Твіт Поділіться Pinterest

комбуча

  • Kombucha: ферментований еліксир (частина 1)
  • Підручник: як приготувати чай з комбуча вдома (Частина 2)

Що таке комбуча?

комбуча є сорт ферментованого чаю східного походження з часів китайської династії Цінь (212 р. до н. е.), пізніше досягнувши Японії, Індії та Росії (4). Його виготовляють шляхом ферментації цукрового чаю з використанням культури дріжджів і бактерій (використовується попереднє бродіння або культура або комбуча, попередньо виготовлена ​​або придбана).

Відомий як "чай безсмертя", чай комбуча обіцяв довголіття та добробут (4). Сьогодні чай Комбуча цінується за високий вміст вітамінів, особливо вітамінів групи В, за пробіотичні властивості та завдяки тому, що полегшує травлення, серед інших корисних для здоров'я кишечника. та здоров’я загалом.

Чай комбуча можна вживати окремо як освіжаючий напій, поєднувати його з фруктовим соком або будь-яким напоєм, а також як інгредієнт в салатних заправках, соусах та солодких та солоних маринадах.

Комбуча має злегка кисло-солодкий смак і створює відчуття поколювання в роті. Чим довше чай ферментується (до 4 тижнів), тим смак буде нагадувати оцет. Для досягнення солодшого смаку період бродіння повинен бути коротшим (5-10 днів).

Чай комбуча, ферментований напій з багатьма властивостями

Процес бродіння

Ферментація відбувається природним чином, коли цукор контактує з певними сортами дріжджів та бактеріями.

Бактерії та дріжджі співіснують у симбіотичній "спільноті", що означає, що вони мають взаємозалежні стосунки, відомі як Симбіотична культура бактерій та дріжджів (відома як SCOBY, її абревіатура англійською мовою).

Деякі бактерії та дріжджі, які пов'язані з бродінням комбухи:

  • Бактерії:
    • Ацетобактер: аеробна бактерія, що виробляє оцтову та глюконову кислоти. Два типи цих бактерій, які зазвичай з’являються в комбучі, - це ацетобактер ксиліноїди та ацетобактер кетоген.
    • Лактобактерії: ще одна аеробна бактерія, яка може з’являтися в комбучі, хоча і не завжди. Виробляє молочну кислоту.
    • Gluconacetobacter Kombuchae: анаеробна бактерія, що міститься виключно в комбучі. Він харчується азотом, який надходить з чаю і виробляє оцтову та глюконову кислоти.
  • Дріжджі:
    • Сахароміцети: Різноманітні дріжджі, які виробляють алкоголь і є найпоширенішими в комбучі. Вони мають аеробні та анаеробні похідні.
    • Brettanomyces - Ще один різновид дріжджів, які часто зустрічаються в комбучі. Утворює спирт або оцтову кислоту і може бути аеробним або анаеробним.
    • Zygosaccharomyces Kombuchaensis: ці дріжджі містяться лише в комбучі. Виробляє алкоголь та карбонізацію.

Під час процесу ферментації комбуча SCOBY змушує цукор розпадатися на кислоти, вітаміни, мінерали, ферменти та вуглекислий газ, що надає чаю газоподібний ефект. Тобто, цукор живить бактерії та дріжджі для ферментації чаю, а тому комбуча не містить цукру або має дуже низький вміст цукру, приблизно 1-2 г цукру на склянку (1). Чим довше його залишають для бродіння, тим нижче рівень цукру.
Існує три основних фактори успішного бродіння:

  1. Температура навколишнього середовища: Дуже високі температури прискорюють активність бактерій і дріжджів, а також процес бродіння, тоді як дуже низькі температури уповільнюють його, змінюючи смак. Ідеальна температура для бродіння становить від 20 до 27ºC.
  2. Кисень: Потік повітря необхідний для полегшення процесу бродіння. Бажано ферментувати комбучу в ємності з проникною кришкою з тканини.
  3. Площа поверхні рідини: чим більша поверхня рідини, тим більше простору молекулам доводиться перемішуватися і, отже, швидше відбувається бродіння. В ідеалі - площа 5-8 см.

Ідеальним є досягнення поступового та контрольованого бродіння, щоб запобігти тому, щоб комбуча мала дуже смаковий оцет. Щоб розібратися в цьому, потрібно багато практики!

Продукти, які є результатом процесу ферментації Kombucha, включають: глюконову кислоту, оцтову кислоту та фруктозу.

Як я можу отримати SCOBY (урожай)?

Культура симбіотиків бактерій і дріжджів відома як SCOBY або як попередня ферментація, культура, "мати", і особливо стосовно виробництва комбухи, так званого "гриба" (це не гриб, хоча це зазвичай називається So). Його можна отримати для виробництва чаю комбуча трьома способами:

  1. Попросіть друга у SCOBY. Приготування домашньої комбучі дає нових SCOBY, або "немовлят", яких ви могли б "усиновити", щоб розпочати власний ріст. Це дуже схоже на процес приготування закваски з порції твердого або рідкого тіста, вже перебродженого. SCOBY потрібно доставити додому у скляній тарі, оскільки метал та інші матеріали (пластик або кераміка) можуть забруднити його. Також важливо транспортувати SCOBY приблизно в ½ чашки чаю комбуча, щоб він не висихав і одночасно служив попереднім бродінням для першої власної партії. Бажано приготувати комбучу негайно, хоча її також можна зберігати протягом 1 дня в сухому та холодному місці або в режимі сплячки в холодильнику протягом більш тривалого періоду.
  2. Придбайте SCOBY у спеціалізованому магазині.
  3. Вирощування купленого комбуча SCOBY.

Ми видаляємо желатиновий грибоподібний шар завареної комбучі, СКОБІ, яка ферментувала чай. Після розливу дріжджі та бактерії, які залишаються в комбучі, все ще активні, бродять ще повільніше.

Слід зазначити, що це відбувається лише з комбуча "сира", оскільки в пастеризованих комбучах тепло в процесі пастеризації знищує всі дріжджі та бактерії.

Як приготувати чай з комбучі в домашніх умовах

  1. Купую пляшку сирої, несмачної комбучі.
  2. (Необов’язково) Залийте чашку чорного чаю 1-2 ложками цукру і дайте їй охолонути.
  3. Ретельно вимийте скляну банку, глибоку та діаметром 5-8 см, переконавшись, що не залишилось залишків їжі або мила.
  4. Налийте в банку комбучу та підсолоджений чай.
  5. Накрийте банку мусліном, кухонним папером або кавовим фільтрувальним папером і добре закріпіть її гумкою.
  6. Зберігайте пляшку в сухому місці, при кімнатній температурі та не під прямим сонцем, тиждень, не відкриваючи її.
  7. Перевірте, чи новий SCOBY почав рости: спочатку він виглядає у вигляді прозорого желе, яке з часом стає білішим і густішим.
  8. Зачекайте, поки SCOBY стане приблизно ½ см товщиною, перш ніж використовувати його для приготування домашньої комбучі. Якщо через 3 тижні немає ознак життя, почніть процес спочатку.
Процес розробки. (Зображення перекладено з "розбудити вовків")

Чай комбуча корисний для здоров'я

  • Надає пробіотичні властивості (2).
  • Має антиоксиданти (2).
  • Полегшує травлення (2).
  • Корисно для здоров'я органів травлення (5).
  • Детоксифікує печінку та кров (2).
  • Покращує імунну систему завдяки вмісту вітаміну В12 та ферментів (5).
  • Джерело глюкозамінів, що допомагають зняти біль та запалення (5).

Поради щодо споживання комбучі

  • Ніколи не пийте комбучу, якщо вона виглядає, пахне або має неприємний смак.
  • Не вживайте комбучу у разі виникнення проблем або реакцій на раніше ферментовану їжу.
  • У разі сумнівів радимо проконсультуватися з лікарем перед вживанням комбучі або будь-якого іншого типу ферментованої їжі.
  • Вагітним жінкам слід проконсультуватися зі своїм лікарем перед тим, як спробувати комбучу.

Продовжуйте дізнаватися про те, як зробити комбучу в нашому посібнику з виготовлення комбучі.