Гастро
Одним із культових кафе морозива в Будапешті є Artigiana Gelati, тобто кафе морозива на вулиці Чаба. Джуліанна Дані та її сім'я відкрили магазин у 1990 році, тоді їхня технологія виготовлення морозива була настільки новою вдома на той час, що інспектор жебраків вперше побачив пастеризатор, що використовується для морозива, у прямому ефірі. Їхні вироби, що не містять добавок, були справедливо названі ремісниками - на них багато нападувало використання слова, яке на той час було ще майже невідомим. Однак цей термін поширився як пожежа, ставши настільки популярним, що врешті-решт з’явився без розбору на все, тому він швидко знецінився. Звичайно, є більші загальносистемні проблеми. Внутрішнє регулювання виробництва та продажу морозива настільки дозвільне, що може легко трапитися так, що замість добросовісного, неінформованого гостя ви загубитесь в ароматизованому пальмовому жировому маслі.
Фісташки, ще фісташки
Угорський комітет з продовольчих книг (див. Наш розділ у Угорській продовольчій книзі) відновив би честь рукоділля за допомогою запізнілого регламенту в 2013 році, але замість того, щоб посилити опис продуктів, які можна назвати морозивом (та багатьох інших продуктів), регламентовано лише показник кустарних промислів. Сьогодні ремісниками можна назвати лише морозиво без смаку, кольору та консервантів із вмістом цукру від 18 до 20 відсотків та фруктове морозиво із вмістом фруктів від 40 до 50 відсотків, але ми ще далеко до повернення старої слави. Наразі лишився цикі. Кондитерські Дамнічки, які також можна знайти в Будапешті та Секешфехерварі, наприклад, хоча їх морозиво відповідає умовам ручної роботи, вони ними не хваляться. Власник разом зі своїми колегами, кондитером Балазом Дамніцьким, вирішив розробити та запровадити стандарт морозива в Національній конфедерації угорських кондитерів, як це було зроблено у випадку з тортами Добос або Естергазі. Поки цього не зроблено, споживачі покладаються на себе; це залежить від удачі та індивідуальної обізнаності до того, до яких якісних пельменів ми додаємо мову.
Молодий фахівець з морозива
Фото: Габор Сіорети
Звичайно, добро не можна робити обов’язковим. Для споживача, який звик до ароматизаторів, консервантів та великої кількості цукру, корисні ароматизатори, консерванти та багато цукру. Бажано
пофарбовані в неоновий зелений колір. Дамнічкі вже зустрів гостя, який, вражений, заперечив проти їх справжнього морозива з фісташками, бо знав, що це більше фісташки, ніж це. На відміну від цього, згідно з даними галузі, хорошим морозивом є те, що не містить добавок і виготовляється із справжніх фруктів. Тим часом ми зауважимо, що багато людей відчувають ностальгічне тепло, коли йдеться про згадування морозива, що накручується, але сумна реальність полягає в тому, що це найпростіші продукти з порошку та води. Їхній скромний асортимент смаків - ваніль, шоколад, пунш - також завдяки цьому. Звичайно, ви все ще можете їх любити, але краще залишатися між чотирма стінами з нашим атракціоном у цьому напрямку.
Так само, як ковбаса або Париж з водою, морозиво часто поширюється з повітрям. Розріджувачі із семи випробувань клянуться добавками і навіть досягають граничної межі законодавчої бази, лише щоб наповнити якомога більше повітря або води у вихідну сировину. Однак, якщо у випадку з червоними товарами (див. Париж та ін.) Вміст води регулюється Угорською книгою продовольства, вміст морозива в повітрі є приватною справою, і добавка, що зв’язує повітря, може використовуватися необмежено довго.
«Природна здатність морозива поглинати повітря дуже хороша, воно може поглинати 20-40 відсотків своєї ваги з повітря, що частково забезпечує консистенцію, яка очікується від готового продукту. Регламент ні забороняє, ні обмежує використання піноутворюючих добавок, таких як E471 (див. Нашу інструкцію щодо їх складу), так що здатність поглинання повітря може бути збільшена до 100-150 відсотків », - говорить Дамніцкі для точного пояснення лави потік з прилавка. за поведінку пінистого морозива. Що все, просто не природно.
«Кожен, хто хоче приготувати симпатичне, що поширюється морозиво, повинен дотримуватися певних кутових номерів. Це від 18 до 23 відсотків цукру, від 8 до 13 відсотків жиру та від 35 до 43 відсотків сухої речовини. Для тих, хто шукає дешевизну - пам’ятайте, вони не зобов’язані регулювати! - 3,5% свіжого молока із вмістом сухої речовини замінюється молоком UHT (ультрапастеризоване) або, якщо піти глибше, сухим знежиреним молоком. Я регулюю вміст жиру за допомогою вершків або вершкового масла, але тоді давайте підрахуємо: 1 кг вершкового масла - це 1800-2000 форинтів, але 1 кг кокосового або пальмового жиру - лише 400 форинтів. Солодкість молока повертається дешевою сироваткою в порошку, яка є побічним продуктом молочної промисловості », - каже Дамницький.
Багато зв’язаного повітря несмачне і безбарвне, його також не можна назвати доданою цінністю з точки зору ароматизатора пальмового жиру, тому, крім порошку сироватки, повинен бути якийсь виразний смак, за яким суміш може бути названа. Плоди дорогі, тому штучні ароматизатори та барвники можна додавати до неякісного морозива за копійки та використовувати законно. Кінцевий результат, хоч і дешевий, ближчий за складом до гумового кедру, що обрамляє вікна автомобілів, ніж будь-яка їстівна їжа. Якщо ви не думаєте, що купуєте переважно ароматизоване повітря замість дешевого морозива, проведіть експеримент. Візьміть найдешевше дволітрове морозиво, дайте йому розплавитися, і подивіться, що залишилось на дні коробки, під повітрям. Після завершення експерименту також варто прочитати інгредієнти дешевого морозива.
Нічого іншого ми не можемо зробити, щоб бути на сторожі! Айсберги, які двічі набрякають у банці, величезні вареники, яких, як кажуть, до 8 десятиліть, але лише гігантські на вигляд, всі підозрілі до повітря. Оскільки морозиво, виготовлене з рослинного жиру з добавками, ароматизоване та кольорове, колір також може бути показовим знаком. “Візьмемо, наприклад, зелені яблука. Шкірка зелена, але плід всередині білий, а морозиво, виготовлене з нього, може бути злегка зеленуватим, але в основному білим. І не неоново-зелений! Або є полуничне морозиво. Вміст фруктів у кращому випадку становить 40 відсотків. Той, хто вже зробив 40-відсотковий полуничний смузі, знає, якого кольору можна очікувати. Феррарі-червоний аж ніяк. Якщо ми бачимо щось подібне, продукт змішується з барвниками, що не характерно для хорошого морозива - допомагає Адам Патакі, власник кондитерської «Патакі», член правління Національної конфедерації угорських кондитерів. «Або візьмемо молочну ваніль. Він виготовляється з яєць, він повинен бути злегка жовтим, з безліччю та безліччю чорних крапок, на яких не витирається бруд, а насіння ванілі. Я маю на увазі, наскільки добре це ванільне морозиво ", - додає він".
Ціна також може дати певний підказку покупцеві. Ніхто не може гарантувати, що дороге буде смачним, але варто пам’ятати про причини надзвичайно низької ціни. За даними опитуваних кондитерів, вартість сировини лимонного морозива, яке є дешевим, становить 20-30 форинтів за вареники з 4–5 дека, а дорогих фісташок - 70–80 форинтів. І тоді можна починати рахувати: до цього йде покупка, обслуговування, зберігання, воронка, електроенергія, робоча сила та багато громадських тягарів. Частина витрат, якщо ми виробляємо якісну продукцію, збільшується пропорційно, хороше морозиво робиться щодня свіжим, зі свіжих інгредієнтів, спеціалістом. Зберігання свіжих інгредієнтів вдома ще складніше, ніж консервованих, просто подумайте про різницю між свіжим молоком та морозивом, різний термін зберігання, умови транспортування та зберігання. Все це становить серйозне матеріально-технічне та фінансове навантаження в керованому підрозділі громадського харчування.
У випадку хорошого кафе для морозива ми не повинні забувати про значення таланту, досвіду та нових ідей, а також про фінансові наслідки цього. Якщо ви шукаєте досвід, ви оціните смаки, які ви розробили, моїм улюбленим - морозиво з бамбуком Nutella на вулиці Csaba Street, яким ми завдячуємо синові, який любить Nutella. Якщо ви шукаєте хорошу морозиво в чужому місті, сміливо звертайтесь до галузевої асоціації, радить Патакі; сміливо телефонуйте їм, вони точно допоможуть вам уникнути сміття на основі пластику.
Не морозний неморозний
В останні роки на ринку з’явилося кілька веганів, сирих веганів (варіант веганської дієти, перероблені інгредієнти не допускаються - ПА), морозиво та морозиво без додавання цукру, орієнтовані на споживачів спеціальними дієтами або прошарками, що відповідають здоров’ю . Ці продукти можуть навіть вписатись у поняття славнозвісного морозива, проте їх виробники наголошують на різниці.
Те, що не забороняє ні веганська, ні сира веганська дієта, - це використання слів-жартів: щойно виготовлене морозиво з сирої веганської кондитерської «Насполя Нассольда» працює під назвою N’icecream. «Ми взагалі не використовуємо оброблені інгредієнти, штучні підсолоджувачі не з’являються у нас. Ми підсолоджуємо наші десерти сухими речовинами (такими як фініки, родзинки) та N’icecream з бананами - ми дізнаємось від Віри Келеченьї, Нассольди Нассолди, менеджера магазину. Вміст жиру N'icecream для належної текстури та смаку забезпечується горіхами кеш'ю, і оскільки свіжий, необроблений інгредієнт є одним із принципів сирої веганської дієти, зберігаються сезонні аромати: сезон малини, наприклад, малина, точніше багата на вітамін С ягода годжі малина, адже навіть якщо щось веганське, особливо сире, має багато цікавих можливостей для хорошого кондитера.
Що до чого?
Книга угорської їжі: Набір обов’язкових стандартів якості харчових продуктів, маркування харчових продуктів та безпечності харчових продуктів для кожної їжі або для кожної групи продуктів харчування або харчових інгредієнтів. Його керівні принципи та правила розробляються Угорським комітетом з питань харчування.