Чи можете ви приготувати основну страву з супом з інгредієнтів менш ніж за два євро? І ви б з’їли такий обід? Ні? Якщо ви заходите в їдальню або ресторан, ви, напевно, їсте таку їжу щодня. Але ви платите за це цілим гастро-квитком. Тож не менше 3,15 євро.
Ми щороку викидаємо мільйон євро. Тому що ми не використовуємо ваучери на їжу >>
Кричущий злодій з першого погляду. Їжа, вартість якої не перевищує двох євро, буде продаватися за подвійну ціну. На перший погляд, проте, це не пограбування, а звалище.
Ціна, яку просять ресторани за щоденне меню, іноді навіть не покриває витрат на його виготовлення. "Я складаю щоденне меню більш-менш, щоб персонал не сідав мені на попу під час обіду", - зізнається власник двох ресторанів у Братиславі. За його словами, в одному він заробляє переважно на продажу піци, в іншому він отримує прибуток від продажу алкоголю.
Щоденне меню, хоч і в зовсім іншій ціновій категорії, також складає шеф-кухар Марек Орт у ресторані Reduta. "Наше ділове меню коштує 9,90 євро. Хоча це не коштує трьох євро, це не дало б нагоду ресторану ", - каже шеф-кухар. Причина криється не тільки в дорожчій сировині, але і у високій вартості приміщення в центрі та зарплаті кухарів.
Тож "menúčka" не заробляє грошей на ресторани. Зовсім навпаки.
Ми дивувались, як тоді було можливо, що той, хто може платити оренду, зарплату своїм працівникам, воду та електроенергію, готувати їжу, дотримуватися всіх законодавчих вимог, а потім продавати її за таку низьку ціну. Це взагалі окупається?
Ресторан проти "підстаканника"
За даними кількох звернених підприємств громадського харчування та операторів ресторанів та бульонів, ми виявили, що витрати на персонал (тобто виплати) за порцію їжі складають близько 60 відсотків ціни готової їжі. Решта 40 відсотків - це загальновиробничі витрати (тобто згадана рента або енергія), сировина, ПДВ і навіть прибуток. Зазвичай він становить лише п’ять відсотків, за винятком менших прибутків або навіть збитків. Якщо ви оплачуєте квитком на харчування, видавець гастрономічного квитка забере до семи відсотків продажів ресторану. «Єдина удача - це коли клієнт замовляє напій чи обід до кави. Тільки тоді я в повному роті за обідом ", - пояснює власник двох компаній.
"Єдине, що варто приготувати так дешево, - це ресторани самообслуговування. Вони працюють коротше, вони зазвичай знають, скільки людей приходить туди щодня, і ця величезна кількість забезпечить їм кращі закупівельні ціни на сировину ", - пояснює шеф-кухар Орт. За його словами, є велика різниця, коли ресторан подає 50 обідів на день, або 500.
Таємниця поганого обіду
Пошуки того, що ми насправді отримуємо за свої гроші, розпочалися в їдальні Ейреста в будівлі радіо. Раніше ця їдальня зазнавала жорсткої критики з боку співробітників RTVS. Це була закрита їдальня, тож працівники отримували їжу лише за цю операцію. Вони не заперечували, чому їм не сподобалось в їдальні компанії, і вони їли краще в навколишніх ресторанах за порівнянну ціну.
"Коли я порівнюю це із ситуацією п'ять років тому, це клас кращий", - каже Міхал (справжнє ім'я якого ми маємо в редакції). За його словами, за останній рік було додано салат і хвилинний батончик, а також теплу стійку. "Хоча радіо лише сприяло харчуванню в будівлі, на вибір було лише три страви. Вони не тільки не були хорошими, але й не могли їх їсти », - скаржиться Міхал на розмір порції.
"Вдруге, коли я був тут, у мене було трохи м’яса з соком і рисом. Другий укус викликав кляпний рефлекс. Там була величезна варена посудина, вкрита шаром сирого м’яса », - згадує Міхал свій найгірший досвід.
Сьогодні все інакше, персонал має набагато більше страв на вибір - ніж ми могли переконатися на власні очі, меню включає салати, хвилини і навіть піцу. Для порівняння ми також відвідали їдальню на автозаводі Peugeot та операцію в Татрацентрі. В обох випадках це була гарна, чиста кімната з гарною їжею. Однак їдальня на радіо (або, як її називали співробітники, "огидна кімната") суттєво відрізняється від цих їдалень ціною. Згідно з контрактами, опублікованими RTVS, ціна за один прийом їжі повинна починатися з 2,17 євро.
Як пізніше нам підтвердили представники компанії, якщо замовник укладе в тендері таку низьку ціну, єдиний спосіб не переробляти - це зменшення вартості сировини. Приміщення для роботи та роботи працівників не є безкоштовними. "Якщо кухареві потрібно заощадити, він може допомогти, наприклад, придбавши дешевший наріз м'яса тощо", - пояснює фінансовий директор Eurest Даніель Діго. "Наша компанія також інвестує в безпечний продукт, а це означає, що сировина, яку гість отримує на тарілці, повинна відповідати всім суворим гігієнічним критеріям. Тому для нас не першорядно купувати найдешевшу на ринку сировину, але ми звертаємо увагу на якість », - додає Душан Мачек, директор компанії. Еурест навіть впустив нас на кухню одного з його приміщень. Перегляньте відео про те, як приготувати обіди для понад 400 клієнтів.
Eurest - це багатонаціональний бренд, який піклується про свій імідж, і, за словами Мацека, тому важливо, щоб він вчасно сплатив всю дебіторську заборгованість. Однак не всі ресторатори роблять це. Від кількох кухарів, з якими ми спілкувались, ми дізналися, що власникам ресторанів часто навіть не доводиться платити та субсидувати бізнес із боргів. "У цьому бізнесі немає настільки високих прибутків, як думають багато людей. Валовий прибуток підприємств громадського харчування, як правило, становить лише від п’яти до семи відсотків ", - додає Даніель Діґо.
Той, хто страждає від думки, що "менес" - це великий бізнес, дуже помиляється.
Ми обійдемося без меню?
Найпоширенішим аргументом щодо гастрономічного листя та відповідного раціону в компаніях є твердження, що принаймні один гарячий прийом їжі на день корисний для здоров'я та допомагає запобігти ожирінню. Якщо ви можете дозволити собі один гарячий прийом їжі на день, ви юридично перебуваєте за межею бідності. Однак заступник головного гігієніста Словацької Республіки Івета Трускова вважає, що гаряча їжа на день не є гарантією того, що ви не наберете вагу. "Звичайно, теплий обід є перевагою, коли хтось виконує ручну роботу. Інакше він змістив би калорійність і з’їв би ввечері. Однак я б рекомендував їжу з меншою калорійністю для людей, які працюють сидяче ", - каже Трускова. Якщо говорити неспеціалістами, якщо сидяча робота стейк з картоплею фрі принесе вам більше шкоди, ніж користі.
Щоденне меню - явище, яке з часом з’явилося у ресторанах. Ресторани вже давно критикують їх, особливо через несправедливі умови з боку видавців гастрономії. "Кілька членів ZHR SR вказують на збільшення комісій за викуп цих квитків на харчування їх видавцями", - каже Марек Гарбулак, генеральний директор Асоціації готелів та ресторанів. "Від ціни продажу будь-якої їжі чи напою підприємець сплачує майже 30% до державного бюджету у вигляді компенсованого податку на додану вартість та внесків на соціальне та медичне страхування. Саме це є причиною відмови у збільшенні комісійних та будь-яких зборів ", - зазначає далі Харбуляк.
Ресторани знаходяться в самому низу гастрономічного харчового ланцюга. Тим не менше, вони звітують про це. Якби вони відмовлялися від гастрономічних квитків, клієнти йшли їсти там, де позбавляються квитків. Щоденне меню, яке є супутнім явищем гастролістів, - це бомба сповільненої дії. Ресторани не можуть субсидувати обід безкінечно.