У мене складні стосунки з молоком. В основному, я ніколи не впевнений, можу я це їсти чи ні. Іноді я можу наповнити тарілку сиром, і тоді мені стає абсолютно комфортно, іноді мені було так грубо і некомфортно, клянусь, я більше ніколи на це не подивлюсь. Звичайно, я дивлюся на це все більше і більше (і з’їдаю це), але щоразу, коли мені цікаво, чи все в мене добре, чи це добре для повітряної кулі, наповненої сиром, яка ось-ось лопне.

сири

Як і будь-яка людина з непереносимістю лактози, це може підтвердити, що занадто багато лактози не відчуває себе добре. Лактоза - це тип цукру, що міститься в молочних продуктах, тому що деяким людям може бути важко засвоюватися, особливо людям з непереносимістю лактози. І хоча мені офіційно не діагностували цю хворобу, у мене багато симптомів. Сир теж смачний, і я не уявляю, щоб повністю від нього відмовитись. Ось чому я трохи більше заглибився в цю тему, щоб з’ясувати, чому різні сири по-різному впливають на мене. І справді, я маю повідомити дуже хороші новини: якщо у вас є проблеми з перетравленням молока, вам не доведеться засуджувати всі сири назавжди, оскільки не всі сири містять багато лактози. Деякі з моїх улюблених сирів мають досить низький вміст лактози з різних причин (включаючи спосіб їх старіння та приготування), тому вони не потрапляють у мій шлунок при вживанні.

] Звичайно, важливо зазначити, що кожен, хто має проблеми з молочними продуктами, обов’язково має непереносимість лактози. Також можливо мати алергію на молоко, спричинену казеїном, в молоці замість лактози, і симптоми часто бувають досить різними, каже Сунеал Агарвал, доцент кафедри медицини та гастроентерології Медичного коледжу Бейлора. Хоча алергія на молоко може спричинити шлунковий біль у шлунку, алергія зазвичай проявляється такими симптомами, як кропив'янка, свербіж, набряк у роті, губах та горлі, хрипи та, у важких випадках, анафілаксія. З іншого боку, симптоми СРК майже ідентичні симптомам непереносимості лактози, але стан може бути спричинений низкою різних речей (включаючи молочні продукти), тому важко зрозуміти, чи відповідає лактоза. чи ні. В основному, якщо ви відчуваєте зіпсованість молочними продуктами будь-яким чином, вам слід проконсультуватися з лікарем, щоб поставити правильний діагноз.

Хороша новина полягає в тому, що сир, якщо ви насправді не переносите лактозу, може не згаснути. Погана новина полягає в тому, що ваша толерантність до різних сирів ̵

Це визначає кількість лактози в сирі. Порівняно з молочними продуктами, такими як молоко, вершки та йогурти, сиру насправді мало. Більшість містять менше 2 грамів на порцію (1 унція), що набагато менше, ніж 12-13 грам лактози, яку ви отримуєте в одній порції (1 склянка) молока. Звичайно, більшість людей за один сеанс не їдять лише 1 унцію сиру. Тож пам’ятайте, що споживання більшості сирої їжі, ймовірно, означає, що у вас більше 2 грам лактози. Цікаво, що процес виготовлення сиру сприяє збільшенню кількості лактози. Кожен сир проходить дещо інший процес, але загалом виробництво сиру полягає головним чином у видаленні сироватки (рідкої частини) з молока та підкисленні та засолюванні решти сиру, говорить Енді Хетч, виробник сиру та власник сиру ]. "Спосіб виконання кожного з цих трьох етапів визначає природу одержуваного сиру", включаючи кількість лактози, яку він містить чи ні, говорить Хетч.

Наприклад, м’які сири, такі як Бри, і тверді сири, такі як Чеддер або Монтерей Джек, мають низький вміст лактози, але проходять два абсолютно різних процеси. У разі твердого сиру сироватку видаляють із сирної бочки до того, як сир заливають у сирі форми для пресування. Однак для більш м’яких сирів, таких як Брі та Камамбер, сироватка не видаляється, поки не утворюються форми кварків. "Вони повільно капають із нещодавно виготовлених сирів", - каже Хетч. "Близько 97 відсотків лактози [у сирі] фактично втрачається, коли сироватка стікає під час процесу виготовлення сиру", - сказала Кеті Стрендж, глобальний координатор з питань інновацій та розвитку продуктів у Whole Foods, SELF. Точно коли сироватку видаляють на початку або в кінці, це дійсно не впливає на кількість лактози, в результаті якої сир закінчується.

Що насправді визначає наступний крок, це ферментація, яка починається, як тільки молочнокислі бактерії (які трапляються в природі або можуть бути додані) починають метаболізувати лактозу і перетворювати її в молочну кислоту. Це може початися в будь-який час процесу, залежно від того, як виробник сиру обробляє певні умови, такі як температура, вологість та сіль, пояснює Хетч. Він додає, що бродіння може відбуватися до того, як сироватка зневодниться, а потім все зникне - воно зупиняється лише тоді, коли вся доступна лактоза перетворюється на молочну кислоту. Це сири, які зазвичай містять менше лактози. У віці сир, як твердий, так і м'який, як пармезан або Брі, містить настільки мало лактози, що практично не виявляється, каже Сассон. Насправді такі речі, як чеддер та блакитний сир, можуть містити лише 0,1 грам лактози на порцію, хоча це буде різнитися залежно від продукту, марки чи рецепту. Вирішальними факторами є часткові десятиліття процесу старіння та бродіння.

Лактоза, яка залишається в сирі після того, як капає сироватка, по мірі старіння перетворюється на молочну кислоту, говорить Ліза Сассон, професор клінічного харчування з Нью-Йоркського університету. Чим довший процес старіння, тим менше в ньому лактози. Насправді, Стрендж каже, що більшість сирів, які дозрівали більше дев'яти місяців, взагалі не містять жодного. У лабораторному дослідженні 121 різних молочних продуктів дослідники виявили, що рівень лактози у швейцарському сирі, бри, лімбургерах та навіть феті був настільки низьким, що їх навіть не вдалося виявити.

Це не дуже жорстке і швидке правило, як саме повинен дозрівати сир на етикетці. Деякі ярлики вказують, скільки часу старітиме продукт. інші можуть цього не робити. Вибираючи дозрілий сир, це хороший загальний посібник для вибору сиру з низьким вмістом лактози, це не дитяча гра. Якщо ви хочете дізнатись більше про те, як виготовляється сир або як довго він дозріває, найкраще шукати компанію, яка його виготовляє, і навіть запитує.

А це сири, які зазвичай мають більший вміст лактози.

Крем-сир, такий як рікотта та вершковий сир, зазвичай мають більший вміст лактози, каже Стрендж. Ці самі сири також мають тенденцію містити більш високий рівень сироватки, за словами Джої Уеллса, провідного світового експерта з розробки продуктів та інновацій. Хоча технічно вони мають більше лактози, ніж їхні попередні аналоги, вони все ще не мають багато. Наприклад, сир містить приблизно 3 грами лактози на порцію, тоді як вершковий сир містить лише 1 грам - не більше того, що міститься у цих твердих сирах. Однак ми також говоримо про пропозиції щодо розмірів порцій, що не завжди є реальним споживанням сиру. Просто скажи це. Дивно, але процес виготовлення вершкового сиру, такого як рікотта та моцарела, відбувається набагато швидше, ніж старі сири, а це означає, що вони зберігають більше сироватки і мають менше часу на перетворення лактози в молочну кислоту. Вони також зазвичай більш вологі, ніж їх аналоги з низьким вмістом лактози, оскільки сироватка не зберігається досить довго, щоб повністю виснажитися.

Ось наша порада щодо безпечного харчування сиром.

Це правда, що деякі сири мають менший вміст лактози, важливо звертати увагу на розмір порцій. Навіть сир з низьким вмістом лактози може зіпсувати ваш шлунок, якщо ви з’їсте тону. І правда полягає в тому, що навіть у людей з діагнозом непереносимість лактози чутливість до лактози може бути дуже різною, д-р. Агарвал. Щось, що майже не впливає на людину, може змусити іншу людину в положенні плода впоратися зі спазмами шлунка, саме тому Сассон застерігає від повернення партії сиру, не спробувавши попередньо. Незалежно від того, який сир ви їсте (навіть якщо в ньому кажуть, що він містить низький вміст лактози), рекомендується спочатку спробувати невелику кількість, а потім витратити час, щоб з’ясувати, як реагує ваш організм.

Загалом, також найкраще їсти сир як частину більшого прийому їжі, коли це можливо, оскільки вживання з іншими продуктами полегшує травлення, каже Сассон.

І на жаль доктор Agarwal, не завжди легко точно визначити, скільки лактози присутній у продукті, якщо це явно не позначено як лактоза тощо. Тому, якщо ви не впевнені, скільки лактози вам слід (або ні) їсти, зверніться до свого лікаря.

Якщо ви не можете терпіти навіть невелику кількість пармезану, це може призвести до проблем з молочними продуктами, які є чимось іншим - наприклад, до алергії на молоко. Сассон каже, що непереносимість лактози не загрожує життю, але може бути серйозна алергія. Тому, якщо ви не впевнені, що у вас є або наскільки ви чутливі, поговоріть зі своїм лікарем перед експериментами з сиром.