На думку експертів, правильне харчування в дитинстві та зрілому віці в нашій країні згодом проявиться у вигляді хорошого фізичного стану та життєвої старості. І тут є простір для споживання соків та пюре. Вони є важливими компонентами гарної збалансованої дієти, відповідною частиною сніданку для початку нового дня, а також чудовими закусками протягом дня. Фрукти та овочі - це джерело вітамінів, мінералів, поліфенолів та вуглеводів, які сприяють регуляції функцій організму. Соки не містять штучних інгредієнтів, цукру, сиропу та інших підсолоджувачів або консервантів, барвників та інших інгредієнтів, що покращують смак, колір або консистенцію продукту.
Як роблять соки?
Соки - це натуральні продукти, виготовлені виключно із здорових, свіжих або зберігаються фруктів та овочів. Вони отримуються пресуванням м’якоті в сік або механічним тертям. Фрукти та овочі, з яких виготовляють сік, промивають, сортують і переміщують для пресування або натирання. Деякі овочі, такі як морква, механічно натирають, щоб очистити їх, більші фрукти, такі як яблука та овочі, перед пресуванням нарізають на менші шматочки. Цитрусовий сік отримують особливим способом - вичавлюванням окремих плодів. Під тиском утворюється сік, який можна безпосередньо упакувати, концентрувати або пастеризувати перед зберіганням.
Як визначається сік?
Сік - це натуральний продукт, одержуваний із свіжих, охолоджених або заморожених стиглих фруктів або овочів. За законом жоден фруктовий або овочевий сік не може містити консервантів, барвників або ароматизаторів, крім тих, що отримані з тих же фруктів або овочів, з яких виготовлений продукт. Крім того, фруктові соки не повинні містити доданого цукру. Тому колір і смак завжди походять від фруктів та овочів, з яких виготовлений продукт. Тому, наприклад, яблучний сік може мати різний смак, залежно від того, з яких яблук він виготовлений - більш кислий або солодший.
У що упаковані та пастеризовані соки?
Соки можуть бути упаковані в асептичні скляні або пластикові пляшки або коробки. Соки в склянці пастеризують, нагріваючи приблизно до 80 ° C протягом п'ятнадцяти хвилин. Соки в іншій ємності, крім скляної пляшки, пастеризують у проточних пастеризаторах протягом приблизно 15 секунд, потім гасять і упаковують у стерильні контейнери. Принцип полягає в тому, що чим коротший час пастеризації, тим вища температура і навпаки. Правильне поєднання часу та температури вибирається індивідуально відповідно до виду фруктів та овочів. Через більш високий рН овочеві соки потребують вищої температури пастеризації. Всі процеси виробництва соку відбуваються за особливих умов, так що якість та склад соку порівнянні з якістю соку, отриманого безпосередньо з фруктів та овочів.
Що можна додавати в соки?
Фруктовий сік - це форма, яку можна вважати найближчою до свіжих фруктів. Це пов’язано з обмеженою кількістю інгредієнтів, дозволених у виробництві фруктового соку. Схвалені інгредієнти включають лимонну кислоту (до 3 г/л), вітаміни та мінеральні солі, а також сіль, спеції та ароматичні трави в томатному соку. Штучні ароматизатори, підсолоджувачі та консерванти заборонені. З 28 жовтня 2013 року фруктові та томатні соки не можуть містити жодного виду цукру, включаючи сахарин, глюкозний сироп, глюкозо-фруктозний сироп, глюкозу та фруктозу.
Що таке пюре?
Пюре - це продукти, отримані переважно з фруктової пасти або фруктово-морквяної пасти. Вони виготовляються лише із здорових, стиглих, свіжих або зберігаються фруктів та овочів. Пюре - це продукт, дуже схожий на овочі та фрукти. Однією з переваг пюре є вміст у ньому клітковини - пектину. Він покращує смакові властивості пюре і є джерелом розчинної клітковини. 100 г пюре дорівнює одній порції моркви та фруктів (1 з 5 рекомендованих порцій свіжих овочів та фруктів протягом дня), яка доступна у зручній функціональній упаковці. Пюре - хороший вибір для пікніка, подорожей, роботи, школи чи машини.
У чому користь пюре?
Пюре містить клітковину або у розчинній формі - згаданому пектині, або у нерозчинній формі, що містить частинки клітинних стінок моркви та фруктів (целюлоза, лігнін та геміцелюлоза). Пектин у пюре покращує смакові властивості продукту та додає відчуття щільності. Плід також містить фенольні компоненти з групи біофлавоноїдів. Пюре на основі морквяної пасти містить бета-каротин, тобто провітамін А. Пюре містить цінні та ключові інгредієнти, особливо: калій, кальцій та магній. Як і фрукти та овочі, пюре містить невелику кількість білка та жиру.
Як насправді роблять пюре?
Пюре - це продукт, отриманий із фруктово-овочевих сумішей, іноді з додаванням концентрованого соку. Стовідсоткове фруктово-овочеве пюре містить лише фрукти та овочі, також можна додавати аромати.
Фруктово-овочеві пюре - це продукти, склад яких дуже схожий на склад самих овочів та фруктів. Пюре отримують змішуванням фруктових паст (зазвичай моркви з концентрованим соком) для отримання правильних органолептичних показників: кислотного екстракту та консистенції. Пюре можна збагатити вітамінами. 100% пюре не містить доданого цукру, його солодкий смак приписують фруктовій пасті та доданому соку. Колір пюре походить від натуральних інгредієнтів: моркви чи інших овочів і фруктів, а значить, до нього не додаються барвники.
У яке пюре упаковано?
Готове пюре (а також фруктові та овочеві пасти) пастеризують, охолоджують та розфасовують в одиничні упаковки. Технологія виробництва фруктових та овочевих пюре та паст зберігає майже всі хороші властивості вихідної сировини і не вимагає використання консервантів.
Які соки ми знаємо?
Соки поділяються відповідно до:
1. Вихідна сировина:
2. Послідовність:
- м’ясистий сік - отримані змішуванням цілих або очищених фруктів та/або овочів до напіврідкої консистенції. Він містить рідкісні поживні речовини та харчові волокна, що мають насичувальні властивості. Кашкоподібні соки отримують переважно з овочів, які є багатшим джерелом поживних речовин, ніж фрукти, і в той же час менш калорійні.
- німий сік - виробничий процес опускає фазу фільтрації, тому сік залишається природними інгредієнтами, які змушують і згущують його. Це робить соки багатими на корисні біологічно активні інгредієнти, включаючи клітковину та пектин, фенольні інгредієнти та каротиноїди.
- прозорий сік - цей вид соку піддається освітленню та фільтруванню, не містить фруктової та/або овочевої м’якоті. Містить менше біологічно активних інгредієнтів, ніж смачний сік, але зберігає більшість вітамінів та мінеральних солей.
3. Термічна обробка:
- непастеризовані соки - сік, що не зберігся при пастеризації, з меншим терміном зберігання, як правило, від одного до трьох днів. Потрібно безперервне зберігання в холодильнику від виробництва до споживання (наприклад, сік на ніч)
- соки, пастеризовані при низькій температурі - пройти обробку при температурі близько 70 ° C, мінімальний час споживання - кілька тижнів
- пастеризовані соки - пройти термічну обробку при температурі майже 80 ° C, що забезпечує витрату протягом декількох місяців при кімнатній температурі
4. Вид напівфабрикатів:
- прямий - NFC (абревіатура не від концентрату) - сік, одержуваний пресуванням, пресуванням або втиранням. Він може бути м’ясистим, густим або прозорим, пастеризованим або просто охолодженим. В останньому випадку сік має короткий термін придатності, і його потрібно зберігати в холодильнику.
- відновлений - отриманий із концентрованого соку або пюре додаванням тієї самої кількості води, яка була попередньо взята (випарена), і в цьому випадку може бути доданий ароматизатор одного і того ж виду фруктів та/або овочів. Концентрація соку має економічний сенс, оскільки зменшує витрати на зберігання та транспортування, компенсує дисбаланс між кількістю та якістю врожаю в різних регіонах та стабілізує рівень цін у роки високих та низьких урожаїв. Якість води, що використовується для відновлення, має бути принаймні якістю питної води. Щонайменше 50% води береться з продуктів для безпосереднього споживання. Соки, як правило, згущуються п’ять-шість разів.
Чому сік не псується?
З метою підвищення безпеки під час споживання, якості та продовження часу споживання соки підлягають пастеризації.
Що таке пастеризація?
У процесі пастеризації температура продукту швидко підвищується і згодом знижується. Процес абсолютно безпечний і нешкідливий для здоров’я, він схожий на приготування домашніх варень на зиму. Він відрізняється від домашнього консервування тим, що пастеризація мінімізує втрату чутливих до температури вітамінів, мінеральних солей або макроелементів завдяки сучасним рішенням. Завдання процесу - зберегти цінність поживних речовин і одночасно знищити мікроорганізми та ферменти, які спричинили б природний процес бродіння в соку.