варення

Почнемо з того, що за правилами ЄС мармеладом можна назвати лише варення, варення або желе з цитрусових. Мабуть, навіть після Brexit англійці називають лише мармелад, приготовлений з гіркої апельсинової кірки - для них все інше - лише варення.

Приготування та споживання мармеладу, яке завжди було розкішшю завдяки цитрусовим, трудовим та трудомістким виробництвам, має в Англії справді давню традицію.

Хоча римляни вже готували варення під назвою мармело, вони використовували айву, підсолоджену медом. (Звідси і назва мармелад.) У XV столітті мармелад з айви, ароматизований трояндовою водою і мускусом з Португалії, почав доставлятися до Лондона в XV столітті, який потім знати споживали як завершальний штрих до страв та десертів.

Справжній апельсиновий мармелад

Про появу помаранчевого мармеладу свідчить буклет рецептів від 1683 року невідомої дами, який зберігся в замку Данробін на Шотландському нагір’ї, у стародавньому гнізді клану Сазерленд. Імовірно, опис, що починається з «Як зробити Орієнг Мармалот», є найдавнішим документом про переробку севільських апельсинів.

Справжній апельсиновий мармелад досі виготовляється із запашного сорту Севілья, який іспанці не вживають через гірку шкіру, а лише висаджують для прикраси своїх садів та парків. "До речі" вони виробляють 15 000 тонн на рік для задоволення потреб англійської індустрії варення.

Потреба народилася з успіху та живих традицій

Рецепт апельсинового мармеладу також можна знайти в першій друкованій шотландській кулінарній книзі, опублікованій в 1752 році. У цьому автор, Елізабет Кліленд, по суті описує цілісний спосіб приготування, який, згідно з легендою, був винайдений у Данді лише наприкінці 18 століття Джанет Кіллер (1735–1813), там гостра дружина.

Шотландці заявляють, що торговий корабель Севільї був змушений причалити в Данді через шторм, коли екіпаж намагався позбутися свого вантажу, вже не зовсім свіжого апельсина. Джон Кілер вважав, що укладає добру угоду, коли купував їх за невелику суму, але коли він скуштував фрукти вдома з дружиною, це виявилося неприємним. Тоді жінці виникла ідея порятунку порізати апельсин разом із шкіркою і зварити його з великою кількістю цукру. Вони почали продавати мармелад у своєму магазині і мали такий успіх, що в 1797 році заснували перший у світі завод з виробництва та розподілу апельсинового варення, названий на честь їх сина Джеймса.

Подивіться, як працювали в минулому робітники заводу James Keiller & Son Dundee:

Органічні севільські апельсини доступні в Англії по всій країні з січня по лютий. Виробники варення для хобі, невеликі мануфактури та великі заводи можуть продемонструвати свою найуспішнішу продукцію на фестивалі мармеладу, який проводиться щороку з 2005 року. Масштабний захід, пов’язаний із змаганнями, відбудеться 18-19 березня 2017 року поруч із Пенрітом у графстві Камбрія, в особняку Dalemain. Минулого року в 3 категоріях журі обрало найкраще із продуктів майже 200 претендентів.