Абсурдна теорія: коли редактор «Отця наш» писав «наш насущний хліб», він думав про картоплю фрі. Чи є якась така поширена та всюдисуща їжа в аперитивах, барах, домашніх закусках та нестримних нападах голоду перед їжею чи перед вечерею? Ну добре, так, хліб. Але це було б занадто просто, і там, де є гарна здогадка, прибрати прості пояснення.
Чіпси всюдисущі. Звичайний. Їх можна їсти в будь-який час простим актом відкриття мішка, і вони поєднують в собі квартет атракціонів, яким не може протистояти жоден рот: хрускіт, сіль, жир і крохмаль із солодким смаком картоплі. Однак вони також суперечливі. Не один дієтолог вказує на них як на калорійну бомбу, з поводженням з якою ми повинні бути обережними. Згідно з OCU, порція вносить майже 20% жирів та 11% калорій, які ми повинні приймати щодня, для чого ця організація не рекомендує щоденне споживання.
Приємно знати, що приймати невелику пачку на день еквівалентно випиванню п’яти літрів олії на рік, а третина кожного пакетика - це чиста олія. У книзі, опублікованій у лютому Цукор, сіль, жир: як нас зачепили харчові гіганти, лауреат Пулітцерівської премії Майкл Мосс пояснює, як харчова промисловість настільки вдосконалила їх, щоб зробити непереборними, що вони викликають звикання, що є проблемою для здоров'я в середині епідемії ожиріння. Дилема для компаній полягає в наступному: ми хотіли б зробити здоровішу їжу, але ми знаємо, що те, що хвилює смак споживачів, - це свята трійця батьківського цукру, синової солі та жиру святого духу.
Справа в тому, що всі вони нам дають картоплю фрі. Вони насвистують мені пивом або (глупсами), змоченими в кока-колі, і я не знаю нікого, хто їх так не любить, щоб не їсти. З цієї причини, і оскільки інформація про них цікава - найкраща з найкращих, про яку писав Хосе Карлос Капель, була найпопулярнішою новиною на веб-сайті EL PAÍS, я вирішив прийняти запрошення транснаціональної компанії Pepsico, щоб побачити, як Лейс створені. Вони не моя улюблена картопля - таку позицію оскаржують "Бонілья а-ля-Віста" та "Саррієгі", але вони найбільше продаються в Іспанії, напевно тому, що вони є у всіх барах та супермаркетах і тому, що їх співвідношення ціни та якості досить добре.
Почалася пригода, погана новина для тих, хто вважає, що вся промислова їжа походить від злих таємних американських лабораторій на деяких плантаціях Алави. Перед тим, як відвідати майно одного з постачальників бренду, ми проходимо «тестове поле», де вирощують та тестують нові, більш ефективні сорти картоплі. За словами їхніх менеджерів, їх усіх отримують шляхом схрещування без генної інженерії: якби такі існували, законодавство громади змусило б їх попередити їх про сумки, і, здається, споживач не дуже бажає їсти трансгенні.
Алава, також відома як Картопля./AINHOA GOMÀ
Як шукають Міс Картопля 2013 у цих культурах? Для фермера він повинен бути стійким до хвороб, вимагати мало води та добрив, не давати багато рослинності, щоб не ускладнювати її збір, і бути дуже продуктивним. Для виробника, який їх смажить, він повинен мати багато твердих речовин - водяниста картопля втратить значну частину своєї ваги при смаженні - бути круглим і такого ж розміру, як його сестри, і не мати очей - такий чорний прищі, заглиблені в бульбу. А для споживача найголовніше - це текстура та смак.
Картопля - набагато делікатніший матеріал, ніж можна було б очікувати від його зовнішнього вигляду. Вони не люблять ударів, і місця, в яких вони їх отримують, чорніють при смаженні. Щоб побалувати їх під час збору врожаю, фермери використовують так званий Бульбовий Колод, який є своєрідною «електронною картоплею». Його кладуть на землю і збирають комбайном так, ніби він ще один, а за допомогою переданої інформації можна дізнатись, коли і де бульби зазнають сильних ударів.
Вище електронна картопля в дії. Внизу, комбайни./AINHOA GOMÀ
Надлишок води теж не робить їх особливою ілюзією. І світло їм підходить гірше гота, тільки замість того, щоб наносити макіяж, вони просто зеленіють (якщо вони з’являються у вашій сумці такого кольору, це тому, що вони засмагали). Ось чому зберігання картоплі - це ціла наука: їй потрібні дуже точні умови температури, вологості та темряви, бо якщо вона не проросте чи не позеленіє. З жовтня по травень, коли виробництва немає, їх тримають при температурі від 8 до 12 градусів: ні холод - якщо вони опускаються нижче 4 градусів, вони марні - ні тепло - вони не будуть гнити.
Картопля може надійти на завод зі складів або безпосередньо з поля в місяці, коли є урожай (з травня по жовтень). На заводі Lay в Бургосі, нашій наступній зупинці, працює понад 500 людей. Він отримує 100 000 тонн картоплі на рік, з якої виробляється близько 30 000 чіпсів, які заповнюють близько 550 мільйонів мішків (на даний момент я не даю більше даних, щоб ви не потовстіли, просто прочитавши їх). Процес від того, як картопля потрапляє на рослину, поки вона не виходить смаженою та упакованою в мішки, триває всього 40 хвилин: за винятком розміщення деяких мішків у картонних коробках, все робиться машинами.
Як тільки вантажівки вивантажуються, перше, що потрібно зробити, це відокремити карликові патетуели, які подрібнюються та використовуються для виробництва крохмалю. На цьому більшість харчових відходів, що утворюються на заводі, закінчуються, за винятком дефектної вже смаженої картоплі, яка буде використовуватися на корм тваринам. За словами відповідальних за компанію, лише 1% відходів сировини потрапляє на сміття.
Велика картопля./AINHOA GOMÀ
Наступним кроком є лущення, яке проводиться в барабанах, викладених своєрідним наждачним папером, здатним за півхвилини зняти шкіру з 40 кілограмів картоплі. Цей процес не був би необхідним, якби картопля продавалася зі шкіркою - щось цілком можливе, бажане з точки зору поживності та стійкості та відносно поширене, наприклад, у деяких англійських торгових марках. Але багатонаціональна компанія ще не почала виробляти щось подібне, я гадаю, тому що іспанський споживач не надто звик їсти шкірку цих бульб.
Після очищення картоплі проходить систему зору, яка визначає дефектні. Ті, хто, як каже керівник технічного відділу заводу в Ньевесі Кальво, "не проходять кастинг", оскільки мають позеленіння, нерівності або чорні деталі, отримують удар від свого роду металевих важелів, що виводять їх із ланцюга . Шанси на те, що потворна картопля збільшується, чим далі відбувається їх походження і чим довше їх зберігають, одна з причин, чому бренд майже завжди використовує національну картоплю (баскську, ріоханську, кастильську чи андалузьку) замість того, щоб привезти її з Пернамбуку, Тімбукту. або Франція, місце походження значної частини помера де терре, яку ми їмо в Іспанії.
Боже, не дай мені побачити чорні плями./AINHOA GOMÀ
Секрет хорошої стружки, крім оригінальної якості картоплі, полягає в наступних двох кроках: нарізання та смаження. Перший, який проводиться в циліндрах, що складаються з надто гострих лопатей, повинен мати скибочки картоплі з абсолютно рівномірною товщиною. Якщо ні, деякі частини були б сирими, а інші - спаленими. Вимірювання становить від одного до двох міліметрів, залежно від сорту.
Порізавшись, вони подорожують штучною річкою, яка видаляє надлишок крохмалю з поверхні. Перед тим, як зайти в фритюрницю, вони проходять кілька сушарок, щоб не сильно намокнути. Проблема не в тому, що масло витікає і змушує вас втратити кухню, як вдома: це більше стосується економії енергії. Смаження - це не що інше, як видалення води з їжі, перетворюючи її на пару, тому введення її всуху зменшує час приготування.
На шляху до смаження пекла./AINHOA GOMÀ
Фритюрниця - це гігантський закритий резервуар, який вміщується 8000 літрів високоолеїнової кукурудзяної або соняшникової олії, залежно від сорту, веслами, які штовхають картоплю вниз і утримують їх у постійному русі. Жир менше 200º, а чіпси смажаться приблизно три хвилини. "Багато разів мої друзі запитують мене: а як часто ви міняєте масло?", - каже Віктор Перес, керівник виробництва на заводі. "Відповідь полягає в тому, що таких змін немає, оскільки молода картопля та олія постійно надходять у фритюрницю". Щось, що має великий сенс, якщо врахувати, що третина кінцевої ваги кожної картопляної стружки - це жир. Звичайно, це більш пильний жир, ніж стегно короля: його аналізують щогодини, щоб виявити можливі зміни, які можуть вплинути на смак або тривалість продукту.
Одне з речей, яке мені найбільше сподобалось виявляти, - це те, як роблять легку картоплю. На відміну від того, що я думав у своєму лежачому лежачи на піжамі - про те, що їх перед смаженням піддавали певному процесу, щоб вони висмоктували менше олії - їм після смаження дають парову лазню або сауну, щоб вони втратили частину жиру. Потім вони висушуються на повітрі та вуаля: у нас уже є кілька чіпсів, які менш жирні, ніж цілі, але, на мою скромну думку про вакабурру, дещо засмучують смак. Інші різновиди марки також мають свої особливості: мої улюблені, так званий "гурман", виробляються в Португалії в класичному стилі, тобто без використання системи постійної регенерації олії та у своєрідній "гігантській сковороді" що допускає певне зниження температури при додаванні картоплі партіями. З цієї причини таємниці смаження набагато складніші самі по собі, ніж загадки інших рядків.
Відведи мене до річки (чіпсів)./AINHOA GOMÀ
Після смаження картопля проходить через другий оптичний пристрій, що змушує вас замислюватися: як, блін, можливо, що таке існує? Ці плітки фотографують кожного з чіпів - близько 2,8 мільйона на годину -, ідентифікує гидких і обдуває їх, щоб вони могли присвятити себе кормам для тварин. Безпосередньо перед упаковкою настає приправа, яка здійснюється в горизонтальних барабанах постійним обертовим рухом. Сюди ви кладете сіль або ті екстракти, які відрізняють неапетитну картоплю від «селянських» смаків, «шинки» тощо. На жаль, під час нашого візиту вони не виробляли єдиних, що мене хвилюють, вінегретових, і мені не спало на думку просити мішок порошків, щоб додати до всього, що я їв наступні дні, або навіть вколоти їх.
Чіпи, розрізнені за зовнішнім виглядом./AINHOA GOMÀ
Протягом усього процесу виробникам чіпсів доводиться боротися з поломкою, бо ніхто не любить купувати крихти картопляної стружки. "Ми повинні поводитися з ними як з яйцями", - каже Н'євес Кальво. Укладання мішків є особливо делікатним, і саме тому машини, які зважують і обчислюють картоплю, яка надходить до кожного мішка, призначені для якнайменшого розбивання їжі. Крім того, мішки надуваються повітрям без кисню і без вологості, щоб запобігти подрібненню стружки і одночасно зберегти їх якомога довше без прогорклості.
Цей капелюх теж чудово виглядав на нас./AINHOA GOMÀ
Наш візит закінчився дуже глибоким особистим висновком - робити чіпси складно на носі - і деякими досить цікавими фактами. Як вони нам сказали, на відміну від інших країн, споживання чіпсів в Іспанії є перш за все соціальним, тобто більше як аперитив або на зустрічах (65%), ніж як супровід до їжі (18%) або самостійно (17% ), остання є найбільш ризикованою з дієтичної точки зору. Можливо, з цієї причини споживання картоплі фрі в нашій країні є досить сезонним: їх більше їдять влітку. У той час фабрика Бургос де Пепсіко також помножила на п'ять виготовлення ароматизованої картоплі для туристів, які відвідують середземноморський район. Вони більше захоплюються цими дрібними брудними речами, тоді як іспанці віддають перевагу сортам з сіллю (7 з 10 проданих пакетів). Щоб потім ви сказали, що ми гірші у всьому.