Ми давно знаємо, що все, що насправді любимо, є або аморальним, незаконним, або відгодованим (Олександр Вулкотт). Цукор не є винятком.
За останні 150 років дієта західної людини сильно змінилася, особливо збільшення споживання цукру в народі. Одночасно зросла кількість захворювань, пов’язаних із високим споживанням цукру (ожиріння, серцево-судинні захворювання, діабет 2 типу, карієс тощо). Якщо ми хочемо уникнути або зменшити споживання цукру, ми можемо скласти дієту, яка буде більш приємною при помірному вживанні підсолоджувачів і, отже, легшою для дотримання. Але що таке підсолоджувачі?
Підсолоджувачі - це харчові добавки. Дозволи дозволяються лише в тому випадку, якщо призначений орган з оцінки ризику вважає їх безпечними на передбачуваному рівні використання. Які добавки можна використовувати в яких продуктах харчування та в яких кількостях визначає закон. Використовувані добавки повинні бути зазначені на етикетці продуктів.
Інтенсивні підсолоджувачі - це ті, чия підсолоджувальна сила у багато разів перевищує силу цукру, так що невеликих кількостей достатньо для досягнення бажаного підсолоджуючого ефекту. До них належать напр. сахарин (E 954), цикламат (E 952), ацесульфам K (E 950) або аспартам (E 951). Існують також інтенсивні підсолоджувачі природного походження, такі як напр. тауматин (Е 957), суміш білків, отриманих із плодів чагарника (Thaumatococcus daniellii), що походять із тропічних лісів Західної Африки. Підсолоджувачем природного походження є також дуже модні в даний час глікозиди стевіолу (E 960), які отримують із листя упаковки жасмину (Stevia rebaudiana). На використання інтенсивних підсолоджувачів значний вплив має їх стабільність. Наприклад, аспартам розкладається в теплі і стабільний насамперед у кислих середовищах, тому не підходить для приготування їжі. Однак ацесульфам є термостійким, тому його також можна використовувати для виготовлення хлібобулочних виробів. Деякі інтенсивні підсолоджувачі мають неприємний гіркий (наприклад, сахарин) або солодковий (наприклад, неогесперидин DC [E 959], тауматин) післясмак, і тому їх найчастіше використовують у сумішах. Ще однією перевагою використання сумішей є те, що багато підсолоджувачів можуть посилювати підсолоджувальну силу один одного, тому для досягнення цього солодкого смаку достатньо використовувати менше.
Ще однією великою групою підсолоджувачів є т. Зв цукрові спирти. До них належать сорбіт (Е 420), маніт (Е 421), мальтит (Е 965), лактит (Е966), ксиліт (Е 967), еритрит (Е 968) та ізомальт (Е 953). Цукрові спирти, як правило, менш солодкі, ніж цукор (крім ксиліту), за смаком схожі на цукор, не підрум’янюються при термічній обробці, стійкі до нагрівання і тому їх можна використовувати для випічки. Цукрові спирти можуть спричиняти здуття живота та діарею у більших кількостях, залежно від індивідуальної чутливості. Важливо зазначити, що ксиліт токсичний для собак і може спричинити смерть тварини, тому ні в якому разі не давайте його своїм домашнім тваринам.
Таким чином, помірне споживання підсолоджувачів може допомогти нам насолоджуватися солодкими смаками, не споживаючи цукру. Який підсолоджувач варто використовувати, багато в чому може залежати від бажаного застосування, індивідуальної чутливості. Перемикаючись між різними підсолоджувачами, ми можемо зменшити споживання одного типу добавки.