ПОСТІЙНА НАБЛЮДНИЦЯ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ МІФІВ І ЧУДОВИХ ДІЄТ

Опубліковано: Вівторок, 05/19/2015 - 09:47

2001 Бромелайн

Оновлено: вівторок, 19.05.2015 - 09:55

Лола Менгот, читачка "Їсти чи не їсти", запитує, чи правда, що ананас сприяє поліпшенню травлення. І ще щось: якщо це правда, що для того, щоб м’ясо було більш ніжним, добре додати бризку ананасового соку перед приготуванням. Крістіна Лафуенте, дієтолог та дієтолог "Alimmenta", відповідає на обидва запитання.

Користуючись нагодою, ми освіжимо низку знань про ананас, витягнуті з "Словника фруктів" кампанії "5 на день":

Ананас
 Ananas comosus

Ананас належить до сімейства бромелієвих. Це складений плід (утворений об’єднанням плодів кількох квітів навколо м’ясистої осі), великий (навіть два кілограми), з товстою і твердою оболонкою, з коричневими лусочками і має на одному з кінців дуже ефектний набір зеленого листя. Його м’якоть жовтувата, ароматна і досить солодка з кислотними відтінками.

Він родом з Південної Америки, зокрема з Бразилії. Саме там його знайшли іспанські та португальські колонізатори. Саме Христофор Колумб привіз його до Іспанії з острова Гваделупе в 1493 р. В даний час його вирощування дуже поширене в тропічних регіонах Америки, Азії та Океанії. Основними виробниками є Гаваї, Таїланд та Бразилія.

Ананас лише задовільно дозріває на рослині. Вміст вуглеводів та активних речовин в ньому подвоюється за останні тижні дозрівання, тому передчасно зібрані плоди кислі та бідні поживними речовинами. Так само існує велика різноманітність за вмістом цукрів та кислот, а отже і за його смаком, залежно від походження ананаса.

Якщо воно добре дозріло, воно містить близько 11% вуглеводів. Найбільш поширеними вітамінами є С, В1 і В6. Як і в більшості фруктів, також важливий вміст калію та магнію.

Серед неживних компонентів ананаса виділяються органічна, лимонна та яблучна кислоти, що відповідають за його кислотний смак.

Він містить бромелайн або бромелайн, фермент або фермент з протеолітичною дією, здатний розщеплювати білкові молекули, звільняючи амінокислоти, що їх утворюють. З цієї причини його використовують у харчовій промисловості для розм'якшення м'яса та підвищення його ніжності.

У травному тракті бромелайн сприяє перетравленню білків, як і пепсин, фермент, що виробляється в шлунку, що входить до складу шлункового соку. Незважаючи на той факт, що зазвичай можна зустріти твердження, що пов'язують споживання батареї з передбачуваними перевагами при таких станах шлунку, як гіпохлоргідрія або відсутність соків, немає досліджень, які б свідчили про ці ефекти у людей. У деяких роботах розглядається роль бромелаїну в розладах травлення, але дослідження поєднують цю сполуку з іншими ферментами, і її вводять у значно більших дозах, ніж ті, що містяться в ананасі. Тому ці твердження сьогодні не мають наукової підтримки.

Деякі автори також надають бромелаїну протизапальну, протинабрякову, антитромботичну та фібринолітичну дію, хоча дослідження з цього приводу проводились не на людях, а in vitro та на тваринах. Було проведено кілька досліджень на людях, що оцінювали деякі з цих ефектів, але слід зазначити, що використовувані дози набагато вищі за дози, які можна отримати при звичайному споживанні ананаса.

Досить поширеним способом споживання ананаса є консерви. Після такої обробки ананас зберігає частину своїх вітамінів і мінералів, але він бідний своїм ферментом бромелаїн, який легко розкладається, а також є більш калорійним, оскільки він зберігається в сиропі, солодкому розчині.

Бібліографічні посилання:

* Belizt HD, Grosh W. Овочі та овочеві продукти. У: Харчова хімія. 2-е видання, Нью-Йорк. 17: 716-747.

* Leynaud-Rouaud C, Latour-Raulin A, Cuq Jl, Serville Y (1997). Овочі та фрукти. У: Dupin H, Cup JL, Malewiak MI, Leynaud-Rouaud C, Berthier Am, eds. Харчування людини. Барселона: Беллатьєрра. стор. 841-893.

* Метью Дж. (2000). Фрукти та овочі корисні. Що є доказом? In: Fruit & Veg-info 2000. Що нового у корисних та поживних властивостях фруктів та овочів? Реус: Видання садівництва.

* Maurer HR (2001). Бромелайн: біохімія, фармакологія та медичне використання. Cell Mol Life Sci. 58: 1234-45.

* Metzig C, Grabowska E, Eckert K, Rehse K, Maurer HR (1999). Бромелаїнові протеази зменшують агрегацію тромбоцитів людини in vitro, адгезію до ендотеліальних клітин великої рогатої худоби та утворення тромбів у судинах щурів in vivo. Прямий ефір 13: 7-12

* Перес Родріго C, Aranceta Bartrina J, Gondra Rezola J, Orduna Zubiri J (2001). Фрукти. В: Посібники з харчування для іспанського населення. Мадрид: Іспанське суспільство харчування (SENC), стор. 61-73.

* Роксас М. Роль добавки ферментів у розладах травлення. Altern Med Rev. 2008, грудень; 13 (4): 307-14.

* Сміт LG (2003). Ананаси. У: Бенджамін Кабальєро, головний редактор (и), Енциклопедія харчових наук та харчування, Academic Press, Оксфорд. P: 4567-4575.

* Taussig SJ, Batkin S (1988). Бромелайн, ферментний комплекс ананаса (Ananas comosus) та його клінічне застосування. Оновлення. J Етнофармаколь. 22: 191-203.

Teubner C, Gysin HR, Levin HG, Hansen H, Schönfeldt S, Ehlert FW, Lechthaler E. Велика книга екзотичних фруктів. Grupo Angel Rey (Імпорт, експорт та маркетинг). Редакційна Еверест.

* Tysnes BB, Maurer HR, Porwol T, Probst B, Bjerkvig R, Hoover F (2001). Бромелайн оборотно пригнічує інвазійні властивості клітин гліоми. Новоутворення 3: 469-79.

* Торія М.Є., Камара М.М. (1999). Овочі, зелень та фрукти. В: Ернандес М, Састре А, ред. Договір про харчування. Мадрид: Діас де Сантос. стор. 413-423.