Наше м’ясо в основному походить від породи PIEMONTESE, типової для італійського регіону Турін. М’ясо не походить від молодих биків, як це зазвичай буває. Як ми виявили, набагато більш тонке м’ясо отримують від молодих телиць (молодих корів, які ще не отелилися). Це м’ясо має виразний чистий смак і зберігає соковитість. Завдяки унікальній властивості мармуровості - зберігання жиру в м’язах - яловичина соковита і має типовий смак.

manzo

Ми також співпрацюємо зі словацькими та чеськими фермами, які спеціалізуються на шотландській породі GALLOWAY та ABERDEEN ANGUS. Порода Galеллоуей - одна з найдавніших худоби. М’ясо має дуже ніжний смак, характеризується дрібними м’язовими волокнами та збалансованою мармуровістю. Абердин Ангус - найпоширеніша порода, виведена для отримання м’яса та стейків. М'якоть тонша, тонша, без великої кількості жирного мармуру.

М'ясо набуває своєї ніжності і ніжності завдяки старінню, його не обробляють відразу після забою. Він дозріває 14-21 день у наших так званих фермерів. сухий спосіб «сухого дозрівання» у висінні. Цілі квартали, навіть із кісткою, висять на гачках у великих холодильниках і нічим не загорнуті. Фермери вибирають лише ті шматки, які мають достатню кількість жиру навколо м’яса (так званий жировий покрив). Жир на поверхні ізолює м’ясо і робить його майже стерильним. Це правда, що чим довше м’ясо дозріває, тим воно краще, смачніше, ніжніше і виразніше. Згодом м’ясо обробляють, розрізають на окремі частини та пилососять. Так починається. вологе дозрівання під вакуумом ще 7-14 днів.

  1. Філе (Філетто) - це найкраще і ніжне м’ясо. Звичайно, з нього часто готують тартар та стейки. Стейк з філе розділений на 3 частини: верхню частину (підходить для Карпаччо), середню частину (приготування філе, Шатобріан) та хвіст (підходить для тартару).

  1. Низький гриль (Стейк стриплейн/Соттофілетто) - Розташований у верхній частині спини, поруч із стейком з філе. Для цієї частини м’яса характерна жирова окантовка. Він ділиться на передню частину «стриплоїну» або задню частину стейка «філе».

  1. Стейк RibEye/Коштата - вона розташована спереду ззаду і переходить у низьку сітку. Це дуже ніжне, жирне м’ясо. Одразу після філе філе, це найм'якша частина яловичини. У деяких країнах (наприклад, у Великобританії, США чи Франції) його цінують більше, ніж свічку. З середньої частини колосників вирізаються т. Зв Стейки RibEye.

  1. Підказка для квітки (стейк/ніс) - ми класифікуємо його до першого класу яловичини. Це перший розріз на стегні, у верхній, задній частині спини у хвоста. Соковита, але трохи жорсткіша за решітку. Рекомендуємо давати його кров’янистому до середнього. Він також використовується в супі Тафельшпіц з хроном та гірчицею.

  1. Маленький волоський горіх (стейк із смаженого стейку/Гірелло) - належить до найкращого м’яса з яловичого стегна, підходить для приготування стейків. Він такий же м’який, як і при приготуванні з філе, але має більш повний смак. З нього також можна приготувати карпаччо, його також можна використовувати для смаження на грилі.

  1. Кругле плече називається фаЗнущається з ніжного смаженого - ця частина яловичини з совка надзвичайно ніжна. Своє позначення він зобов’язаний великій схожості зі справжньою свічкою. З нього готують відмінні стейки.

  1. Пупок (Фланговий стейк/Фіокко) - ця частина складається з декількох м'язів, з яких можна витягти високоякісне м'ясо для приготування стейка. Також є чудовий клапоть, низький м’яз, який нарізають і смажать на волокні.

  1. Плече/шия (Стейк з рулетним чаком/Arrosto Tenerone) - Хоча його і називають підкладкою, це частина вище плеча. Це передня частина яловичини ззаду за шиєю, яка з'єднується з високим грилем. Тому структура і зовнішній вигляд нагадує високу решітку, тільки вона ще соковитіша.

  1. Білочка (Біфштекс із вішалки) - ця частина яловичини складається з двох м’язів, які з’єднані мембраною, підвішується під спиною тварини, в місцях, де філе має кінчик - шматочок від печінки і ловить його гострим і виразно яловичий смак. Це довгий і міцний, у формі стрічки, плоский шматок м’яса. Це одна з найсмачніших яловичих м’язів, м’ясники зазвичай не продають цей шматок, а вирізають його лише для споживання (звідси і назва м’ясна вирізка) .