Вступ

Цикорій - це овоч, який належить до сімейства Сложноцвітих (складових) із понад тисячею родів та понад 20 000 видів. Ця родина характеризується тим, що її квіти складаються із сплаву сотень і навіть тисяч крихітних квітів. Це стосується, наприклад, соняшнику. Хоча їхній відсоток видів, що вирощуються, не дуже високий, до цієї групи входять багато видів овочів різних видів: листя (цикорій, салат, ендівія, ендівія), квітка (артишок) або стебло (осот). Загальною характеристикою багатьох з цих рослин є те, що їх тканини містять багато латексу.

Походження та сорти

Існують дикі та культивовані сорти цикорію. Останні відрізняються зубчастим листям і характерним гірким смаком. Всіх їх легко визначити за привабливими синіми квітами. З дикого цикорію в лікарських цілях використовують і листя, і корінь. Крім того, цикорій - це рослина, яка породила такі популярні сьогодні овочі, як ендівія або ендівія.

Походження цикорію розташоване в середземноморських регіонах, і на думку істориків, воно було відоме і культивувалося ще в Стародавньому Єгипті. Римляни також використовували його листя сирими, звареними або прийнятими як настій для його лікувальних властивостей. В Іспанії це не закріпилося з силою до перших років 20 століття. Це було в кастильських землях, де він знайшов своє ідеальне місце. Насправді в цьому регіоні зосереджено найбільше національне виробництво. Вирощування зосереджується на сортах, призначених для використання його коренів, особливо як замінник кави. В Європі, особливо в західних країнах, а також у помірних регіонах Азії культивують сім-вісім сортів. Франція та Бельгія - найбільші європейські країни, що виробляють салатний цикорій.

овочі

Породи цикорію, що випускаються в даний час, відповідають такій класифікації: цикорій кореневий (сорт sativum) та цикорій салатний (сорт foliosum).

Салат цикорій включає різні рослини, відомі як:

Цукровий коровай: широкі, подовжені та жовтувато-зелені листя, які збирають, щоб з’їсти їх як салат. Це більше схоже на салат, ніж на цикорій. Незважаючи на те, що він є одним з найбільш гірких сортів, якщо йому дозволяють дозрівати довше, холод знищує інтибін, речовину, що відповідає за його гіркоту. Це дає овоч більш гладкого смаку з легким горіховим смаком.

Листовий цикорій або "каталог": Вирощується дуже добре у всіх середземноморських країнах, а основне виробництво - в Італії. Тонкі, зубчасті листя, темно-зеленого кольору і з досить гірким смаком характерні для того, щоб бути найбагатшим на інтибін сортом. Вміст провітаміну А також виділяється порівняно з іншими.

Цикоріно: високо цінується в Італії, де її вирощування є загальним. Він має листя у формі розетки, червоні або зелені, і є більш типовим весняним овочем.

Найкращий його час

Цикорій доступний майже цілий рік, хоча це овоч, характерний для зимових та весняних місяців.

Характеристика

Форма: Ви можете знайти два різновиди цикорію, які сильно відрізняються своїм зовнішнім виглядом. Один із тонкими зеленими листками та зубчастими краями, а другий із широкими листками, хвилястими краями та з бутонами, схожими за зовнішнім виглядом на салат. Рослина може досягати 75 см у висоту.

Колір: Є сорти з листям від світло-зеленого до темно-червоного (зі світлішими відтінками на внутрішніх листках), і всі вони мають білувату серединку.

Смак: листя мають легкий гіркий смак, підкреслений у темних зовнішніх, якщо їх їсти сирими. Бланшування - це звичайна практика, яка застосовується до цикорію для зменшення його гіркоти, підвищення ніжності листя та їх білуватого тонусу. Для цього їх позбавляють світла на один-три тижні під час вирощування.

Як це вибрати та зберегти

Протягом усіх місяців, протягом яких триває сезон цикорію, доцільно вибирати екземпляри зі свіжими, здоровими, твердими та добре забарвленими листям. Тому тих, хто має знебарвлені, коричневі або жовтуваті листя, або з ознаками пошкодження, спричиненого комахами, слід відмовити.

Якщо цикорій витримувати на світлі, його вітамінний склад змінюється, а гіркий смак підкреслюється. З цієї причини листя слід зберігати в прохолодних, провітрюваних та затінених місцях або в найменш холодній частині холодильника всередині перфорованого поліетиленового пакета, щоб ви могли продовжувати дихати. Ніколи в герметичних контейнерах. Цей овоч погано переносить заморожування.

Харчові властивості

У листі цикорію вода є найпоширенішим компонентом, за яким слідують вуглеводи, що робить його одним з овочів з найнижчою енергетичною цінністю, лише 18 Ккал на сто грамів. Поживними речовинами, які виділяються в цикорії, є провітамін А (його можна вважати хорошим джерелом) і калій. Вітаміни групи В (В1, В2 та фолати) та мінерали, такі як магній та кальцій, а також клітковина, присутні в окремих кількостях і не виділяються щодо решти овочів та овочів.

Більше, ніж харчові компоненти, цикорій зобов’язаний своїми визнаними властивостями травлення різними речовинами, багато з яких містяться в листі та корінні, такими як інтибін та лактулопікрин, значна кількість інуліну, а також дубильні речовини, хлорогенова кислота; фенольна сполука з антиоксидантною здатністю.

Інтибін - гіркий принцип, який надає цикорію смак і концентрується в листі, зокрема в його нервах. Він має властивість стимулювати секрецію травних соків і сприяти спорожненню жовчного міхура (жовчогінний ефект), процесів, необхідних для досягнення хорошого травлення. Крім того, цьому сприяє вміст інуліну - вуглеводів, що містяться в листі та корінні, що стимулює апетит та сприяє травленню.

Бета-каротин - це природний пігмент, який надає овочам жовто-оранжево-червоний колір і при необхідності перетворюється організмом на вітамін А. У випадку цикорію, бета-каротин маскується хлорофілом, найпоширенішим пігментом. Основною функцією вітаміну А є його втручання в процес зору сітківки та захист шкіри, волосся, слизової та кісток. Він також бере участь у виробленні ферментів у печінці та статевих гормонів та гормонів надниркових залоз. Це також необхідно для нормальної роботи імунної системи, крім того, що має антиоксидантні властивості.

Вітамін В1 бере участь у метаболізмі вуглеводів. Тому потреби цього вітаміну залежать, зокрема, від вмісту вуглеводів у щоденному раціоні. Його дефіцит може бути пов'язаний з неврологічними або психічними розладами (втома, втрата концентрації уваги, дратівливість або депресія).

Калій - мінерал, необхідний для передачі та генерації нервового імпульсу та для нормальної м’язової діяльності. Він також втручається у водний баланс всередині і поза клітини.