дайвери

Креветки з завісою з іберійської шинки та канарського шафрану часнику; обсмажені солдатські креветки з авокадо та острівними сирами; глибоко укорінене ракоподібне севіче з манго та коріандром, ... Навіть деякі чіпси, фаршировані перепелиним яйцем. Дуже добре виглядає, так?

Я люблю освіжати - у цьому випадку, який нас стосується, термін репескар був би вартий - роботи, в які я ґрунтовно занурився в їхні дні. Хоча нотатки були зроблені деякий час тому, передумови цього звіту все ще діють.

Ці початкові та інші рецепти (десь сорок від канарських кухарів із Мадейри та Азорських островів) були детально описані в прекрасній інформативній кулінарній книзі проекту "Марпроф“, Назва дослідження глибоководного рибальства, розпочатого кілька років тому морським біологом та лікарем з біологічних наук Хосе Антоніо Гонсалесом.

Відредагований урядом Канари, той, хто знайде, знайде обширну інформацію не лише про кулінарну книгу з багатством видів, що знаходяться в глибоких водах Канари для кулінарних дій - окрім солдатських креветок, «великоголового», королівського краба та вола., а також описи згаданих проектів.

Свого часу канарські кухарі демонстрували меню, в якому нюанси цього морського жанру були висвітлені з дуже переконливими кулінарними результатами. Сервер мав можливість, наприклад, скуштувати бездоганну солдатську креветку в нігірі з казанського ресторану, який сьогодні носить зірку Мішлена.

Але насправді ці риболовлі перейшли до свідчень у районі Гран-Канарія в Могані, сказав він. Хосе Антоніо Гонсалес, який протягом певного часу вважав, що невеликий флот, присвячений цій стійкій видобутку, може дати багато задоволень з точки зору місцевої економіки та рівня морепродуктів для кулінарного використання.

Дослідження біолога походять не від "квітки одного дня", а від ретельної роботи протягом 25 років, з якою передбачається перевірити, чи можливо скористатися цими видами молюсків із надзвичайними показниками відновлення. Так само домагалися того, що майбутній - і бажаний - флор монарських монархів може захопити, досягти задовільних комерційних рівнів, будучи стійким - використовувані види мистецтва розроблені з повагою до середовищ існування-.

На момент написання цих рядків це ще було предметом розгляду, незважаючи на великі дані про оптимальні харчові можливості. З вищезазначеного меню було зроблено цікаві висновки щодо таких елементів, як краб-канарський віл (Cancer bellianus), царський краб (Chaceon affinis), канарська креветка (Plesionika edwardsii), стара жінка (Sparisoma cretense) та помпано (Schedophilus velaini).

Вони є нежирною їжею (їм відповідає популярне найменування «біла риба»), у яких у м’язах менше 2% жиру. Гонсалес ще раз нагадав про енергетичний внесок досліджуваних морських продуктів на основі особливостей їх хімічного складу; калорійність - від старої жінки (всього 90 кілокалорій на 100 грамів їстівної порції) до сардини з високим вмістом калорій (155).

Люди, які живуть в холодних широтах, напевно, віддають перевагу - і потребують - морепродукти та рибу з підвищеним вмістом жиру. Вміст білка, що міститься в наших глибоких морепродуктах (чудове джерело білка), подібний і навіть трохи вищий, ніж у популярних риб, які послужили нам для порівняння (стара Канарка, пампано, сардина, ...).

Щодо вмісту цукру (вуглеводів), досліджувані молюски містять невеликі кількості, що пояснюють солодкість та неповторність їх м’яса та роблять, наприклад, канарську креветку ідеальним кандидатом для японських страв (суші, сашими, ...).

Рівень мінералів та мікроелементів, присутніх у королівському крабі, значно вищий, ніж у інших досліджуваних продуктах. Хоча молюски містять більше кальцію та цинку, ніж риби, сильна мінералізація черепашок також може бути вирішальним фактором для багатого вмісту багатьох біоелементів. Закінчимо простим і літнім рецептом - креветки, які мають свої розміри, того варті, - натхненні перуанською кухнею.

Севіче з креветками з манго та кінзою

Інгредієнти (4 особи). 500 грам солдатських креветок; 10 грам сіль пластівців; 500 грам манго; 10 грам коріандр; 100 мл незайманої олії; 100 гр. Червона цибуля; 150 гр. грейпфрут; 100 гр. апельсина; 3-4 гр. млин для перцю; 30 грам лимона і 25 гр. перець чилі

Опрацювання. Очистіть ракоподібних і замаринуйте разом з апельсином, грейпфрутом, лимоном, цибулею та коріандром. Приправити олією. Додайте дрібно нарізане манго і залиште в холодильнику.

Покритий. Розкладіть севіче на дні тарілки, а потім розподіліть варення з чилі.

Франциско Белін

Журналіст і письменник, координатор гастрономії протягом майже трьох десятиліть Групо Ель Діа. Зараз він має різні специфічні завдання щодо гастрономічного спілкування як на Канарських островах, так і на півостровних землях. Він також є членом Королівської академії гастрономії, розташованої на Тенеріфе.