Хоча на морському дні вони зелені або синюшні, після контакту з гарячою водою вони червоніють

Якщо ми думаємо про омара, його яскраво-червоний колір і його вид на тарілку відразу спадають на думку. Однак ці ракоподібні в морі дуже різні: природа забезпечила їм синювато-зелений відтінок, який відповідає тлу щоб уникнути погляду хижаків, які насолоджуються соковитими вечерями зі своїм м’ясом. Так чому він змінює колір при контакті з окропом?

омари

Це питання цікавить вчених з 19 століття. Тим не менше Лише у 2002 році дослідники знайшли рішення загадки. Секрет продукту двох молекул - білка, який називається крустаціанін, і каротиноїду (пігмент, який відповідає за яскраво-червоні, жовті та оранжеві тони), який називається астаксантин.

Омари природним чином генерують перше, тоді як друге повинно брати його з їжі. "Це дуже схоже на бета-каротин", - пояснює для LiveScience Аніта Кім, асистент наукового співробітника акваріуму "Нова Англія" в Бостоні. «Фламінго їдять креветки з бета-каротином, і вони рожевіють. Коли омар їсть астаксантин, він всмоктується в його організм ».

Однак це не так просто, як здається: астаксантин червоний, але живих омарів набуває синювато-зеленого кольору після «з’єднання» з ракоподібним. Лише менш ніж два десятиліття тому дослідники виявили, що білок крустаціанін змінює колір пігменту астаксантин, "скручуючи" молекулу та змінюючи спосіб відображення світла. "Коли астаксантин один, він червоний. Коли він зв’язується з крустаціаніном, він стає синім », - говорить Мікеле Чянчі, біохімік з Політехнічного університету Марке в Італії та докторант лабораторії, де дослідники виявили це явище.

Запіканка з омарів

Але в той момент, коли омар контактує з високими температурами - будь то вареними, запеченими або смаженими на грилі - ракоподібний виділяє астаксантин, дозволяючи пігменту «розгортатися» і показувати справжній колір. У міру нагрівання омарів молекули ракоподібних втрачають форму і по-різному переставляються.. Ця фізична зміна форми білка помітно впливає на колір омарів, який стає червоним.

Чанчі пояснює це так: «Уявіть, що ви тримаєте в руках гумку. Ви можете застосувати будь-який тип конфігурації, який хочете. але коли ви відпускаєте гумку, вона повертається до своєї форми. Те саме стосується астаксантину.

Тим не менше, наука досі не розуміє цілого процесу і того, як крустаціанін може тимчасово і оборотно перетворити червоний пігмент у синій. Різні дослідницькі групи використовують різноманітні методи, щоб виявити, як крустаціанін і астаксантин працюють разом, щоб відбити синє світло. Омари досі зберігають багато таємниць.

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами