Білки дуже людські найважливіший компонент дієти, особливо для спортсменів та фізично активних людей. Однак ви, можливо, чули теорію, що якщо білки проходять термічну обробку, вони втрачають свою харчову цінність. Це означає, що всі фітнес-млинці або білкові коржі менш поживні? Якщо ви досі вірили, ви помилилися, тому що це твердження є міфом. Розуміти денатурацію та зміни, які він викликає в білках, ми повинні починати з нуля.

Що таке білки?

Людському тілу потрібні різні типи молекул і між ними найважливішими є білкові молекули, які містять азот і складаються з амінокислот. Молекули білка утворюють основне будівельний матеріал м’язів та інших тканин в організмі людини. Їх ім’я вже означає, що вони є ключ до здоров’я людини. Слово "білок" походить від грецького "proteos", що означає "Перший" або "перший". Кожен білок має своє місце дії та завдання, які він виконує. Білкові функції ми можемо поділити на 9 основних напрямків [2] [6]:

  • ріст і підтримка тканин
  • біохімічні реакції
  • передача зв'язку між клітинами
  • структура тканини
  • підтримання правильного рН
  • баланс рідини
  • зміцнення імунної системи
  • передача та надходження поживних речовин
  • енергетична безпека

денатурований

Білкові молекули вони мають різного розміру , що залежить від кількості амінокислот. До малих молекул належать, наприклад інсулін, який складається з 51 амінокислоти, навпаки, вони належать до дуже великих молекул титан, яка має довжину майже 27 000 амінокислот. Однак розмір молекул не має значення , для правильної роботи вони повинні бути у відповідній формі. Кожен тип білка має унікальна форма, який визначає роль даного білка в організмі. Спробуйте уявити білки як ключі, які належать лише певним дверям в організмі людини. [2]

Метаболізм людини розщеплює білки на більш прості частинки - амінокислоти. Це необхідно для росту м’язів і обміну речовин 20 амінокислот, тоді як 11 з них є несуттєвими. Це означає, що ти наш тіло може створити себе і не потрібно бути в раціоні. Решта амінокислоти позначені як по суті і людське тіло з них отримані з дієтичних та харчових добавок. М'язова тканина без них він не може рости або відроджуватися. Детальніше про важливість амінокислот ви можете дізнатись у статті Незамінні амінокислоти ЕАА та їх вплив, джерела та дозування. [1]

Що таке денатурація білка?

Денатурація це процес, за допомогою якого порушує структуру молекули протеїн, тим самим втратить свою функцію. Різниця у формі білка може бути спричинена [7]:

  • зміна температури
  • Зміна рН
  • вплив хімічних речовин

Під час денатурації форма білка змінюється, немає послідовність амінокислот залишається незмінною. Призначенням білка у вигляді добавки є доповнення достатньою кількістю білка, які травна система може зламати, а отже забезпечують м’язову тканину. Ця функція білка при термічна обробка не втрачається.

Він хороший приклад білковий пепсин, який діє як фермент і розщеплює білки в шлунку. Він працює лише при низькому рН, в середовищах з вищим рН втрачає свою функцію і вона денатурована. З цієї причини в шлунок підтримує дуже низький рН, що забезпечить нормальне функціонування пепсину. [2] [7]

Тепло звикло розриву водневих зв’язків і неполярні гідрофобні взаємодії в молекулі білка. Більш високі температури збільшать кінетичну енергію та спричинять її молекули починають вібрувати дуже швидко поки зв'язки між ними не зруйнуються. Молекула білка є розгортається з його 3D-структури, і це дозволить кращий доступ до травних ферментів до білкових зв’язків. [3]

Лише тому що ми розігріваємо їжу, змінювати структуру білка, і таким чином були легше засвоюється. Цей процес відбувається, наприклад, коли ви готуєте яйця. Потім денатури яєчного білка і випадає в осад вже під час кипіння. Після подальшого споживання варених яєць вони будуть відбуватися швидше перетравлення та всмоктування містяться поживних речовин. Ви можете бути здивовані, що той самий процес відбувається і з стерилізація медичних виробів. Білки в бактеріях згодом денатуруються теплом знищує бактерії та знезаражує предмети. [3]

Кулінарія, випічка та вміст білка

Ми можемо приймати білки класично в дієті або добавки різних видів білка. В обох формах деякі люди мають зайві побоювання, що термічна обробка знищить поживні речовини, який містить білок. Тому для кращого розуміння ми представляємо харчові зміни, які відбуваються під час приготування їжі 4 найпоширеніші джерела білка [5]:

1. М'ясо

Під час термічної обробки м’яса вміст білка не змінюється. В університеті Вісконсіна вони виявили, що смажать або смажать м'ясо на грилі не впливає на вміст білка. Крім того, приготування м’яса з більшим вмістом жиру має ще одну перевагу. Термічна обробка жир у м’ясі зменшується майже наполовину. Будь то нежирне або жирне м’ясо, вміст білка та заліза не змінюється.

2. Бобові культури

Готуючи бобові, частина залишається поживні речовини у воді. Якщо ви хочете зберегти більший вміст поживних речовин у бобових, спробуйте їх готувати на пару. Якщо ви не хочете втрачати поживні речовини, які залишаються у воді, ми маємо підказку для вас. Зварити бобові культури в мінімальній кількості води, щоб використовувати після варіння приготування супу або соусу.

3. Риба та морепродукти

Поки закипає білки в зв'язуючому колагені буквально тануть, тому варена риба розбивається на дрібні шматочки. Якщо готувати рибу коротко і при високій температурі, вона залишиться еластичною, м’якою і зберігає вміст білка. Під час тривалого варіння та сушіння риби це також зменшує кількість білка в ньому.

4. Яйця

Під час кипіння білок змінює свою форму в яйцях, але не кількість. Яйце білок містить 10% білка до і після варіння. Прозора консистенція білка змінюється під час варіння, але не впливає на вміст білка. Кількість білка не змінюється навіть при збивання білків. Коли відбувається збивання зміна білкових зв’язків, оскільки повітря потрапляє в структуру білка. Якщо ви дозволите збитим яєчним білкам деякий час постояти, ви помітите, що вони почали повертатися до вихідний рідкий стан.

5. Білковий порошок

Вас турбує білок у фітнес-тортах для вас вони не будуть нарощувати м’язи? Це занепокоєння непотрібне через термічну обробку білка вони не втрачають свого впливу на ріст м’язів. Організм може цим користуватися модифіковані та немодифіковані форми білка.

Денатурація білка це також відбувається під час травлення в організмі людини. Розщеплення білкових молекул починається в шлунку, де соляна кислота виділяє пепсин, який починає розщеплювати білкові зв’язки на амінокислоти. Він проходить в шлунку 10 - 20% процесу травлення, який триває в тонкому кишечнику. Підшлункова залоза нейтралізує соляну кислоту і створює лужне середовище. Потім ферменти працюють далі розщеплення білка на менші амінокислоти. Простіше кажучи, шлунок і тонкий кишечник «варить» білок так само, як ви б смажили їх на сковороді.

Однак справа в тому, що білковий порошок змішується з водою організм витрачає легше як білкові млинці. Однак це не означає, що киплячий білок втрачає свою харчову цінність. Не соромтеся продовжувати можна приготувати білкові кекси або інші фітнес-рецепти з білкового порошку. Організм бере з них поживні речовини а також від випитого білкового напою. [4] [5]

Неважливо, змішуєте ви улюблений білок з водою в шейкері або спечете пиріг з нього. Вміст білка становить термічна обробка не змінюється. Денатурація змінює лише структуру молекул білка, ні не впливає на їх харчову цінність. Ми віримо, що ви в цій статті вони дізналися все, що їм потрібно було знати про денатурацію і ви продовжуєте готувати та маскувати фітнес-ласощі з білка. Якщо вам сподобалася стаття, підтримайте це лайками та обміном.