest, яка хоче допомогти розвитку угорських гастрономічних компаній, побачила, що настав час поговорити про веганство з точки зору гостинності в Угорщині. У другій половині лютого в кафе Horizont відбулася презентація та дискусія за круглим столом із професіоналами гостинності та натхненними гурманами, які не відшкодували та не окреслили темне бачення здоров’я на шкоду жодній із сторін, лише поділившись своїм досвідом та натхненними думками щодо пропозицій віганських веганів. Більшість учасників дискусії були всеїдними та погодились, що страви на рослинній основі - це важкі виклики, вони зміцнюють творчість. За словами Feri Szatmári Főzelékes, ресторан, який не працює, щоб включити до свого меню веганські страви.

Шеф-кухарі круглого столу та підприємці-гастрономії: Даніель П етф (Csalogány26), Петр Папп (Лас-Веганс), тренер з гастрономії Олександра Ретфалві-Куруч, Петра Саас (Фрукола) та Петр Варвізі (Ларус), Фото: Piqniq

Він би стояв на місці без козячого сиру

Її флагманською назвою є твердження, що нове м’ясо на один день у місті походить від батька блогів, буряка Адама Шуца, який просто смачно смакував апельсиновий буряк та блюдо з козячим сиром. За його словами, улов би стояв на місці без козячого сиру. Але вони бачать, що поки не так багато місць, які наважуються це зробити. З іншого боку, Дьєрдь Анталочі, власник кав'ярні та бістро Flow Specialty, повідомив, що, розробляючи меню, він спочатку думав включити якусь страву з сиру. Натомість його шеф-кухар переконав їх, що сир можна замінити кешью, пластівцями пивних дріжджів, тож запас може становити 100% на овочевих стовпах.

Я запитав у деяких знайомих веганів, від продуктів тваринного походження найважче відмовитись. Топ 3 вийшов так: сири, йогурт, яйця (у вільній дієті я також найбільше скучаю за сиром). Згідно з підсумком дослідження ринку Нільсена, опублікованим пару тижнів тому, загальне населення Угорщини витратило на їжу 1835 мільярдів, і більшу частину на м’ясо, пиво та сир.


Вживання м’яса зробило нас людиною, яка користується інструментами

За статистикою, в Індії найбільше веганів у світі, їх частка становить близько 30%. В Америці 4-5% повністю залишили елементарну ортодонтію тваринного походження, у Британії - 3%. Аттіла Форгач, гастропсихолог, розпочав веганську тему здалеку, а саме від мавп, у найцікавішій лекції Пікніка, доцента Корвінського університету. Як він натякнув, основою формування людських спільнот є те, що люди почали полювати. Співпраця, виявлення пожежі та поширення використання знарядь праці також можуть бути пов’язані з тим, що мамонта довелося вбити разом, а потім перевести в засвоювану форму. Однією з причин, яка поставила нас на перший план харчового ланцюга, є те, що, на відміну від інших видів мавп, попелиця погано перетравлюється. Це потрібно було вирішити вогнем, випічкою, варінням. Однак веганство - це не нова дієта і не примха. Піфагор уже жив на рослинній дієті, і кілька домінуючих фігур у світовій історії переконували веганів.

Овочеві сімейні рецепти також можна знайти тут у блозі, наприклад, селеровий гриб з гарбуза

Веганські м’ясники та їхні гамбургери

Повертаючись до сьогодення, чи важливо, щоб досвід м’яса повертався веганською стравою? За словами Адама Шуца, більше вегетаріанських ресторанів "Гамбургер" не було в Будапешті, проте мережа ресторанів Las Vegan, що належить Пітеру Паппу, доведе. Найближчим часом ще два. Міжнародні тенденції також свідчать про зростаючий попит на веганські м’ясні продукти та всі рішення, що замінюють м’ясо, про що я вже повідомляв у своєму блозі в «Гастрономічній збірці» за 2018 рік.

М'ясоїдний, але задимлений льох, що нагадує соковиті овочеві котлети або великодню шинку, насправді не потрібен хижим, але випадковим веганам-авантюристам, але для тих, хто є веганом способу життя, це може бути важливо. Коли я готую веганську їжу, я також відчуваю безліч винаходів підсилювачів смаку, багатих на поживні речовини, таких як сушені на сонці помідори, пластівці пивних дріжджових бомб із вітаміном В, соус тамарі або копчений перець.

Хто обирає веганство? На думку гастропсихолога Аттіли Форгач, найхарактернішими аспектами є співпереживання з тваринами, ненасильство, не вбивай! командно мисляче мислення. Додатковими аргументами є охорона навколишнього середовища, зменшення екологічного сліду і лише тоді міркування щодо здоров'я.

Сімейні рецепти з овочами також можна знайти тут у блозі, наприклад, vegi von carne

Ми не будемо анемічними?

І останнє - дуже цікавий аспект і велика тема (я хотів би детальніше висвітлити це пізніше, в іншому дописі). Зараз, що цікаво, я просто хочу розглянути дві проблеми, пов’язані з веганством здоров’я. З одного боку, чи можна тваринний білок замінити рослинами? Згідно з інтерв’ю з гастроентерологом Schwab Richard NLC, так. Я також запитав про це Норію, випускницю медичного центру "Безкоштовного блогу".

«Звичайно, необхідні амінокислоти необхідні, але, всупереч поширеній думці, їх не можна брати просто з м’яса. Якщо ми вміло їх поєднуємо, тобто доповнюємо, наприклад, злаками + бобовими з класичним прикладом (сандвіч з арахісовим маслом або сочевичне рагу з рисом), ми отримуємо повноцінний білок, у якому всі дев’ять незамінних амінокислот містяться в правильні пропорції ", - говорить Норі Андрасі.

Інший - чи не буде у нас дефіциту заліза та В12, що також згадується в цьому підсумку щодо харчування? «В12 також не поглинаються всеїдними з« природного джерела », оскільки він міститься лише в молоці, яйцях та м’ясі тварин, які вільно пасуться на траві, і в наші дні вони також отримують його у своєму раціоні. Я вважаю, що веганська дієта набагато багатіша залізом, ніж я їла до цього часу, і це добре видно з мого аналізу крові ”, - додала Норі, яка зібрала важливі дієтичні добавки, пов’язані з веганським способом життя, у своєму дописі в блозі.

Що робить день без м’яса для Землі?

Фото: Циркулярна економіка

Моя власна особиста мета - кілька вегетаріанських днів на тиждень - головним чином зменшити забруднення. Цифра кругової економіки показує глобальні переваги безмісного понеділка.

Кампанія без понеділка в понеділок була розпочата шість років тому Фондом "День Землі" для боротьби зі зміною клімату. Мета - не поширювати веганський спосіб життя, а лише отримувати менше їжі для тварин. Серед іншого, він звернув увагу на такі наслідки, як чверть глобального потепління, що відповідає за тваринництво та нездатність зростаючого населення прогодувати м'ясо нашої планети при нинішніх рівнях споживання. Згідно з іншою інфографікою, якщо ми з’їдаємо дві скибочки м’яса на тиждень, ми економимо 3200 літрів води, яка була використана для виготовлення двох скибочок, і 4 кг корму, з яких 13 людей можуть добре жити.

У світі дієтичного різноманіття існує також дієтична рекомендація захищати планету, з акцентом на зменшення кількості м’яса та сезонних, настільки малооброблених місцевих продуктів, як Планетарна дієта здоров’я. Це нещодавно проаналізував блог Alimento. І на сторінці «Відповідальний гастрогерой» є багато інформації про екологічно чисті страви загалом.

Може прийти літо - овочеві сімейні рецепти в блозі, такі як малинова брускетта

Як добре підготувати овочі?

І нарешті, тепер приходить моя улюблена частина: як зробити овочі, щоб вони були досить захоплюючими не тільки як гарнір, але і самі по собі? Я запитав Пітера Варвізі, шеф-кухаря Ларуса, який працював у численних ресторанах із зірками Мішлена, включаючи Сейджі Ямамото в Японії або Мішеля Браса у Франції. Ось його поради:

1. Виберіть сезонний!

Сезонність важлива не тільки тому, що тоді ми маємо хороші шанси повернутися додому і дешевше в свій час, а й тому, що, наприклад, помідори не мають смаку з осені до наступного літа. "Також соромно робити фарширований перець не в сезон, бо він не буде смачним". Шеф-кухар каже, що ми найкраще працюємо, коли робимо покупки на ринку, але це ще не все сезонно. Безумовно, ось таблиця свідомого покупця про сезонні рослини.

“Я зазвичай кажу про два типи весни. Це весна1, коли вже не зима, і ми раді, але справжні весняні овочі ще не прибули. І весна2, коли все вибухає відразу ». Ми все ще з нетерпінням чекаємо сезону полуниці-спаржі, але тим часом є багато користі.

“Шпинат, наприклад, доступний майже цілий рік. А зелені спеції можна вирощувати будь-кого: з них можна вивести багато хорошого ». Шеф-кухар згадав шпинат як один з найпопулярніших овочів, а також сказав дві страви, в яких він може досягти успіху. Гострий із смаженими грибами та картоплею, коли гарячі овочі в’януть, або у вигляді велютену, приготованого, наприклад, із соком білого вина з фенхелю.

2. Зробіть місце для нових асоціацій!

"Відомою асоціацією є, наприклад, паста з песто. Песто може бути пов'язане з чимось іншим, ми можемо спробувати його з коренеплодами. А також ми можемо зробити песто з гарбузовим насінням, іншою зеленню та зеленими спеціями".

3. Використовуйте зернові, сухі рослини!

«Якщо ми трохи подивимося на регіональність, то можемо використовувати багато сочевиці, квасолі, зернових цілий рік. Наприклад, лободу можна варіювати різними способами ". Окрім вмісту вуглеводів, бобові - хороші джерела рослинного білка. Згідно з одним дослідженням, з точки зору щільності поживних речовин (це поняття я представив у своєму дописі про суперпродукти), зелені боби олівця є найздоровішими бобами у світі, серед сушених кінські боби та боби манг - серед найкращих. Список найбільших у світі бобових культур очолює нут, який вирощують у цих країнах.

4. Використовуйте фрукти!

"Фрукти в основному використовуються в солодощах. Ми також можемо сприймати їх як овочеві страви, добавки до салатів, особливо ягоди, цитрусові дуже корисні для цього".

5. Використовуйте коренеплоди!

Більшу частину року також доступні капуста та коренеплоди. “Скільки можна винести з картоплі. Один із найкращих смаків весни для мене - це свіжа картопля петрушки. Є багато-багато інших варіантів у буряку, солодкій картоплі, моркві, селері. Один з моїх улюблених - запечені овочі. Її ще можна одягати сирою, посипати чебрецем, шавлією та іншими зеленими спеціями, а потім запікати ».

Згідно з порадами Петра Варвізі, це також надає складний смак, якщо ми виготовляємо пакети із зеленими спеціями, збризнутими гарбузовим маслом на папері, або готуємо коріння в шкаралупі, подібній до картоплі. Ми можемо маринувати та нарізати його так само, як карпаччо. Вони також добре працюють з фруктовими парами, такими як пастернак з грушами, буряк з малиновим оцтом, вишня. «Не випадково буряк - це нове м’ясо у веганському раціоні. Минулого разу я скуштував буряковий стейк для колеги-кухаря. Він випікав його як класичний стейк, він був божественним. Овочі пропонують багато гри та творчості ".

Продовження постачається з рецептом веганського буряка без рецепту м’яса, який наводить у понеділок, доступним з року.