Інформаційний портал непереносимості глютену.

Їстівний крохмаль vs. модифікований крохмаль

Модифікований крохмаль використовується переважно промисловістю, вони не однакові з їстівними крохмалями, які включають глютеносодержащіе (наприклад, пшеничний крохмаль), природні безглютенові (наприклад, кукурудзяний крохмаль) та очищені безглютенові (наприклад, безглютеновий пшеничний крохмаль) версії. Вони описані в нашій наступній статті.

Спершу познайомимося з поняттям крохмалю.

Основні поживні речовини для функціонування організму містяться в поживних речовинах вуглеводи.

Відповідно до їх поділу вони можуть бути:

  • Прості вуглеводи: цукри, моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза)
  • Складні вуглеводи, включаючи:
    • подвійні цукру: дисахариди: (буряковий цукор, тростинний цукор, молочний цукор (лактоза), мальтоза).
    • полісахариди (крохмаль, глікоген), не засвоюється: целюлоза, геміцелюлоза

Крохмаль - належить до групи засвоюваних полісахаридів (складних вуглеводів)

Вміст крохмалю в продуктах харчування складається з сотні простих вуглеводних комбінацій (одиниць). Під час травлення крохмаль спочатку розщеплюється на мальтозу (мальтоза: дисахарид) і, нарешті, далі розщеплюється з мальтози на глюкозу (глюкозу).

Він містить більшу кількість крохмалю

  • крупи (50-80%)
  • рис (приблизно 65 - 70%)
  • картопля (близько 20%)
  • бобові (60 - 70%)

Вони містяться в менших кількостях

  • овочі та овочі (5 - 10%)
    Примітка: Овочі, навпаки, містять велику частку волокна(наприклад, целюлоза), які є дуже вигідними при заміні волокон.

Модифікований крохмаль

  • Рідний крохмаль, витягнутий з їжі (наприклад, кукурудзи, пшениці, картоплі, рису), «перетворюється» та модифікується шляхом фізичної, хімічної або ферментативної обробки. Процес виробництва крохмалю можна прочитати ТУТ.
  • Модифіковані крохмалі - це продукти, отримані в результаті одноразових або багаторазових процесів і перетворень; нешкідливі для організму, харчові добавки.

Роль модифікованого крохмалю в продуктах харчування

  • як емульгатор - забезпечує рівномірне та стабільне змішування води та олії, які не змішуються в інших випадках, вони не відокремлюються в маргаринах, тортах, пудингах тощо.
  • як загусник - використовується для гелеутворення, загущення, напр. в м’ясних продуктах.
  • як матеріал-носій - вони допомагають змішувати інші добавки в їжі, але не змінюють початкову роль добавок, наприклад, у випадку з ліками
  • стабілізатор - використовується для збереження текстури їжі

На що слід звертати увагу у модифікованих крохмалях у толерантності до глютену?

Модифікований крохмаль, отриманий із заборонених злаків та продуктів, що їх містять, не можна вживати або використовувати для приготування целіакії.

  • пшениця та сорти пшениці
  • ячмінь
  • жито
  • неглютеновий овес

Позначення модифікованого крохмалю на харчових етикетках

  • Якщо їжа включає в список інгредієнтів крохмаль або модифікований крохмаль, і вона готується із круп, що містять глютен, вона містить глютен. завжди слід вказувати походження, напр. крохмаль пшеничний.
  • Якщо не вказано інше, тоді модифікований крохмаль не містить глютену, оскільки напр. з картоплі, кукурудзи. Деякі виробники все ще вказують своє походження, напр. кукурудзяний крохмаль, але це необов’язково.

Щоб уникнути помилок у харчуванні, етикетки на продуктах харчування слід завжди уважно читати і не купувати їх регулярно, оскільки виробники можуть змінювати склад продуктів у будь-який час.

Модифікований крохмаль - Е-числа в продуктах харчування

E-номер Його роль Ім'я
Е 1404 емульгатор, загусник, носій окислений крохмаль
Е 1410 стабілізатор, загусник, носій монокрахмал фосфат
Е 1412 стабілізатор, загусник, носій крохмаль фосфат
Е 1413 стабілізатор, загусник, носій фосфорильований фосфат крохмалю
Е 1414 емульгатор, загусник, носій ацетильований фосфат крохмалю
Е 1420 стабілізатор, загусник, носій ацетильований крохмаль
Е 1422 стабілізатор, загусник, носій адипат ацетильованого крохмалю
Е 1440 емульгатор, загусник, носій крохмаль гідроксипропіл
Е 1442 стабілізатор, загусник, носій гідроксипропілфосфат крохмалю
Е 1450 стабілізатор, загусник, емульгатор, носій крохмаль натрію октенилсукцинат
Е 1451 стабілізатор, загусник ацетильований-окислений-крохмаль

Каталін Нограді, дієтолог
Зображення: Вікіпедія

Схожі повідомлення:

крохмалю

Чи можна їсти безглютеновий пшеничний крохмаль - який можна вживати при целіакії?

Почувши слово пшениця, целіакія відразу пов'язує його із вмістом клейковини. Це правильно, але не завадить знати, що вони виробляють пшеницю, що не містить глютену.

Що таке дієтична помилка? Уникайте цього! Купуймо обережно! 1.

Целіакія - це хвороба, при якій раннє виявлення є запорукою жорсткої безглютенової дієти на все життя. Що.

Що таке E-числа? Не тільки для непереносимості глютену!

Багато разів виникає питання про те, чи вказує будь-яке з номерів Е клейковинну добавку. Подивимось!