Колір свіжої яловичини темно-червоний, запах характерний, але не неприємний. Суха на дотик, гнучка. Зіпсоване м’ясо можна впізнати за його неприємним запахом та слизовим відчуттям.
Утилізаційні частини великої рогатої худоби для використання: рот (морда) бика, голова, шия або ребра, живіт або частки, задня частина грудини, передня частина грудної клітки, плече, ноги, гомілка, хвіст (бичачий хвіст), хрест-хвіст, шпіц-хвіст, чорне смаження, білий стейк, горіх або кругла верхівка, висока філе (на грилі), плоска філе, стейк з нирок (філе).
Керівник
Може використовуватися: для невеликих м’ясних страв (наприклад, гуляшу, рагу, рагу), фаршу, супу, желе, на пару (наприклад, з соусом), копченого, якщо телятина, то смаженого у фритюрі
Тар'я (шия)
Можна використовувати: для невеликих м’ясних страв (наприклад, гуляш, рагу, рагу), м’ясний фарш, варений
Високий колір спини (решітка, хребет; якщо литка: поперек, ребра, котлета)
Можна використовувати: смажене в одному місці, раптом смажене скибочками, витягнуте, фаршироване (і на пару) - якщо тварина стара, тільки на пару
Плоска філе (ребра, котлети; якщо теля: нирка)
Можна використовувати: смажене в одному, смажене скибочками, витягнуте - якщо тварина стара, тільки на пару
Нирковий стейк (філе; якщо телятина: свинина)
Можна використовувати: смажене відразу, раптом смажене скибочками, витягнуте, для тартарських стейків - якщо тварина стара, лише на пару з краю філе, тобто пачулі, найкраще тушкувати, тушкувати і тушкувати
Хвіст (шпіц; якщо теля: троянда)
Можна використовувати: готувати на пару після попереднього обсмажування (наприклад, з соусом), готувати, якщо це телятина, а також свіжообсмажену
Білі та чорні стейки (якщо телятина: фрикаделька, стегно)
Може використовуватися: готується на пару після попереднього випікання (нарізаний шматочками, або, можливо, проколотий та фарширований), приготовлений, якщо це телятина, потім свіжообсмажений та витягнутий
Felsál
Можна використовувати: після попереднього випікання, готувати на пару скибочками (наприклад, з соусом), фарширувати (і готувати на пару), готувати, якщо це телятина, потім свіжий або згущений
Кругла вершина (волоський горіх)
Можна використовувати: на пару після попереднього обсмажування (нарізаний шматочками, або, можливо, проткнутий і фарширований), приготований, якщо це телятина, він також може бути свіжообсмаженим
Тильна сторона грудей
Може використовуватися: варений (нарізаний на бульйоні або пізніше і поданий із соусом), копчений, для невеликих м’ясних страв (наприклад, гуляш, рагу, рагу), якщо це телятина, його також можна фарширувати або запікати
Початок грудей
Може використовуватися: варений (нарізаний на бульйоні або пізніше і поданий із соусом), копчений, для невеликих м’ясних страв (наприклад, гуляш, рагу, рагу), якщо це телятина, його також можна фарширувати або запікати
Лапоцька
Може використовуватися: приготовлений (на бульйоні), для невеликих м’ясних страв (наприклад, гуляш, рагу, рагу), якщо це телятина, його також можна запекти (закатати або фарширувати)
Гомілка (верхня і нижня) (якщо литка: верхня частина стегна, гомілка)
Можна використовувати: варене (на бульйоні), для невеликих м’ясних страв (наприклад, гуляш, рагу, стейк), для фаршу, якщо це телятина, то ніжка смажиться, гомілка також смажиться
Хвіст
Може використовуватися: приготовлений (подається в супі або соусі), для невеликих м’ясних страв (наприклад, гуляш, рагу, рагу), фарш