Під час розробки CyTAL 2015, CFS Луїс Фернндес - всесвітньо відомий фахівець у розробці інгредієнтів - говорив на прес-конференції про необхідність інновацій та застосування всіх інструментів науки та техніки на службі виробництва безпечної та здорової їжі.
їНаскільки важлива наука у виробництві продуктів харчування?
Зіткнувшись із проблемами населення, яке складає 7000 мільйонів і яке продовжує зростати, при цьому мільярд недоїдає і ще один мільярд страждає від ожиріння, нам доведеться виробляти на 50% більше їжі до 2050 року. здатні досягти без технологій, без інновацій та без усієї важливої ролі харчової промисловості. Ми маємо зіткнутися з ситуацією, яка вже сьогодні є дуже серйозною і яка погіршиться у світі, де доступ до води буде обмеженим. Для виробництва продуктів харчування споживається 80% питної води, що використовується у світі, тому ми повинні мати великий урожай. Тенденція до органічної їжі існує, але вона менш стійка, ніж велике виробництво. Я хочу заперечити твердження, яке говорить про те, що органічна їжа безпечніша, ми повинні мати безпечну їжу, доступну для населення, яке має економічні обмеження, і саме воно буде зростати найбільше.
Чому люди вважають, що технології "погані", коли справа стосується їжі?
Технології та інновації мають важливе значення. Важливо, щоб це вийшло, щоб люди знали. Наука та вчені довгий час мовчали, переконуючись, що хтось має конфлікт інтересів від роботи в промисловості. Але це раціональне питання: ми не можемо вирішити світові продовольчі проблеми, якщо не використовуємо інструменти технологій та інновацій. Ви повинні пояснити це простою мовою, зрозумілою для людей, але ви повинні поговорити, ви повинні надати дані, вчені покладаються на дослідження та тести, щоб сказати, безпечний інгредієнт чи ні.
З модифікованою їжею багато людей бояться того, що станеться в майбутньому ...
Так, але ГМО застосовується у харчових продуктах вже 20 років ... У IFT є футуристи, які намагаються передбачити, що відбудеться у світі через 50 років. За їхніми словами, Європа - яка була одним із регіонів, що не дуже охоче ставляться до ГМО, - стане фанатичним регіоном цих продуктів, оскільки зрозуміє, що вони необхідні для збереження планети та харчування величезного населення. Прогнозується, що споживачі шукатимуть ярлик, щоб сказати, що він виготовлений з ГМО, оскільки це корисно для людей та навколишнього середовища.
Інша тенденція полягає в тому, що продукти, спрямовані на здоров'я ...
Треба говорити про "здорове харчування". І повинен бути запас їжі, що дозволяє споживачеві скласти цю здорову дієту. У Франції вони споживають фуа-гра, крем-брюле, багет з блакитним сиром та багато інших продуктів, багатих кремами та жирами, однак у Європі його населення має найменшу вагу в Європі, оскільки воно добре збалансує раціон. Для того споживача, який повинен збалансувати раціон, нам потрібно запропонувати нові продукти, які будуть смачними. Наприклад, якщо ми хочемо знизити рівень натрію, ми повинні досягти продуктів, що містять менше солі, але які все ще дуже смачні. Натрій дуже дешевий, смачний і не забезпечує калорій. Як можна зменшити споживання чогось такого доступного для населення? Перероблена їжа повинна бути досягнута на виробництві з однаковим солоним смаком, але з меншим вмістом натрію, однаковим вмістом калорій, цукру, додаванням клітковини тощо. Поміркуйте, що потрібно людям для побудови збалансованого харчування.
Технологія необхідна для досягнення цих нових інгредієнтів ...
Tate & Lyle, як компанія-постачальник інгредієнтів, має роль розуміння того, чого не вистачає виробникам, щоб пропонувати ці продукти, спрямовані на здорове харчування. Для цього ми повинні дослідити нові молекули, наприклад, алулозу, яка є цукром, який існує в природі, але не містить калорій сахарози, і який до цього часу не вироблявся в промисловій формі. Потрібні компанії, які мають сміливість бути піонерами і наважуються випускати інгредієнти, які на даний момент не існують, але потрібні споживачеві. Випадок з алюлозою, яку отримують із кукурудзяного крохмалю ферментативним шляхом - дуже прийнята форма переробки - є прикладом того, що промисловість повинна продовжувати робити не лише від виробництва інгредієнта, але й від рецептури збалансованого продукти, щоб споживач міг побудувати свій раціон. Алюлоза не може бути запатентована, оскільки вона існує в природі, Тейт і Лайл запатентували фермент, який перетворює засвоюваний вуглевод в алюлозу, яка не забезпечує калорійність.
Але використання хімії погано розглядається споживачами ...
Сьогодні найбільшими тенденціями в обробці інгредієнтів є ферментативне бродіння та фізичні процеси. Не тому, що хімічна форма неправильна, сукралоза все ще є прекрасним винаходом, на затвердження якого знадобилося 20 років, оскільки це штучна молекула. Він використовується і сьогодні і є чудовим підсолоджувачем, як і хімічно модифіковані крохмалі, які досі є цілком дійсними інгредієнтами і не шкодять споживачам. Але галузь слідує тенденціям до продукції, яка не зазнає хімічних процесів. Наприклад, Tate & Lyle випустили крохмаль “Clean label”, який має ті ж функціональні характеристики, що і модифікований крохмаль.
У чому причина такої тенденції та відмови від хімії?
Думаю, це пов’язано з відсутністю інформації. У галузі не вистачає зухвалісті пояснити, як справи. Наукову істину потрібно пояснювати якомога частіше мовою, зрозумілою для споживачів. Це питання сприйняття. Коли вчений не наважується говорити, говорять інші, хто не знає про цю тему. Наприклад, кухарі не знають про їжу, вони вміють готувати. Вчений повинен взяти слово і пояснити, не боячись, з наукою, а не з емоціями. Для мене це було надзвичайно чудовою подією, коли 21 жовтня головний науковий співробітник PepsiCo заявив, що його компанія використовує і буде продовжувати використовувати генетично модифіковані організми та технології для харчування зростаючого світу. Він був дуже сміливим, бо завжди є побоювання щодо наслідків. Коли споживач емоційно відмовляється від їжі, це тому, що він не знає і сумнівається; Ви повинні спілкуватися, говорити чітко, мабуть, це потрібно робити з початкової школи. Наприклад, багато людей не розуміють маркування та приймають рішення, виходячи з цього нерозуміння. Ви повинні зійти з наукового п’єдесталу і чітко говорити. На даний момент пасивна роль вже не є правилом гри.
ї Органічні продукти харчування є кращими або більш стійкими?
Органік не є стійким через низький урожай, який отримують, і невелика кількість ріллі та води, яка використовується для зрошення. У людей у головах є неправдиве рівняння: "Органічне краще, ніж неорганічне", і вони хочуть докласти зусиль, щоб дати це своїй родині, але тому, що вони цього не знають. Винна не людина, яка приймає рішення, а всі ми, хто повинен інформувати та навчати. Я прихильник варіанту: якщо споживач хоче вибрати органічну їжу, яка може це зробити, але не тому ми повинні плутати, кажучи, що органічне краще, ніж звичайне, давайте не змінювати те, що говорить наука.
Є багато суперечок з цього приводу ...
Я люблю жити в історичний момент, коли процвітає їжа і де кожен має свою думку і хоче дискутувати. Харчова наука та технологія - це діяльність, яка має величезне майбутнє. У цьому конгресі є щонайменше 60% молодих людей, які належать до того покоління, яке збирається зайняти посаду та лідерство у харчових технологіях. Саме вони повинні продовжувати досліджувати та інновації в цій захоплюючій галузі. Не їсти не можна, ми перебуваємо у галузі, яка виробляє для зростаючого населення. Продовжуватимуться дискусії, візьмемо мікрофон, говоримо чітко і продовжуємо вірити в інновації та технології.