Створення вмісту на іншому рівні. Хочете відкрити режим Gimbal?
Чому периферія OMEN набагато ефективніша завдяки ігровому центру OMEN
Ми відповідаємо на питання щодо зарядки плагінів-гібридів: де їх зарядити, ціни.
Це будуть домінуючі та нові технології в електричній мобільності в 2021 році
Твори Урсули К. Ле Гуїн (і її трансгресивна точка зору) актуальні як ніколи
Opel Corsa-e: Чому німецькому бестселеру судилося піти на електрику
Вбудований GPS, зв’язок з голосовими помічниками та швидка зарядка: що нового у Fitbit Versa 3
Вимагальники, фішинг, DDoS. Посібник, щоб не загубитися у величезному світі кібератак
Як отримати максимум від камери нашого смартфона
Ось як спланувати тривалу поїздку на електричному автомобілі, що це змінюється?
42 пристрої та гаджети, щоб подарувати, тепер зі знижкою в El Corte Inglés
Підпишіться на Xataka
Трохи більше року тому США пережили найбільший спалах кишкової палички з 2006 року; що вражає щонайменше 98 людей у понад 20 штатах. Походження було салат роменський салат у мішках. На жаль, це не одиничний випадок. Овочі та свіжі фрукти стали справжнім головним болем для експертів з безпеки харчових продуктів.
На сьогоднішній день у США свіжі овочі є найбільшим джерелом харчових отруєнь. В Європі показники не такі первозданні, але бактерії та віруси, пов’язані з цим видом їжі, теж є винні в переважній більшості отруєнь. Ми стикаємося з реальною небезпекою для харчової безпеки: салати.
Цифри говорять самі за себе
У 1990 р. Було виявлено понад 400 спалахів епідемій, пов'язаних зі свіжими фруктами та салатами. Між 2001 і 2013 роками ми навіть не в змозі знати в цілому, пояснюють деякі експерти, скільки пов'язаних спалахів виникло, але таких є багато, що збільшуються з 2008 року. Прибув у 2013 році, в Європі ці епідемії, здається, уповільнюють своє зростання, стагуючи чисельністю на рік, Як пояснюється у цій статті EFSA, європейський орган з питань безпеки харчових продуктів.
Незважаючи на те, що в Європі кількість виступів, здається, стабілізувалась, у США вони продовжували збільшуватися. Небезпека все ще ховається, прихована між "салатом ромен і брюссельською капустою". Причина в "свіжих" словах.
На думку деяких незалежних експертів, це збільшення могло бути пов’язане із більшим споживанням овочів та свіжих фруктів у раціоні. Це наслідок пошуку кращого, більш здорового харчування. Але, оскільки вони не переробляються, ці продукти також можуть принести несподівані та неприємні сюрпризи.
Чому в моєму салаті є "жучки"?
Але в чому проблема? Що не так зі свіжими овочами? Це не те, що вони не проходять суворий контроль за безпекою харчових продуктів, як з усім, що надходить у наші супермаркети, але свіжа їжа, особливо якщо ми покладемо її в поліетиленовий пакет, - це гарматне м’ясо для мікроорганізмів.
Коли овоч проходить систему обробки та миття, він відносно чистий і може пройти контроль, оскільки не відповідає діапазонам, в яких його можна було б вважати небезпечним. Тим не менше, це не означає, що овочі є асептичними або стерилізованими. Ці два слова стосуються того, що в ньому немає мікроорганізмів.
Для того, щоб максимально затримати дію мікроорганізмів, необхідно застосовувати такі методи обробки, як використання консервантів або варіння. Але ці продукти свіжі, тобто ми на мить видалили організми, відповідальні за причину харчової інфекції. Але вони все ще є у незначній кількості або у спокійних формах, таких як спори.
Упаковуючи свіжі овочі в поліетиленові пакети або просто транспортуючи, дається необхідний час та вологість для цих мікроорганізмів, які не були виявлені в аналізованих зразках через їх низьку присутність, зростати і розмножуватися до небезпечного числа. Це коли ми маємо ризик харчового отруєння.
Що відбувається всередині мішечка з салатом?
Потрібно чітко пояснити кілька питань. По-перше, наявність організму не є синонімом сп’яніння. Це, хоча воно і є патогенним, має містити мінімальну кількість, відому як інфекційна доза. Ця доза - це те, що вам потрібно, щоб ви змогли подолати наші перші захисні бар’єри та заробити інфекцію. Залежно від організму, ці дози можуть бути більшими або меншими, і частково служать для визначення діапазонів безпеки.
По-друге, ви повинні розуміти, що відбувається в мішечку салату. Уявіть собі десять маленьких паличок кишкової палички, які зуміли протистояти миттю. Тепер ми поміщаємо їх у мішок, який утримує вологу, потянуту свіжим листом, який, крім того, витрачає пару годин при температурі близько 35 ° C, транспортуючи його. Беручи до уваги, що при 37ºC ця бактерія ділиться кожні 20 хвилин (приблизно 12 разів за чотири години), обчислення дає нам приблизно 40 960 бактерій через цей час, в оптимальних умовах.
Якщо взяти до уваги, що інфекційна доза штаму E. coli O157: H7, то причиною останніх і найважливіших спалахів за останні роки є від 100 до 2000 мікроорганізмів (це особливо заразно), ми зрозуміємо, що ідеально їстівний салат став проблемою для здоров’я продуктів харчування за чотири години.
Останнім, важливо знати, що отруєння викликають не тільки самі бактерії. Після смерті мікроорганізми можуть виробляти ряд речовин, токсичних для інших живих істот, включаючи людину. Ці речовини відомі як токсини (справжні, а не те, про що говорять «методи детоксикації»). Тому недостатньо лише знищити організми.
Звичайно, Для запобігання цьому вживаються такі заходи, як рефрижераторний транспорт, відстеження, заходи з переробки. Але, незважаючи на спроби, свіжа їжа не має асептичних умов, характерних для приготованої їжі. Крім того, навіть у найкращих випадках трапляються помилки. Або, часом, це не помилки, а стійкість мікроорганізмів до виживання.
Головні дійові особи харчового кошмару
Ми говорили про кишкову паличку, всюдисущу бактерію, і не завжди шкідливу, але таку, яка може спричинити серйозні проблеми, особливо деякі штами, подібні тому, про який ми згадали. Але це не єдине. З їжею пов’язано безліч патогенів. Вони можуть з’являтися загальним чи надзвичайним чином через перехресне забруднення.
Найпоширенішими у свіжих овочах є каліформи та ентеробактерії. Ці дві групи перекривають деякі види між собою, наприклад, саму кишкову паличку. Обидва вони пов’язані з бактеріями в травній системі. Серед них такі бактерії, як Klebsiella sp, Enterobacter sp, Shigella sp, Serratia sp, Yersinia sp. одні інфекційні, а інші умовно-патогенні. Це бактерії, які обов'язково аналізуються відповідно до Регламенту (ЄС) 2073/2005.
Крім коліформних та ентеробактерій, які в основному походять з гною, Лістерію та сальмонелу також можна знайти в салатних пакетиках. Перший характерний для м’яса та молочних продуктів, а другий пов’язаний з птицею, особливо їх травною системою. Ці два з’являються в салатах в мішках в результаті обробки.
Нарешті, варто зазначити надзвичайну роль, яку норовірус відіграє при харчових інфекціях, що надходять від салатів. Цей вірус відповідає за величезну кількість гастроентеритів у всьому світі. Завдяки вологим умовам цей космополітичний і всюдисущий вірус, здатний досить добре триматися в пакетиках салатів, викликаючи масу проблем.
Питання на мільйон доларів: як запобігти харчовій інфекції?
Існує кілька методів, щоб "обеззброїти" ці бактеріологічні бомби. Говорячи про загальні положення, найпоширенішим та найефективнішим методом знищення патогенних мікроорганізмів у їжі є нагрівання її до 65ºC протягом однієї хвилини. Однак пам’ятаймо, що мова йде про салати, тож, можливо, це неможливо.
В такому разі, єдине, що нам потрібно зробити, це промити салат дезінфікуючим засобом або харчовим відбілювачем. Ці речовини повністю готові усунути небезпеку без зміни харчових або органолептичних властивостей їжі.
Звичайно, вам слід уникати перехресного забруднення, використовуючи посуд лише з правильними продуктами, а також уникати розриву холодного ланцюга. Зайве говорити, що сюди входить не залишати овоч при кімнатній температурі занадто довго. Нарешті, і хоча це здається очевидним, ми ніколи не повинні їсти салат після закінчення терміну його дії.
Давайте пам’ятатимемо, що серед своїх невидимих листків деякі мікроорганізми можуть приховувати, наслідки яких можуть бути від набридливого гастроентериту до набагато гірших проблем, якщо нам не пощастить натрапити на особливо шкідливий штам.
Поділитися Чому салати є найбільшим джерелом харчових отруєнь і що робити, щоб уникнути цього