Крохмаль - це кількісно найважливіший вуглевод у раціонах, призначених для свиней, за винятком раціонів, що вводяться нещодавно відлученим поросятам, що містять сироватку. Його присутність здебільшого в зернових культурах, де він виділяється як основний запас вуглеводів (від 45% у вівсі до 85% у рисі) і знаходиться в амілопластах у вигляді більш-менш кулястих гранул. Крохмаль - це гомополісахарид, що складається з амілози та амілопектину, двох полімерів глюкози, пов’язаних зв’язками α-D- (1 → 4). Поки амілоза є прямим ланцюгом, амілопектин має α-D- (1 → 6) гілки кожні 20-25 глюкоз.

крохмалю

Крохмаль - це полісахарид, доступний ферментативному потенціалу, який присутній у тварині, саме тому більша його частина засвоюється в тонкому кишечнику. Під час перетравлення поглинена глюкоза забезпечує тварину енергією, оцінюючи внесок 14,3 МДж у чистій енергії на кг перетравленого крохмалю (Noblet J. та van Milgen J., 2004). Однак перетравлення крохмалю в тонкому кишечнику не завжди завершується і залежить від різних факторів, таких як вік тварини, композиційні характеристики крохмалю та технологічна обробка, якій піддавали інгредієнти.

Щодо віку тварини, є численні бібліографічні посилання, в яких наводиться засвоюваність крохмалю у поросят менше 90%. У поросят активність амілази зростає дуже повільно від народження до відлучення, в цей час, збігаючись зі зміною раціону, вона швидко зростає до восьмого тижня життя. Хоча у поросят перетравлення крохмалю, здається, зумовлене його ферментативною здатністю, більша ферментативна активність, що проявляється у старших свиней, визначає, що перетравлення крохмалю залежить від його природи та можливих змін у травному транзиті.

Щодо природи крохмалю, ботанічне походження може визначати відмінності в морфології гранули, її складі (співвідношення амілоза: амілопектин) та характеристиках кристалічності (дифракційна картина рентгенівських променів). Взагалі вважається, що великі гранули (наприклад, картопля) з високим вмістом амілози (бобові) та з дифракційною структурою B (бульбочковий та ретроградний крохмаль) та C (бобові) представляють більш складне травлення як у розширенні як за швидкістю. Коли він не засвоюється, крохмаль досягає товстої кишки, де буде поводитися як інший елемент клітковини. Цей крохмаль називають стійким крохмалем і його можна класифікувати на три типи:

- Тип 1 або фізично стійкий, представлений тим крохмалем, який потрапляє в пастку і недоступний для ферментів. Це було б у випадку із цільним зерном або таким, що визначається грубим помелом.

- Гранули крохмалю типу 2 або стійкі. Сюди входять гранули, які через свою кристалічну природу або склад важко перетравлюються. Тут ми знаходимо сирий картопляний крохмаль або певні крохмальні фракції бобових.

- Тип 3 або ретроградний крохмаль. Після термічної обробки крохмаль має аморфну ​​структуру, що полегшує його перетравлення. Однак цей крохмаль може стати більш впорядкованою або кристалічною структурою, стійкою до ферментативного травлення.

У свиней більша частина крохмалю, що досягає товстого кишечника, ферментується. Однак у фекаліях часто виявляється до 2-3% крохмалю в раціоні. Енергетичне бродіння крохмалю буде менш ефективним щодо ферментативного травлення. Що стосується чистої енергії, значення бродіння оцінюється в 70% від значення його ферментативного перетравлення.

Технологічна обробка інгредієнтів дозволяє зменшити кількість крохмалю, який протистоїть ферментативному травленню, особливо у тих тварин, які мають обмежену травну здатність, або в більш захищених або стійких крохмалях. Тонке подрібнення інгредієнтів визначає більшу поверхню атаки для ферментів (зменшення стійкого крохмалю типу 1) і, отже, більш швидке та більш широке перетравлення. Подрібнення більш ефективно в тих інгредієнтах, в яких крохмаль захищений щільною білковою матрицею, як у випадку з сорго. У тому ж сенсі втрата кристалічної структури крохмалю, спричинена термічною обробкою, дозволяє зменшити стійкість крохмалю типу 2. У цьому випадку характеристики гранул крохмалю визначать найбільш ефективну інтенсивність обробки. Таким чином, хоча ламіноване рагу може бути цілком ефективним у зернових, горох вимагає більш вимогливої ​​обробки, наприклад екструзії.