псує

Марта Чаварріас Феррас

Пн, 11.01.2016 - 10:02

рейтинг 5/5

Певні умови вологості, світла, кисню та температури прискорюють розкладання їжі

Всі продукти в кінцевому підсумку в той чи інший момент погіршуються з часом. Хоча ці зміни не завжди шкідливі (цвіль на блакитному сирі), в більшості випадків вони в кінцевому підсумку шкодять здоров’ю. Запліснявілі фрукти, несвіже молоко та несвіже м’ясо можуть призвести до харчових отруєнь. Щоб цього уникнути, найголовніше - контролювати патогенні мікроорганізми, які змінюють їжу. Крім того, слід мати на увазі, що на ці зміни впливають такі фактори, як повітря і кисень, вологість, світло, ріст мікробів і температура.

Повітря та кисень. Однією з найважливіших причин псування їжі є кисень, який через свої особливості (без кольору, запаху та смаку) часто не враховується. Хоча кисень необхідний для життя, він може впливати на псування жирів, харчових барвників, вітамінів та інших компонентів їжі. Взагалі кажучи, кисень може псувати їжу кількома способами: він може забезпечити умови, що сприятимуть зростанню мікроорганізмів; може пошкодити їжу за допомогою ферментів; або це може спричинити іржу.

Мікроорганізми. Кисень відповідає за забезпечення необхідних умов для росту патогенних мікроорганізмів. Деяким бактеріям потрібен кисень для росту (аеробний), тоді як інші роблять це лише за його відсутності (анаеробні). Плісняві гриби та дріжджі, відповідальні за псування більшості продуктів, також потребують кисню, щоб рости. Іноді вони також можуть рости на поверхні їжі, коли знаходять повітря. Загальними джерелами мікроорганізмів, що псують їжу, можуть бути повітря, грунт, стічні води та тварини.

Ферменти. Деякі з них є природним чином у їжі. Ці ферменти прискорюють хімічні реакції між кисневими компонентами та їжею, що призводить до псування. Хоча існує багато окислювальних ферментів, відповідальними за побуріння деяких овочів є каталаза та пероксидаза. Підрум’янення овочів, викликане цими ферментами, часто супроводжується поганим запахом та смаком. Щоб уникнути цього, їх можна обпалити, термічну обробку, яка інактивує ці ферменти.

Вологість. Вода є важливою складовою всієї їжі. Кількість води в їжі впливає на її зовнішній вигляд, структуру та смак. Це становить близько 70% і більше ваги більшості свіжих необроблених продуктів. Навіть самі сухі продукти, як борошно та крупи, також містять трохи води. Фрукти та овочі містять від 90% до 95% води. Вода або вологість сильно впливає на збереження якості їжі, оскільки це дозволяє бактеріям, дріжджам і цвілі потрапляти в їжу. Для його управління використовуються такі методи, як зневоднення (сухе молоко), заморожування, що дозволяє воді переходити з рідкої до твердої речовини або харчових добавок (використання солі або цукру перешкоджає мікробному зростанню в таких продуктах, як варення або в’ялені окости).

Світло. Майже вся їжа піддається впливу природного світла або від штучних джерел. Вплив світла може призвести до погіршення стану цих продуктів, особливо їх складових, таких як пігменти, жири, білки та вітаміни. Результатом є такі ефекти, як зміна кольору або втрата вітамінів. У більшості твердих продуктів харчування світло проникає лише у зовнішній шар, тому в цій області відбувається погіршення стану. З іншого боку, у рідких продуктах проникнення світла може бути більшим, а отже, і погіршенням. Чутливість до світла залежить від таких факторів, як інтенсивність світла, тип світла, яке воно випромінює, відстань від джерела до їжі, концентрація кисню та температура.

Температура. Неправильний контроль температури може зіпсувати їжу. Надмірне нагрівання збільшує швидкість ферментативних реакцій та інших складових їжі. В результаті емульсії руйнуються, частина вітамінів руйнується, втрачається волога, продукти висихають, впливають на колір, смак і запах. Зберігання продукту при температурі від 5 ° C до 65 ° C більше двох годин є синонімом поширення патогенних мікроорганізмів. При цих температурах кількість бактерій може подвоюватися кожні 20-30 хвилин.

Щоб запобігти псуванню їжі раніше, ніж бажано, слід дотримуватися певних вказівок щодо зберігання та поводження, таких як перевірка температура морозильної камери та холодильника. Крім того, їжу потрібно розміщувати в певних місцях, оскільки деякі овочі псуються більше, якщо зберігати їх при занадто низьких температурах. М’ясо, навпаки, повинно бути в найхолоднішій частині, оскільки їм потрібні більш низькі температури. Інші продукти, такі як рис, крупи або макарони, слід зберігати в банках із герметичним закриттям, щоб запобігти надходженню повітря.