Традиційна угорська кухня майже не використовує цільнозернові страви, хоча вони необхідні для здорового способу життя. Амінокислоти та вітаміни в крупах знижують шанси розвитку багатьох захворювань, а також відіграють значну роль у боротьбі з втомлюваністю в повсякденній роботі та в лікуванні управлінських захворювань - стресу, нервової напруги, розладу уваги.
З фізіологічної точки зору важливо регулярно розміщувати на столі цільнозернові насіння та їжу, виготовлену з них. Біле борошно - завдяки методу помелу, який використовується для його виготовлення - залишає менше вітамінів, мінералів та клітковини. Вони містяться в злакових висівках і зародках: лише зовнішній і внутрішній шари насіння містять антиоксиданти, багаті амінокислотами білки, магній, марганець, фосфор, селен, вітамін В6 та вітамін проти старіння, які покращують концентрацію та імунну систему система. Ввівшись в організм, клітковина уповільнює травлення, всмоктування вуглеводів, жирів та білків у кров. В1 підвищує рівень енергії, покращує концентрацію та сприятливо впливає на пам’ять, а В2 - протиотрута від втоми очей.
Цільнозернове борошно означає, що разом з ядрами ядра та зародки подрібнюються, в результаті чого отримується борошно, багате вітамінами та клітковинами.
Шари зерна
Окрім великої кількості клітковини, зовнішній захисний шар (висівки) містить вітаміни групи В (тіамін, ніацин, рибофлавін, піридоксин та пантотенову кислоту), складні вуглеводи та поживні речовини рослин. Вісімдесят відсотків зерна, середня частина, тобто внутрішнє ядро, функціонує як накопичувач поживних речовин та енергії, що містить вуглеводи, білки та невелику кількість вітаміну В.
Внутрішній шар (зародок) є дуже багатим джерелом поживних речовин, оскільки він також живить зерно, містить мінерали, вітаміни групи В, вітамін Е і поживні речовини рослин.
Традиційна біла борошно, яке зараз доступне, втрачає багато цінних мінералів, вітамінів та мікроелементів у процесі переробки.!
Під час традиційної обробки до висівок додається 20-80% вихідного вмісту вітамінів та мінералів у зерні та близько 90% вмісту клітковини, але значна частина цінних білків та жирних кислотних компонентів під лушпинням зерна також втрачається. Тому з поживної точки зору вигідніше використовувати борошно з цільного борошна, що містить майже всі інгредієнти зерна.
Давайте подивимося, скільки ще цінних речовин (мікроелементи, мінерали, клітковина і вітаміни) міститься в борошні грубого помелу:
На 84% більше заліза, ніж білого борошна
На 75% більше міді
На 52% більше, ніж магнію
На 71% більше марганцю
76% більше калію
На 50% більше кальцію
На 86% більше вітаміну В1
На 69% більше вітаміну В2
86% більше вітаміну B3 (ніацину)
На 54% більше вітаміну B5 (пантотенова кислота)
На 50% більше вітаміну В6
На 100% більше вітаміну А.
На 100% більше вітаміну Е,
тобто останніх двох немає в білому борошні, 100 видів клітковини міститься лише в цільнозерновому борошні.
Фізіологічна дія перелічених речовин (мінералів та вітамінів) варіює від гемопоезу до функціонування опорно-рухового апарату, від зору до стану нашої шкіри, від нашої витривалості до нашої функції детоксикації - все це неможливо уявити без них.
Виходячи з тенденцій останніх століть, дослідження показують, що менша кількість рослинної їжі та високий рівень споживання м’яса та сиру надзвичайно шкодять травній системі. Деякі з цих ефектів ми можемо відчути на собі, якщо піклуємося про вживання білого хліба з непросіяного борошна:
Продукти, виготовлені з цільнозернового борошна, залишаються в шлунку менше часу (близько 24 годин), що надає сприятливий ефект: зменшується всмоктування висококалорійних поживних речовин (вуглеводів, жирів, азотистих сполук), які можуть сприяти ожирінню. Знижує всмоктування "поганого холестерину" і знижує ризик розвитку захворювань, спричинених порушенням обміну речовин (кальцифікація коронарних судин, хвороби жовчі).
Продукти з цільнозернового борошна допомагають запобігти раку товстої кишки, діабету та серцевим захворюванням, а також знизити рівень артеріального тиску та рівня холестерину.
Основною поживною речовиною, яку можна отримати з цільних зерен, є вуглеводи, більша частина яких на 50-80% - це крохмаль, але також має значний вміст харчових волокон. За наявності клітковини вуглеводи засвоюються більш рівномірно, тому підвищення рівня цукру в крові є більш помірним і тривалим процесом з часом.
У лушпинній частині зерна міститься харчові волокна, які беруть участь у розвитку здорової функції кишечника та, при необхідності, його відновлення.
Ми не можемо перетравити ці волокна, але вони роблять саме це. Вони поглинають вологу в шлунку, тим самим сповільнюючи його виснаження і тим самим зменшуючи голод більш стійко, ніж рафіновані вуглеводи. Від них також важче набрати вагу, тому що ми задоволені меншим. У товстій кишці волокна виробляють так звані пребіотичні речовини, які стимулюють ріст бактерій, що мешкають тут, таким чином врівноважуючи кишкову флору, надаючи протипухлинну дію та покращуючи стійкість імунної системи.
Споживаючи продукти з високим вмістом клітковини, переконайтеся, що у вас є багато рідини!
Торти з цільної муки, їжа, багата на складні вуглеводи, підвищують рівень серотоніну, тому вони заспокоюють і підвищують настрій.!
Цікаві факти про цільне зерно:
У проспективному дослідженні 34 000 жінок у віці від 55 до 69 років в штаті Айова, США, жінки, які реагували на споживання принаймні однієї порції цільних зерен на день, мали значно нижчий ризик серцево-судинних захворювань.
Дані дослідження здоров’я медсестер показали, що жінки, які отримували 2,7 порції цільного зерна на день у своєму раціоні, мали на 30% нижчий серцево-судинний ризик порівняно з тими, хто вживав лише 0,13 дози на день.
Дослідники з Університету Абердіна в Шотландії заявляють, що три порції цільнозернової їжі на день знижують артеріальний тиск майже в тій же мірі, що і ліки, розроблені для цієї мети. Це зниження артеріального тиску знижує ризик розвитку ішемічної хвороби серця на 15% та інсульту на 25%.
Тож не соромтесь: Ви теж обираєте наші піци з цільнозерновим (а також органічним) борошняним тістом. Здорове та смачне:)