Озирнувшись назад, ми можемо дати нам ідеї для приготування їжі, а також зрозуміти, як наші предки долали кризи.

22 квітня 2020 р

покращила

З початку часів, їжа еволюціонувала з тією ж швидкістю, що і людина та її потреби. Зміни в харчуванні - в різних культурах - мали наслідки для звичаїв, стосунків із навколишнім середовищем або фізичного стану. Але еЦі зміни були найбільш помітними у важкі часи, у важкі часи, коли на перший план вийшли винахідливість, креативність та майстерність, які, на їх думку, були втрачені.

Дієта кожної епохи визначає поведінку людини в даний момент. Так само, гастрономія місця, розташованого в просторі-часі, контекстуалізує економічні, політичні та соціальні рамки історичного періоду. Ось чому подорож у минуле одужує або, принаймні, знає, чим ми колись були, адже гастрономія - загалом - це не що інше, як невеликий зародок історії. Невеликий погляд, який показує з великим успіхом виживання коренів, які в підсумку роблять його безсмертним.

Ключ у збереженні

Спосіб збереження їжі людьми тісно пов’язаний з їх еволюцією. Можна сказати, власне, це збереження продукції стало способом виживання і що сіль, оцет, олія, дим, спеції та цукор - це елементи, які зробили це можливим.

Більшу частину того, що ми їмо - крім свіжих продуктів - складають дні, тижні, місяці чи навіть роки. Вам просто потрібно пройти через холодильник, щоб зрозуміти, що різні продукти, такі як молоко, сири, банки з тунцем, шинка Йорк чи Серрано, гаспачо, оливки або картопля фрі, мають різні форми, ніж збережені.

Коли наші бабусі та дідусі були маленькими, їжу зберігали в сухих приміщеннях, у коморах чи холодильниках. Її купували щотижня на ринку, щоб запобігти псуванню продуктів. Але також існували способи зберігати м’ясо та рибу довше, не в сезон фрукти чи овочі цілий рік.

МАГІЯ КИСЛОТИ

Соління - це техніка приготування, яка виникла з необхідність збереження надлишку продуктів полювання та риболовлі, коли не існувало холодильників. Але його також можна використовувати з зеленню, овочами і навіть фруктами. Цей прийом, який застосовували вже римляни і який Апісіо пояснює у своїй публікації «Книга четверта», до сьогодні не зазнав надмірних змін. З того часу змінилася його місія, сьогодні його цінність полягає у здатності надавати текстуру та аромат. Але чому ви досягаєте збереження їжі без холоду? Тому що Йдеться про створення кислого середовища з оцту, спецій, вина, солі та олії, що дозволяє вилучати бактерії та зберігати продукт протягом тижня.

ПОКРИТИЙ У СОЛІ

Соління було одним із найпоширеніших методів збереження їжі за всі часи. Коли ви кладете шматочок м’яса, риби, овочів чи фруктів у сіль, ви отримуєте часткове зневоднення їжі, посилення смаку та пригнічення дії деяких бактерій. І найкращий приклад цього у нас в Іспанії: шинка Серрано. Цей метод - який наші бабусі та дідусі, наприклад, вже робили ривок Його використовували стародавні єгиптяни, щоб мати можливість зберігати велику кількість м’яса та тривалий час зберігати його в їжі. Інші найвідоміші розсоли сьогодні - це пастрамі зі Сполучених Штатів або типова солона тріска з Португалії.

МІФІЧНА ЗАКУСКА

На півдорозі між засолюванням та соліннями можна сказати, що там є соління. Спосіб консервування їжі, маринованої у розчині солі, оцту, цукру та перцю до яких, крім того, зазвичай додають зелень та спеції, щоб додати смаку продуктам. Усі види овочів маринуються - серед яких виділяються приправлені баклажани «Альмагро» - і овочі, гриби, фрукти та, хоча в Іспанії їх менш помітно, яйця.

МІЖ СПЕЦІЯМИ ТРАВАМИ

Занурення сирої їжі у препарат у вигляді бульйону або соусу, приготовленого зі спеціями, травами, оліями або кислими соками, такими як лимон, оцет або вино, називається маринуванням. Ця техніка, яка Сьогодні його використовують для посилення смакових якостей їжі, він народився з мікробною метою одночасно з пом’якшенням продуктів. В Андалусії одним з найвідоміших маринадів є собаки - також відомі як вітамінна акула - яких подають маринованими та смаженими у великих шматках.

НА ПОВНІЙ ШВИДКОСТІ

Хоча в даний час куріння використовується для надання унікальних ароматів, запахів та барвників певним продуктам харчування, ця методика з’явилася для полегшення збереження їжі в передісторії. Після виявлення вогню сушіння та дим були двома основними ключами, коли життя перестало бути кочовим. На початку куріння, яке було виявлено випадково, було обмежене м'ясом і рибою, але протягом століть його почали застосовувати в самих різних продуктах, таких як сири, ковбаси, овочі, пиво, віскі, солі або чаї, серед багатьох інших. Що відбувається з курінням, так це діє як ароматизуючий, бактеріостатичний та антиоксидантний фактор при сушінні їжі, безпосередньо вбиваючи всі типи мікроорганізмів, які можуть призвести до створення бактерій, одночасно надаючи їм смак. В Іспанії двома найвідомішими продуктами, які проходять техніку копчення, є сир Ідіасабаль та сир Сан-Сімон-да-Коста.

СОЛОДКИЙ ДОТИК

Сироп - це не що інше, як суміш з води та цукру, яку готують разом із продуктом для його збереження. Його походження походить від араби, які виявили, як підтримувати аромат сезонних фруктів з часом, забезпечуючи при цьому мікроорганізми всередині не розмножуватися. Це досягається тим, що цукор утримує воду в продукті і ускладнює виживання в ньому мікробам. Варення, небесний бекон, італійська безе, глазур для тортів або виготовлення цукерок на основі сиропу.