Маленька лавка: загальний блог
4230 статей, 53905 коментарів
Автори Інформація Федек
Стаття Chili & Vanilia з Білагіта, неділя, 6 серпня 2006 р., 20:15 | 38 дописів
Ви це ненавидите чи любите? Ви в якому таборі? Я пам’ятаю мало спецій, які поділяли б людей так само, як свіжий коріандр. Зелена пряність, яка не поширена в угорській кухні, може викликати такі емоційні реакції людей (принаймні з боку одержимих шлунком людей), як ніби вони сперечалися про партію чи футбольну команду. Не маючи наміру переконувати когось полюбити коріандр, на мою думку, для того, щоб насолоджуватися нею, потрібен якийсь кулінарний стан душі та зрілості. Подібно до кропу, сирої риби чи тріпотів.
Насіння коріандру, які європейці віддають перевагу на додаток до азіатської кухні, зазвичай не є проблемою, на відміну від зеленого листя рослини. Скільки разів я чую, як хтось нюхає, як сильно це ненавидить, і відмовляється навіть скуштувати укус, коли виявляється, що він є в їжі. Його опоненти зазвичай згадують «аромат мила» (хоча це ще більш стримана версія, більш грубі згадують спалену гуму, взуттєву пасту та жучки, або навіть більше). За деякими припущеннями, подобається смак листя коріандру чи ні, є генетичною ознакою, наука також постійно досліджує це життєво важливе питання. В Америці (нана) існує навіть віртуальний клуб для ненависників коріандру з їх вражаючим веб-сайтом, де жертви можуть розмістити власний шокуючий досвід дитинства зі спецією («внесіть свою історію про кінзу»). Тож якщо хтось хоче поговорити про це, просто не стримуйтесь!
Коріандр (coriadrum satium, англ.: Coriander, usa: cilantro) спочатку був вихідцем із середземноморського регіону, його вже обробляли древні єгиптяни, а в Старому Завіті також згадується його насіння, якому воно нагадує небесну манну («І будинок Ізраїль назвав там ім'я Манна: і воно було схоже на насіння коріандру, біле; і смак його був схожий на вафлі, виготовлені з медом ".) Назва коріандр походить від грецького слова korin, що є різновидом помилки - нібито що аромат листа такий самий, як аромат листа, який видає клоп, коли його турбують і в небезпеці. Його також називають китайською, мексиканською, арабською або угорською циганською петрушкою.
Всі три частини використовуються як пряність - а ядро ламаний як суха спеція: це один із найбільш визначальних смаків індійської кухні; Застосовується у Німеччині для маринування м’яса, ароматизації ковбас та випічки хліба, у Бельгії для варіння пива та в інших країнах, включаючи Угорщину, для консервування солінь. Рослина корінь переважно він переробляється тайською кухнею, тут він стає компонентом пасти каррі. THE зелений лист що настільки розділяє те, що воно використовується переважно у великих кількостях азіатською, південноамериканською та близькосхідною кухнями. Найбільш поширене використання: в Азії на каррі, гостро-кислих салатах, екзотичних супах, напр. В Південній Америці в гуакамоле або севіче (подрібнена сира риба, маринована в цитрусовому соку), у північноафриканській та близькосхідній кухні на салатах, сумішах спецій (наприклад, єменський жуг або марокканська чермула - останній рецепт в домашніх умовах)
Нібито дуже невибаглива рослина, вона щасливо живе навіть на міських балконах. Він дуже швидко переплітається, тому чим свіжіше, тим швидше його варто використовувати. Сушити або заморожувати не варто, він втрачає свій аромат. З мого досвіду, його найкраще зберігати у свіжому вигляді, як і будь-яку іншу зелену спецію: щільно загортати в холодильник без вакууму в алюмінієвій фользі - так він гарно залишається протягом 4-5 днів.
Повертаючись до початкового питання, варто дружити з зеленню коріандру поступово і повільно. Він ніколи не є окремим, він працює сам по собі, але завжди у своєму перевіреному, вигаданому середовищі. Коріандр має функцію: його характерний, освіжаючий, цитрусовий аромат доповнює дуже складні, пряні, гострі смакові шари під ним. Я думаю, що саме його роль заспокоює та охолоджує збуджені, підвищені смакові рецептори. Для багатьох страв він просто вказує на "i", без нього гармонія смаку не є повною. Я навіть не уявляю собі каррі чи напр. без азіатського супу я б пропустив його. Варто скуштувати тайський або індійський каррі так само гладко, а потім посипати свіжим коріандром. Різниця не величезна, але вона рівна настільки, наскільки вона робить її трохи круглішою. Тим часом ми можемо свідомо звертати увагу на власні смакові рецептори («Майстерність над власними смаковими рецепторами»). Хіба це не здорово?:) Удачі!