Останнім часом апельсиновий хліб із солодкої картоплі користується найбільшою популярністю в домашніх умовах. Він надувається, як повітряна куля, має тонку кірку і тонкий колосок.
Для кращої уяви на початку добре сказати, наскільки великою буде ця печінка. Змішане тісто важить 1,2 кілограми, готовий випечений хліб має 1,1 кілограма та діаметр 25 см. Цей коровай прослужить нам максимум 3 дні.
Сирі матеріали
- 1 солодкий картопля (приблизно 100 г)
- 250г житніх дріжджів
- 400г пшеничного борошна Т650
- 250 + 100 мл води
- 12г солі
- раска
- + 50г пшеничного борошна
Почніть з житніх дріжджів. Я завжди роблю це, додаючи трохи дріжджів у чашку "сім", яку я зберігав у холодильнику, додаючи 120 г борошна та 120 мл води. Добре перемішайте і залиште бродити принаймні на 12 годин. 12 годин - це цілий день, або ніч. Я опишу інструкції щодо випічки робочого дня та вихідних.
У цьому випадку я ввечері заробив дріжджі, а вранці красиво побіг до краю чашки з варенням. Зараз трохи холодніше, тож було не так здуто. Влітку він буквально піниться. У будь-якому випадку, 12 годин достатньо, щоб затягнути все тісто.
Спочатку я беру первісні дві ложки із зароблених дріжджів і ставлю їх у холодильник для подальшої випічки. Я очищу і наріжу один маленький солодкий картопля і відварю його в підсоленій воді. 100 г - саме те, вам більше не потрібно. Якщо ви знайшли в магазині якісь зарослі шматочки, використовуйте лише ті 100г. Після відварювання солодкої картоплі промийте холодною водою і змішайте зі 100 мл теплої води в однорідне пюре. Зазвичай додаю дозу солі. Краще додавати його в тісто в розчиненому стані, ніж просто заливати. Пюре перед використанням у тісті слід охолодити.
Перше перемішування
Насипте в корито 400 г борошна Т650. Я використовую борошно з фермерського млина у Велке Ловце. У ньому більша частка глютену, ніж у борошні великих млинів, і воно краще працює з ним. Я роблю в середині борошна дірочку, насипаю в неї солодко-картопляне пюре і житні дріжджі. Додайте розсип і додайте 250 мл теплої води. Добре перемішайте, нехай всі інгредієнти зберуться. На цьому етапі тісто є відносно рідким. Поступово додайте ще 50 г борошна і перемішайте гладке тісто. Він все одно буде трохи липким, тому я роблю другу половину замісу в швидкому кулінарії, який я протирав олією. Купола змащеними руками, які одночасно миються від застряглого борошна і доріжки.
Переклад
Я накриваю змішане тісто і даю йому зброджуватися на лінії при кімнатній температурі (у нас це 21 ° C). Якщо я зробив все це вранці о 8:30, і це холодний весняний день, тісто розійдеться в контейнері о 14:30. Потім я злегка допомагаю йому і кидаю його на дошку. Там вам потрібно перекласти його лише кілька разів, ніби ви складаєте аркуш паперу в менший і вичавлюєте з нього все повітря. Якщо ви зробите це кілька разів, ви побачите, наскільки ваше тісто підготовлене і кисле. Переклад повинен показати свою гнучкість. Нарешті, запресовуємо всі шви і згортаємо в акуратний коровай.
Я трохи допоможу приготовленому таким чином тісту і покладу його в підготовлений шарф. Він має розмір 1,3 кг, а тісто важило 1,2 кг перед випіканням. Зверху накидаю поліетиленову кришку, даю тісту не висохнути і знову даю прокиснути на волосіні. Він працює близько 18:00, коли він готовий до випічки.
Я нагріваю піч гарячим повітрям при 240 ° C. Раніше у мене в духовці було два аркуші один на одного. Вони можуть краще зігрітись, коли ви покладете на них відносно холодне тісто. Нагрівання духовки займає 16 хвилин. Потім я перемикаю його на верхню і верхню спіралі без вентилятора. Я запилю тісто пшеничними висівками, щоб воно не прилипало до моєї тарілки, і я скину його. Я відразу накриваю її салатницею з нержавіючої сталі і закриваю духовку. Випікайте під кришкою перші 10-15 хвилин. Чому обкладинка? Замість відпарювання хліб зберігає вологу. Подібно працює при випічці у сковородах. До того ж, мені не потрібно руйнувати піч парою, коли вона не побудована на ній.
Через 10 хвилин я беру миску з ножем і обережно виймаю миску рукавичкою. На фотографії вище показано, як хліб рос за той короткий час. Коротке відкриття духовки йому не зашкодило б, і мені ще не траплялося, щоб він впав на мене. Я швидко швидко закриваю духовку і випікаю ще 35-40 хвилин. Спочатку при 230 ° C, через 20 хвилин я опускаюся до 210 ° C і, нарешті, лише до 180 ° C. У мене не завжди є бажання і час слідувати цьому, тому іноді я поділяю це лише на дві фази. У разі непередбачених подій вона протягом півгодини переходить у високу температуру, тому в кінці я просто вимикаю піч і даю хлібу закінчитися. Таким чином, загальний час випікання становить від 40 до 50 хвилин. Кожна піч випікається по-різному, але в принципі хліб слід кидати на дно постукуванням, а скоринка повинна бути твердою і добре пропеченою. Ви добре читаєте, свіжий хліб не повинен бути м’яким на дотик. Хліб з часом розм’якшується, але після випікання він стає твердим, а не м’яким. Цей готовий хліб важив 1,1 кг, тому під час випікання він втратив 100 г своєї ваги.
Готову печінку накидаю на сітку і даю їй охолонути протягом ночі. Коли я не терпів і різав його, наприклад, щоб увечері з'їсти холодильник, це рідко робило клейкий смак і хліб старів набагато раніше. Вечеря зранку мудрішає, тож хліб, приготований таким чином, чекає нас наступного ранку за сніданком.
Випічка протягом робочого тижня
Це було керівництво щодо того, як його спекти, коли я цілий день удома і маю час перекласти та спекти. Випічка на вихідних - це приємно, але рано чи пізно ви почнете сумувати за власним хлібом протягом тижня. Ви починаєте думати, як його встановити так, щоб його можна було спекти навіть у робочі дні.
Процедура більш-менш однакова, лише з однією різницею. Підкислення в мисці та в посуді відбувається в холодильнику. Отже, якщо я годую дріжджі ввечері, наступного ранку я перемішу тісто і швиденько готую його в холодильнику. Того ж вечора я беру тісто, перекладаю його, перетворюю в хустку і даю годині відпочити при кімнатній температурі. Потім я кладу його назад на всю ніч у холодильник, щоб скисало. Наступного ранку я просто вибираю тісто і випікаю його прямо в добре розігрітій духовці. Це поширює випічку на три дні. Нижче наведена трохи більш наочна схема. Чому його називають вечірнім хлібом, коли ми випікаємо його вранці? Оскільки воно має охолонути, тож ви, мабуть, не з’їсте його до самого вечора. Те саме стосується і ранкового хліба, який випікається пізно ввечері, але його можна нарізати до сніданку.
Приклад
Дані про час є приблизними, до них можна додати півгодини вгору/вниз.
Весь цей підрахунок часу потрібно брати до уваги, коли у нас залишається половина поточного хліба. Потім потрібно почати готувати новий хліб і знову підгодовувати дріжджі для подальшого перемішування. Якщо ваше споживання швидше або вас вдома більше трьох, тоді ви можете годувати одразу, коли ви спечете. Карусель хлібобулочних виробів потребує лише трохи звички та практики, але ви поступово в неї потрапите.
Випічка в будні все ще має кілька інтриг. У холодильнику воно відносно вологе, тому тканину потрібно добре запилити, щоб тісто не прилипало до вас. Ідеально підходить кукурудзяне борошно або мелені пшеничні висівки. Якщо ви вибираєте варіант випічки вранці, ви повинні врахувати, що піч буде нагріватися принаймні 20 хвилин, а ви спечете ще 45. Отже, якщо ви випадково станете тим, хто зможе приступити до роботи в Вранці протягом півгодини хліб сповільнить вас. В іншому випадку він не вимагає особливого догляду, а на все інше є кухонні хвилини або будильник.
Автоліз та інші хитрощі
Після правильності ми повинні включити ще один проміжний етап у весь процес - автоліз. Це належить там, де ми починаємо готувати тісто. Ми перемішали всі інгредієнти, але сіль опустити (і не забудьте її тоді додати). Ми не змішуємо, просто все добре перемішуємо і даємо постояти півгодини-дві години. На цій стадії утворюється фермент протеаза, який розщеплює глютен. Водночас це зробить подорож ефективнішою. Не добре обходити автоліз деякими видами хліба або більшою кількістю тіста. Однак я опускаю це у повсякденній випічці, оскільки автоліз не працював як привід для приходу на роботу пізніше. Хоча це звучить як назва невідомої хвороби.
Чому саме холодильник? Тому що це єдине місце в домогосподарстві, де температура стабільна. Якщо ви печете у вихідні дні, ви побачите різницю, коли пустите тісто закваскою на волосінь взимку та посеред літньої спеки. Холодильник успішно стирає ці відмінності і є принаймні такою впевненістю у житті нездорового пекаря.
Чи є спосіб його пришвидшити? На початку не слід навіть намагатися. На фазі після першого перемішування тісто точно не нагрівати. Якщо його не охороняти, він буквально розвалиться. Слово "якщо" там неправильне, бо ви не охороняєте. Приходить електронний лист, хтось дзвонить, горло десь проливає, і все готово. Ви можете трохи прискорити етап, коли ви годували дріжджі. Але також не до крайності, адже при більш високій температурі дріжджі будуть більше розмножуватися, звичайно за рахунок бактерій. А квас - це якраз те, що в ньому баланс обох команд. Другий етап, якому ви можете трохи допомогти, - це закваска. Коли тісто загусло в холодильнику після перемішування, і я переклав його, тоді я ставлю кошик у духовку, де горить лише світло. Лампочка просто дає стільки тепла, що піч становить близько 35 ° C. Але не чекайте від нього турбо, він не буде від нуля до ста за 3 секунди.
На сходинку вище - так званий подвійний поєдинок. Увечері перемішайте тісто, перекладіть його вранці і відправте свою половинку на столові прилади перед виходом на роботу. Він буде спостерігати, коли хліб закінчиться, і спече його протягом дня. Тобто, якщо, наприклад, він працює вдома або доглядає за дитиною. Останнім часом я застосовую цю стратегію досить часто і з успіхом.
Ніяких фінтів, просто тренування
На закінчення одна примітка. Незалежно від того, використовуєте ви ту чи іншу фінту, солодку картоплю чи картоплю, завжди може бути розбіжність. Просто використання іншого борошна і довше або коротше перемішування буде мати значення. Я описав вам весь процес, щоб ви могли спочатку уявити його і відповідати вашому власному ритму життя. Ви можете налаштувати шлях у чомусь, але не у всьому. Якщо ви хочете хороший домашній хліб, дайте йому час і сподівайтесь, що він не обійдеться без невдач і довших тренувань. Все найкраще і будь здоровим.