Хлібобулочні вироби - це практично все життя, тому після років відносно успішного випікання я знову вчусь випікати.
Хліб та випічка завжди були важливою їжею в нашому домі, нічим не відрізняється навіть після того, як я почав випікати з натуральних дріжджів. Всякий раз, коли Ошко зголодніє вовка і кинеться солодощами, наприклад, його завжди врятує скибочка хліба, змащена маслом або змочена в оливковій олії. Різні горіхи та насіння працюють так само добре. Пригода з їжею за мною набирає лише дуже повільно, і іноді у нас бувають трохи однобічні дні. З часом ми помітили, що він трохи більше хворів. Ми почали це спостерігати і застосували метод виключення. Я давно хотів змінити перехід від великої кількості хліба до інших продуктів харчування та круп, тому це була гарна можливість. Цікаво почало, коли ми виключили пшеницю. У деяких продуктах харчування було відносно легко, і ми навіть знайшли смачніші версії. Наприклад, млинці готуються з гречки і в рази смачніші, ніж із звичайного борошна. Це була помилкова спроба для картопляних вареників, особливо в поєднанні з кукурудзяним та рисовим борошном. Іноді вони тримали, інший раз закипали брудом. Вареники були схожі. Ми не загущуємо супи борошном, тому проблем ніколи не було. Ми обміняли ранкову скибочку хліба на зварену кашу (гречану та кукурудзяну).
Знову хліб
Найбільшим викликом цієї зміни зменшення пшениці був хліб для мене. Я почала випікати цілком, за рецептом від Нусельської кухні. Перші спроби виявились значно нижчими від моїх сподівань. Можна сказати, що я замість печей виготовляв спортивні інструменти для метання диска. Він завжди їв, але був побитий і низький. Я знайшов три основні перешкоди - тип житнього борошна, розмір шарфа і власне нетерпіння.
Використовуючи найбільше цільнозернового борошна, хліб від природи став щільнішим і менше рос. Я пробував усе можливе, Biomil, DM Bio, органічне борошно від Kaufland та Küchenmeister від Tesco. Відповідно до упаковки, були відносно великі відмінності у вмісті білка. У гладкому борошні їх було порівняно мало, і більшість з них були непросіяними. Нарешті я залишився з Біомілою і продовжував намагатися.
В якості другої перешкоди я згадав розмір шарфа. Випікаючи з борошна грубого помелу, печі були меншими. Ви не обдурите фізику, великий житній хліб не можна надувати. Поклавши тісто в мій класичний шарф на 1,3 кг, йому не було де рости. Коли я замість цього використав ситечко менше, короваї нарешті стали схожими на світ.
Я іноді боюся з третьою перешкодою навіть після 5 років випікання хліба. Я не буду сперечатися про швидкий час чи брак часу, тому що працюю переважно вдома. Одним словом, у мене піч завжди випікалася занадто рано, і хліб не рос. Він не хвалився, поки я не дав йому достатньо часу. Проблема цілих печей полягає в тому, що "пальцевий тест" з ними не працює. Ти колоєшся і нічого не знаходитьш. Ви можете покластися лише на подвоєння обсягу та тренування пацієнта.
Можна сказати, що успіх прийшов завдяки поєднанню всіх цих деталей, особливо меншої ганчірки і більшого терпіння при бродінні. Nuselská kuchta пише, що це не спрацювало для бродіння в холодильнику і використовує відносно більшу кількість дріжджів. Використовуючи цільнозернове борошно, її метод для мене не спрацював дуже добре. Я даю стільки ж дріжджів у житі та житі, тобто одну третину закваски та дві третини борошна. Мені вдалося спекти надуту печінку через холодильник і навіть після (примусового) складання. Однак більшу частину часу я просто змішую, кладу в менший кошик і просто запікаю.
Приблизно через два-три місяці я досяг етапу, коли випікаю на інверторі хліб з непросіяного борошна та пшенично-житній хліб. Добре, що у нас різноманітність. Твердий сир краще смакує з твердим сиром, а більше легкого хліба з весняними овочами. Хоча жито менше, воно довше залишається вологим і багатшим, тому його тонкість - це в основному лише оптична ілюзія. Ось моя нинішня подвійна комбінація хліба.
Перед великодніми святами я ще трохи випікав, взяв кілька печей для дачі сім’ї, і з’явився масляний спред. Однак на фотографії видно, що повнометражний не зовсім мініатюрний.
Зміна
Повернусь до початку, чому я насправді почав випікати цілі печі. Молоді, очевидно, виграли, захворюваність вщухла, і він навіть тримав свою банду в дитячому садку, незважаючи на епідемію грипу. Звичайно, ми також вирішили це через імунолога, алергія на пшеницю ще не підтверджена, і нам доведеться почекати деякий час для подальших тестів.
Можливо, вам цікаво, чому ми обмежили пшеницю. Ми його їмо досить багато, і, на мій погляд, не в ідеальній якості. Я купую жито майже виключно органічне, але коли я почав випікати, використовував пшеничне борошно з великих млинів. Приблизно в той час наша клітка почала їсти речі з цієї крупи. Лише пізніше я перейшов на якісне борошно з менших млинів, відповідно. ми обмежили пшеницю як таку. Я давно дізнався, що проблема цієї культури може ховатися в її обприскуванні безпосередньо перед збором урожаю. З того, що я чув безпосередньо від фермерів, великі поля стосуються збору врожаю з однаковим ступенем стиглості качанів і без бур’янів. Чесно кажучи, вони вже знають у січні, коли збиратимуть урожай влітку. Звичайно, все законно, оброблено та відповідає нормам, спрей випаровується тощо. Але це не додає мені як кінцевому споживачеві цих знань спокійно. Слідова кількість тут, слідова кількість там, хентама слідової кількості, і ви маєте хороший комбінований або кумулятивний ефект, щодо якого вони досі не проводили жодних відповідних досліджень. Якщо таке дослідження взагалі можливо. Однак ми вже сьогодні знаємо, що решта спреїв міститься в 60% їжі.
Тому я думаю, що можлива алергія на пшеницю не повинна бути алергією на саму крупу, а на додатковий безлад, пов’язаний з нею. І в такому випадку навіть дріжджовий хліб вам не допоможе, він не може творити таких чудес. Якщо можу, я використовую борошно органічної якості, відповідно. з більш чистого джерела. Сумніваються, звичайно, скажуть, що органічне насправді не є органічним, тому вони не будуть його купувати. Я згоден, навіть без обприскування в ґрунті вже є стільки баласту, що навіть біо не чисте, і це стане таким за всіх зусиль, можливо, через 40 років. Але з чогось почати, пестициди точно не є джерелом здоров’я.
Шукаючи споживання спреїв, я натрапив на класичну проблему сучасної журналістики. На екологічному порталі Мінприроди зазначається, що споживання добрив та пестицидів зменшилось у нашій країні з 1989 по 2015 рік, але текст заплутаний і змішує обидві категорії продуктів (добрива та пестициди) під єдиними смайликами. Зниження на початку тексту виглядає добре, але не зовсім зрозуміло, чи зменшення споживання відбулося завдяки кращій практиці вирощування, чи спричинене загибеллю та занепадом кооперативів. Тобто він менше культивується і, отже, менше обприскується. Остання таблиця вже говорить чіткіше, споживання пестицидів у нашій країні повільно, але впевнено зростає. Крім того, у 2008 році ЄС узгодив гранично дозволені рівні залишків пестицидів у продуктах харчування, але зробив це на найвищому існуючому рівні. До цього часу країни могли визначати власні межі на основі рекомендацій своїх експертів. Якщо існували жорсткіші стандарти, вони розслаблялись. Тож моє неспокій від обприскування має цілком реальну основу.
На даний час, я думаю, що зміна дієти та розширення різноманітності меню найбільше допомогли нашому маленькому. Є надлишок руху, свіже повітря і ліс, тому проблем немає. Також допомогло те, що ми з лікарем домовились про спостереження та трохи довшу подорож без ліків. Ми поступово змінювали те, що знали, і залишали для цього достатньо часу. Іноді це означало залишити маленького з дитячого садка на тиждень довше, або не дати йому там спати. Це можна було впоратись через мій та мій улюблений домашній кабінет, випадкову допомогу бабусь та міцні нерви. Ми не завжди це зберігали, але з іншого боку, це все одно правда. Ми не вирощуємо невротики вдома з трохи розбризкуваним пшеничним домом
Експерименти з пивними дріжджами
Якщо вас лякає те, що я почав загравати з «вдосконалюючими» продуктами, то я можу вас заспокоїти, я не перевищу цих меж. Так сталося, що в нашому господарстві з’явився пангамін, тобто пивні дріжджі. Крім того, версія, яка також містила лактобактерії. Таким чином, композиція відносно схожа на композицію натуральних дріжджів, якраз у зворотному співвідношенні. У дріжджах повинно бути більше лактобактерій, ніж дріжджі. Тож я спробував подрібнити 2-3 таблетки і додати їх у тісто для пшенично-житнього хліба. Результат? Нуль, не ріс швидше або не мав смаку інакше.
Я також збираюся з другої спроби випікати хліб, використовуючи лише пангамін замість дріжджів або дріжджів. У мене на лінії вже є миска, в яку я змішав пивні дріжджі, борошно та трохи цукру, тож побачу ввечері чи бульбочу.
Я також спробував виготовити безглютенові дріжджі з рисового борошна. Перші результати були смачними, але явно непридатними для фотографування. Я випробував випічку, коли вона на наступний день затверділа до каменю, використовував її принаймні як крихту.
В іншому випадку я не маю нічого нового у випічці, я просто написав статтю для журналу Našinec, який публікує Єм, про дріжджі, дріжджі та хліб загалом. Думаю, ви знайдете там корисну інформацію. І вже третій рік поспіль у Зерносховищі в Бабі знову розпочали хлібні курси, перший - 28 квітня.
Наступного разу я буду спекти круглий хліб вдома з діркою посередині, тоді я віддаю перевагу результату та рецепту.