Коли в кінці жовтня Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) додала шинку, бекон та ковбаси до списку речовин, що викликають рак, це викликало різноманітні реакції. Виробники копченого м'яса протестували, любителі м'яса ставили під сумнів рішення, а вегетаріанці пропонували - ми вам це сказали. Однак у Словаччині, країні, яка лідирує у світі за рівнем захворюваності на рак прямої кишки, люди повинні принаймні вказати на це.
Ми поговорили з Томашем Шалеком, завідувачем відділення онкології Національного інституту онкології, про ковбаси та червоне м’ясо та їх шкідливість, а також про причини високого рівня захворюваності на рак шлунково-кишкового тракту в нашій країні.
Як клінічний онколог, ви працюєте над раком шлунково-кишкового тракту вже більше трьох десятиліть. Ви очікували такої заяви?
Мене це не здивувало. Підозра у тому, що більш високе споживання червоного м’яса та всіх видів м’яса, обробленого копченням чи засолюванням, впливає на розвиток раку, існує тут вже давно. Однак ми ніколи не мали чітких і очевидних доказів того, що це справді так. Тому сила аргументу була не такою, як зараз, коли до неї підписалася така престижна організація, як ВООЗ.
На підставі чого шкідливість копченостей була відома і раніше?
У минулому, із загальним зростанням онкологічних діагнозів у світі, кількість ракових захворювань шлунка парадоксально зменшувалась, що було дуже дивно. Занепад в основному був пов’язаний з розвиненими західними країнами. Вчені та онкологи почали займатись цим явищем і визначили зміну способу зберігання їжі як головну причину. З введенням холодильників та морозильних камер у повсякденне життя м’ясо перестало зберігатись у попередніх найбільш часто використовуваних способах, тобто засолюванні та копченні.
Холодильники та морозильники використовуються по всій Європі протягом десятиліть, але все ще існує різниця між частотою раку шлунково-кишкового тракту в кожній країні. Чому?
Оскільки споживання червоного та переробленого м’яса в деяких країнах вище, то і рівень захворюваності на рак прямої кишки зростає. Наш район, для якого характерні страви на бійні, належить до абсолютного вершини захворюваності на ці види раку. І навпаки, у країнах, де вони мають інший раціон харчування, наприклад, у Середземномор’ї, де домінує біле м’ясо, риба, морепродукти і вживається набагато менше копченого або червоного м’яса, захворюваність на ці захворювання нижча.
Тож копчене та червоне м’ясо ми «звинуватили» лише на основі таких аналізів харчових звичок?
Підозра була заснована на епідеміологічних аналізах. Навіть у заяві ВООЗ немає 100% впевненості, що це все. Однак ми не можемо ігнорувати результати аналізів, саме тому, на мою думку, твердження має позитивне значення, оскільки вказує на те, що є найбільш підозрілим. Оскільки в наших руках немає нічого сильнішого, немає більш переконливих аргументів, нам потрібно оперувати цією інформацією досить серйозно. Але ми все ще знаємо трохи про те, яка саме погана речовина в м’ясі, а м’ясо червоних - більш проблематично. Ми пояснюватимемо це ще досить довго.
Чи вважаєте ви, що ВООЗ має такий авторитет, що тепер люди будуть більше думати про те, що вони їдять?
Я сподіваюся. Через високий рівень захворюваності на рак товстої кишки, прямої кишки, а також, наприклад, підшлункової залози в нашій країні, ми, онкологи, давно закликали людей намагатися харчуватися здоровіше. Це означає збільшення споживання свіжих овочів, фруктів та зменшення споживання копченого та червоного м’яса. Під червоним м’ясом ми маємо на увазі переважно свинину, яловичину, баранину, телятину та дичину. Біле м’ясо, таке як птиця, індичка або зайчики, не постраждало, якщо воно не було оброблене копченням, засолюванням або маринуванням.
Як ви вважаєте, чи можливо змінити харчові звички всієї країни? Нас не просто «судять» за цими типами раку, враховуючи наші географічні та культурні обставини?
Це правда, що якщо ви живете в п’ятнадцяти метрах від моря, то, мабуть, сідете на човен і приготуєте за вечерею запечену рибу, а не підете в комору і витягнете ковбаси з бійні. Але ми вже змінили свої харчові звички - якраз із згаданою вище зміною зберігання їжі. Парадоксально, але, незважаючи на те, що ми впровадили технологію заморожування та охолодження по всій країні, і холодильник із морозильною камерою зараз є частиною практично кожного домогосподарства, ми не спостерігаємо зниження цих захворювань.
Але чи не лише тому, що копчення є частиною нашої культури? Давайте просто приймемо традиційні страви у святкові дні ...
Це правда, що, мабуть, це все ще спадщина способу життя Австро-Угорщини. Вони мають подібні погані результати щодо колоректального раку, наприклад, в Угорщині та Чехії. Ці страви повторюються і перекриваються в цій області. Ми також із задоволенням побалуємося свининою - варениками - зеленими і в нашій країні, шніцель - це невід’ємна частина словацького недільного обіду. Ковбаси - це знову ж таки словацька вигадка, яку згодом прийняли угорці. Отже, ми маємо подібну дієту, а також змішану популяцію. Не можна забувати і генетичні дані. Будь-який рак викликаний кількома факторами, а не лише одним.
Вегетаріанці, напевно, будуть стверджувати, що мали рацію щодо м’яса ...
Звичайно, це твердження також є водою для млина вегетаріанського руху. Безумовно, буде тенденція до уніфікації рекомендацій щодо всього м’яса, і ті, хто хоче інтерпретувати його таким чином і використовувати в своїх цілях, безумовно, будуть це робити. Однак я думаю, що повністю виключати м'ясо або різко зменшувати його споживання, мабуть, не було б раціонально. Якщо ми вникнемо в історію людини як виду тварини, то виявимо, що людина була всеїдним. Не тільки збирач рослинної їжі, а й мисливець на тварин. За тисячі років наш організм також пристосувався до надходження в організм тваринних речовин. У м’ясі є також необхідні речовини, і тому виключення м’яса з меню може спричинити порушення в організмі.
То як має звучати рекомендація? Їжте менше м’яса?
Інтерпретація в цій галузі дуже складна. Наприклад, річне споживання м’яса в Словаччині минулого року, наприклад, впало на шість кілограмів - майже до 48 кілограмів м’яса на душу населення на рік. Це менше, ніж споживання м’яса в інших країнах, але з меншою кількістю випадків раку шлунково-кишкового тракту ...
Востаннє ви їли ковбасу?
Вчора. І мені не соромно це говорити. Особисто ця інформація ВООЗ, а також те, що я знав раніше, свідчить про те, що я роками намагаюся обмежити підвищений прийом копченого м’яса та червоного м’яса. Намагаюся їсти більше фруктів та овочів. І я точно не одна. Нещодавно ми стали більш відкритими для світу, і на щастя люди, які повертаються, також приносять інші, часто здоровіші харчові звички. Ми, звичайно, їмо більше фруктів та овочів, ніж будь-коли раніше, що також пов'язано з тим, що ми усунули їх сезонність. Одного разу нарізавши помідори на Різдво, це було рідкістю, якщо не мрією. Також морська риба. Окрім консервів, у кращому випадку була знайдена заморожена тріска. Сьогодні це зовсім інакше. Навіть у сільській місцевості в ньому більше не переважає домашня свинина, раціон харчування різноманітніший у всьому суспільстві.
Чому це не відображено в статистиці раку в нашій країні?
Частково тому, що процес утворення пухлини - це тривалий процес. Тож навіть якщо, наприклад, нам дивом вдалося кардинально змінити харчові звички суспільства в цілому, знадобиться кілька років, щоб ці зміни набули чинності. Старші несуть у собі те, що вони спожили за своє життя.
Інший спосіб харчування молодих поколінь може принести позитивні зміни?
Питання в тому, наскільки молоде покоління відзначене сім’єю, в якій вони виросли. Або вона не прийняла деяких харчових звичок. Але навіть якщо у вісімнадцятирічному віці молода людина пішла з дому, переглянула свій раціон і пішла іншим - здоровішим шляхом, ми все ще не знаємо, наскільки важливими є перші вісімнадцять років життя, період розвитку.
Таким чином, більше, ніж відмінності між поколіннями, можуть важити на соціальних.
Так, люди на селі не тримають порося, тому що хочуть мати домашнього улюбленця, але з економічних причин. Вживання свіжих овочів і свіжих фруктів може бути досить дорогим. І витягнути ковбасу з комори дешевше, ніж купувати дорогу морську рибу.
Яка найбільша проблема раку в нашій країні? Невдалий спосіб життя або ігнорування профілактичних тестів?
Профілактичний контроль у переважній більшості випадків не запобігає розвитку раку. Виняток становить щойно згаданий рак товстої кишки і прямої кишки, де ми можемо виявити поліпи під час профілактичного контролю за допомогою ендоскопічного дослідження. І велика частка раку цього типу спричинена трансформацією поліпів, тому, якщо ми хірургічно їх видалимо, у них ніколи не виникне рак. Для інших видів раку, таких як рак молочної залози, профілактичний огляд допомагає виявити захворювання на ранній стадії, але це вже діагноз - це вже рак. Таким чином, ми не можемо вловити його при перетворенні з нормальної тканини в ненормальну. На практиці зі мною часто трапляється, що пацієнти запитують мене - як це можливо, бо я чесно йду на профілактичну мамографію, сонографію?
Отже, в більшості випадків профілактичні тести лише швидше виявляють рак?
Якби ми проводили їх не у формі профілактичних перевірок, а так званих скринінгу для діагностики колоректального раку, який полягає у дослідженні всього населення певної країни в певних вікових межах або в межах певного вікового діапазону, можна було б досягти набагато більше.