круасани

Іспанська кухня, настільки хороша, мене завжди дивувала здатності цієї країни знищувати круасани. Коли ви їсте цей незрівнянний продукт у його первісному вигляді - тобто у Франції - він трохи хрумтить, коли ви вгризаєте його, тоді його зовнішні листи з листкового тіста тануть у роті і нарешті ви досягаєте здобного, ніжного і пухнастого тіста в центрі. Вершина вишуканості у випічці. Але що трапляється, коли ви купуєте круасан де завгодно тут?

Ну, ви вкладаєте у своє тісто тісто, яке хрумтить лише на кінцях (і це якщо вам пощастить), з липким сиропистим зовнішнім виглядом, невідомим в інших частинах світу, і гумовим листковим тістом, яке прилипає до піднебіння. І це більш-менш містить таку ж кількість масла, як і баночка Тюльпан, тобто нуль.

Всі ці приклади запеченої та покритої лаком пасти, з якою тисячі іспанців снідають день за днем, не заслуговують на назву круасани, тому я називаю їх курасанами. За визначенням, священик не має смаку нічого, крім цукру, борошна та жиру. Нормальна річ - це гігант: тут ми робимо все по-крупному, щоб воно добре наповнило вас калоріями та холестерином. Його найбільш інфекційний варіант також дуже популярний, такий, що має темно-коричневий продукт зовні або всередині, який вони називають "шоколадом", широко застосовується на бичачій шкірі, щоб замаскувати будь-які кондитерські безладдя.

Очевидно, є винятки, і, на щастя, є пекарні та кондитерські, які роблять гідні та цивілізовані круасани. Але скажемо це голосно і чітко: пересічний іспанський священик - справжня гидота. І, припустивши це, давайте продовжимо запитувати, чому три експерти в цій галузі.

Хав'єр Марка, керівник веб-сайту BakMadrid та організатор зборів пекарів PanForum, стверджує, що ніде в країні не знайшов хорошого круасана, тому, коли хоче його з'їсти, він готує його вдома. "Як і деякі речі, які робляться тут, на жаль, в Іспанії вони розчаровують. У нас є потенціал для успіху, але в підсумку ми залишаємося наполовину. Вони робляться поспіхом, з короткими скороченнями та, як правило, із середніми інгредієнтами у Франції вони, як правило, використовують хороші масла, які сильно впливають на кінцевий смак, і вони дуже обережні з процесом. Вони сприймають це серйозно ".

За словами Марки, вершкове масло, той жир, з яким отримують тонкі і хрусткі скибочки, є важливим для досягнення гарного круасана. А також "холодний залишок тіста, щоб його можна було без проблем розтягнути, чотири оберти для листкового тіста, терпіння і часу".

Ібан Ярза, творець Foro del Bread та автор блогу Te Quedas a Cenar, погоджується з песимістичним діагнозом щодо стану круасанів в Іспанії. "Яка велика частина хліба, який тут продається?" "Не дивно, що країна, яка їсть поганий хліб, їсть погані круасани".

"З одного боку, є лінь професіоналів, людей, які робили те саме протягом десятиліть, тому що саме так їм сказали робити: це спосіб виробляти багато, продавати досить поганий товар за хороша ціна і зробіть націнку ", поясніть. "Ці круасани базуються на дефіцитній сировині не лише тому, що вони не роблять ставку на масло (врешті-решт, навіть французи мають бірре [масло] і природні круасани. Тобто погані речі), а тому, що вони виробляють його з абсолютна зневага ".

Як і інші тіста, багаті жиром, круасани дуже добре заморожуються для подальшого випікання. Але це, водночас, його прокляття. "Багато разів їх розморожують, ферментують і запікають люди, яким бракує найосновніших понять про розморожування, бродіння та випікання", - критикує Ярза. "Мені набридло бачити занадто ферментовані круасани, погано пропечені. Поверх них вони мажуть блискучою і липкою глазур'ю. Смерть глазурі, хай живе природний атласний блиск шматочка, змащеного яйцем!".

Ярза каже, що в деяких місцях вони роблять хороші круасани, і наводить як приклад Бадію Року. Майстром цієї кондитерської в Барселоні є Альберт Бадія, володар нагороди за найкращий круасан-ремісник в Іспанії в 2009 році. За словами Бадії, для цього потрібні довгі непромислові бродіння. "Це як бульйон яї, який роблять повільно. Це гарантує інтенсивний смак, і тісто набухає дуже потроху, без бульбашок повітря, які вибухають".

Кондитер не такий фундаменталіст з маслом. "У Каталонії існує давня традиція робити круасани зі свинячим жиром, і є клієнти, які кажуть нам, що вони їм більше сподобалися. У них інша криза", - визнає він. Що стосується розриву між Іспанією та Францією у цій галузі, це впливає на відповідальність клієнтів, які не вимагають всього, що ми повинні.

“Якби люди не прийняли заморожений хліб, пекарі не працювали б з ним. Замовник повинен вимагати хороших круасанів, які виготовляються без гідрогенізованих жирів та з тривалим бродінням. Але якщо ви не бажаєте пройти більше двох вулиць, щоб їх знайти, це веде до знеохочення. На щастя, це змінюється, і люди приїжджають здалеку, щоб купити наші круасани ".

І Бадія, і Ярза приходять до висновку, що катастрофа іспанських круасанів пов'язана з культурною різницею, яка існує між Францією та Іспанією, коли йдеться про випічку. "Там кондитер - це визнана професія, люди це цінують. Тут він був найнімішим, тим, хто не хотів вчитися. Зараз він починає цінувати себе за кухарями", - говорить Бадія.

"У Франції також трапляється щось інше", - додає Ярза. "Круасан має важливий ідентичний характер, так само, як хороший картопляний омлет - це гарна візитна картка в будь-якому барі Іспанії, особливо на півночі".