Солодкий смак без калорій: інтенсивні підсолоджувачі

Штучні підсолоджувачі, які не забезпечують організм енергією, тобто “нежиреними”, є т.зв. інтенсивні підсолоджувачі - саме про це, напевно, думає більшість людей, коли ми говоримо про підсолоджувачі. Хімічна структура таких матеріалів може бути різною, але вони мають численні загальні властивості.

Їхній ефект на порядок інтенсивніший, ніж у бурякового цукру, тому їх потрібно лише дуже мала кількість, тому вони не збільшують вагу продуктів і продуктів, які вони підсолоджують. Окрім того, що вони не відгодовані, вони не мають шкідливого впливу на емаль зубів, не впливають на рівень цукру в крові та не збільшують потреби в інсуліні, тому їх можуть використовувати як діабетики, так і ті, хто дієт, які хочуть підтримувати свою вагу.

чого

Чотири найпоширеніші інтенсивні підсолоджувачі - це сахарин, ацесульфам-К, аспартам і цикламат, які розміщуються на полицях магазинів у незліченних комбінаціях під різними вигадливими назвами в таблетках, рідині, порошку та для збільшення підсолоджувальної сили один одного.

Сахарин
Це наш найстаріший штучний підсолоджувач, вперше виготовлений в 1879 році. Порівняно з цукровим піском його підсолоджуючий ефект становить приблизно. 300 разів. Відносно термостійкий, але при кипінні утворюється гіркий побічний продукт на смак металу.
Допустиме щоденне споживання (ADI): 5 мг/кг маси тіла.

Цикламат
Речовина, в 30 разів солодша від бурякового цукру, була виявлена ​​в 1940 році. Його можна використовувати для приготування їжі та консервування, оскільки він має гарну термостійкість. Його підсолоджуючий ефект у поєднанні з сахарином є найбільш сприятливим.
Рекомендований максимальний щоденний прийом: 11 мг/кг маси тіла.

Ацесульфам-К
Порівняно дорога, стійка до приготування суміш в 130-200 разів солодша за цукровий пісок. Його сфера застосування така ж, як і цикламату.
Рекомендований максимальний щоденний прийом: 15 мг/кг маси тіла.

Аспартам
З чотирьох найпоширеніших інтенсивних підсолоджувачів це найменш штучно, оскільки це похідне двох амінокислот - аспарагінової кислоти та фенілаланіну, які також беруть участь у структурі білків.
Хоча аспартам є енергетичним підсолоджувачем (1 грам - це 4 ккал), оскільки він в 180-200 разів солодший за цукровий пісок, він вимагає мінімальної кількості енергії, що означає незначну кількість енергії щодня. Він дуже добре «імітує» смак цукру, не має неприємного присмаку. Його підсолоджуюча здатність зменшується при нагріванні, тому здебільшого він використовується для підсолоджування підсолоджуючих таблеток, безалкогольних напоїв, жувальних гумок, йогуртів та фруктових продуктів. Пацієнти з фенілкетонурією (спадковою хворобою метаболізму) не повинні приймати її через вміст фенілаланіну.
Рекомендований добовий прийом: 40 мг/кг маси тіла в Європі, 50 мг/кг маси тіла в США.

Аспартам-ацесульфамна сіль
Поєднання двох активних речовин: 64% аспартаму та 36% ацесульфаму. На смак він дуже схожий на цукор, швидко розчиняється, стабільна сполука.

Раритети та новинка

Інтенсивні підсолоджувачі також включають деякі менш відомі активні інгредієнти, такі як напр. дуже дорогий, покращуючий смак ефект тауматин; або термостійкий підсолоджувач, отриманий з гіркого матеріалу апельсинової кірки, неогесперидин DC.

Хоча стевія рослина, відома південноамериканським корінним жителям століттями, екстракт у 250-300 разів солодший за цукровий пісок є відносно новим у Європі.

На сьогоднішній день про нього зібрано мало переконливих наукових даних, і їх поки що не можна розміщувати на ринку Європейського Союзу як інгредієнт в їжі або харчових добавках та як підсолоджувач.

Замінники цукру

У хлібобулочних та кондитерських виробах, напр. у тортах, бісквітах та у всіх продуктах, де не тільки солодкий смак, але і вага цукру необхідний для його приготування, часто використовується інша велика група підсолоджувачів, замінників цукру, енергетичних підсолоджувачів. Ця категорія включає сорбіт, маніт, ізомальт, солодощі, лактит, ксиліт, і сполуки, які можна отримати з цукрів шляхом гідрування за відносно високою вартістю, т. зв. цукрові спирти (також відомий як багатоалкогольні спирти).

Важливо знати, що ці підсолоджувачі принципово відрізняються від штучних підсолоджувачів тим, що вони важать приблизно. Вони містять 2,3 ккал енергії. Хоча вони не викликають руйнування зубів, їх підсолоджуюча здатність лише в 0,4-1 рази перевищує цукровий пісок, тож для досягнення підсолоджувального ефекту, подібного ефекту бурякового цукру, це вдвічі більше.

Енергетичний вміст сухих тортів та десертів, виготовлених із замінниками цукру, принципово не відрізняється від вмісту звичайних продуктів, тому споживання їх під час дієти не допомагає. Оскільки вони підвищують рівень цукру в крові в меншій мірі, ніж цукор, рекомендується лише діабетикам нормальної ваги в невеликих кількостях, але ці підсолоджувачі також слід розраховувати для щоденного споживання вуглеводів.

Крім того, слід пам’ятати, що вони можуть спричинити здуття живота та діарею у кількості понад 20-30 г або у тих, хто чутливий до цього. Ці підсолоджувачі не мають кількісно визначеного рівня використання (ADI), але згідно з нормами, відповідно до належної виробничої практики, їх слід використовувати лише у мінімально обґрунтованих кількостях.

Що ми шукаємо на етикетці?

Різні підсолоджувачі, як і всі інші харчові добавки, повинні бути зазначені на етикетці харчових продуктів. Відповідно до міжнародних позначень штучним підсолоджувачам, за винятком сорбіту Е 420 та манітолу Е 421, присвоєно одне з номерів Е 950-967 (Е 950 ацесульфам - К, Е 951 аспартам, Е 966 лактит та ін.).

Одночасне використання підсолоджувачів дозволено, але в таких випадках слід мати на увазі, що їх дозволені рівні повинні бути зменшені до мінімуму, необхідного для отримання бажаного ефекту. Важливою вимогою є те, щоб харчові продукти, що містять підсолоджувачі, чітко маркувались словом "підсолоджувач", а з додаванням цукру та підсолоджувача - словами "з цукром та підсолоджувачем". Їжа, що містить аспартам, повинна бути позначена як "що містить джерело фенілаланіну".

Штучні підсолоджувачі не можна використовувати в продуктах для немовлят та маленьких дітей, якщо це не передбачено спеціально.