Заперечуючи присутність піци в подіум найпопулярніших страв у світі це було б абсурдно. Важко знайти в світі країну, де немає піцерії, з більшим чи більшим успіхом або, насамперед, з більшою чи меншою вірністю до того, що італієць зрозумів би під піцею.
Піктограма швидкого харчування - що не обов'язково означає погану їжу - фотогенічна в Instagram та одна з них кухонні королеви в домашніх умовах, Піца - це кулінарний безпрограшний варіант, який люблять усі. Або принаймні я досі не знайшов нікого, кому це не подобається, непереносимість їжі в сторону.
Зернове тісто (зазвичай пшеничне, але є варіанти з рисом, соєю або гречкою), томатним соусом (паста, якщо ми отримуємо пурист), сиром (моцарела або фіор ді латте, про це не можна обговорювати), а звідти підніміть будівлю.
Чесно, просто, безпосередньо і легко зробити вдома, піца настільки ж вдячна, як і невибаглива, щоб зробити її правильно і настільки приваблива, що засліплює в будь-якому віці. Однак його вдосконалення має більше науки, ніж здається.
Сьогодні ми починаємо це завдання, запитуючи кількох італійських піцайолі та шеф-кухарів Підняли планку для цього продукту до місця, яке воно заслуговує. Давайте попрощаємось із битвою з доставкою піци, перевантаженою дріжджовим тістом і з половиною гастроному зверху. Тому сьогодні ми виявимо, що в термінах піци "менше - це більше".
Чотири помилки, які обтяжували мою піцу (і більше не роблять)
Зробіть домашню піцу з нуля не складно, але копітко якщо ми також беремося за завдання тіста, яке не є складним, як ми вже не раз показували вам, але це вимагає часу.
Просто треба враховувати максиму, застосовне до всього, що пов’язано зі зборами. Чим коротше бродіння і чим більше дріжджів у тісті, тим воно буде не засвоюваним. Короткі бродіння не дають тісту самостійно підніматися, саме тому зловживають дріжджами, щоб швидко зробити хліб, тістечка або тісто.
Хороше тісто для піци, чи то в неаполітанському стилі, як у Гросу Наполетано чи Бел Мондо, у стилі казертано, як у Fratelli Figurato, або у пінса, як у Ель Бакаро від Фабіо чи Преміати Форнерії Балларо, є достатньо довго, щоб воно правильно броділо -деякі більше, а інші менш-, роблячи його смачнішим, а також більш засвоюваним, хоча там ми також потрапляємо в поле борошна.
Сьогодні ми не прикидаємось, що ваші домашні печі стають тратторією або що у вас є дров'яні печі, здатні досягати 400 °, але ми маємо певний догляд, щоб, все ще з базою для піци з супермаркету, ваш укус приведе вас до Bella Italia.
Дилема у галузі свинини
Давайте урізноманітнимо два типи холодних нарізок: приготовані та вилікувані, тому що обидва світи абсолютно протилежні під час перекладу їх на піцу, і це дуже важливо, коли ми додаємо їх до своєї бази.
"Не однаково додати солоні та в’ялені холодні нарізки додати варених ковбас ", - пояснює він Анджело Маріно, шеф-кухар і власник Преміата Форнерія Балларо (Мадрид) та Пінса-мати (Рота, Кадіс). "У будь-якому випадку, мало ковбас, які добре тримаються в духовці", - продовжує він.
"Тих, хто мати багато солі або багато жиру слід загартовувати і покладіть піцу вже з духовки ", - запевняє він, залишаючи певний запас для деяких винятків." У нашому випадку деякі продукти, такі як тонко нарізаний чорізо, ставлять у духовку, оскільки вона хрустка, або nduja ", уточнює він.
"Якщо ми додамо ковбасу в духовку жир занадто сильно сохне, а піца солона"додає він Фабіо Гаспаріні, шеф-кухар Бакаро Фабіо. "Іберійську шинку, крапинку або анчоуси завжди потрібно додавати з печі, бо якщо вони не дають особливого смаку солі", - говорить він.
Щось, що трапляється не тільки з в’яленими продуктами, але й з іншими більш делікатними ковбасами або з високим відсотком жиру. Вітторіо Фігурато, співзасновник зі своїм братом Ріккардо з піцерії Fratelli Figurato (обраний Top Pizza найкращим в Іспанії та серед десяти найкращих у Європі в 2020 році) вказує інші інгредієнти, які для делікатесу або смаку краще додавати пізніше.
"А пізніше потрібно додати гарне прошутто або мортаделу, так що вони отримують невелику температуру або мортадела трохи знімає жир ", - ілюструє він, висвітлюючи елемент своєї піци, який дійсно йде в духовку." Ми використовуємо чорізо де Леон, який нам подобається за гострий і копченого дотику, який ми ставимо в духовку, щоб вона трохи потіла і приймала трохи хрусткого ", уточнює.
" салямі завжди слід додавати в кінці, За деякими винятками, наприклад, вареною шинкою, яка не відчуває себе погано в духовці, але вилікувана не повинна йти в духовку, оскільки вона має тенденцію до висихання ", також радить Циро.
Проблеми з моцарелою
Звичайно, не раз ви хотіли італіювати вашу піцу і вдавалися до цього типовий супермаркет моцарелла і ви переконалися, що результат далеко не такий, як рекламують. Він мало тане, розпушує занадто багато рідини, а текстура далеко не стає тією елегантною основою, яку ми шукали. Однак воно має рішення.
Про це розповідає Вітторіо Фігурато. "Важко знайти хорошу моцарелу, але я Я рекомендую використовувати fior di latte [подібний сир, але тільки з коров’ячим молоком], він м’якший, а також моцарела залишає багато молока. Ми нарізаємо його на смужки і даємо йому стекти, бо якщо він не виділяє занадто багато рідини ", - пояснює він.
Те, про що нам говорить і Фабіо Гаспаріні. "Звичайна моцарелла в супермаркеті вони мають менше смаку і багато води. Тому, якщо ми хочемо зробити основу піци з ними, ми повинні дати їй стекти. "Ми можемо нарізати його скибочками і залишити на друшляку на пару днів у холодильнику, щоб він втратив воду", - пояснює він.
Сирна війна
Три сири, чотири, п’ять, - чи що там потрібно -. Ми знаємо, що це насичена, затребувана і досить універсальна піца, але вона також має свої маленькі загадки. Гаспаріні розкриває пару з них: "Я вважаю за краще додавати сири, нарізані квадратиками, холодні, перед тим, як поставити піцу в духовку, тому у роті я хочу відчути кожен різний сир"Візьмемо для прикладу піцу, в якій використовується сир таледжо та гостра горгонзола.
Інший секрет пов’язаний з більш зрілими або сухими сирами. "Я використовую пармезан віком 24 місяці, який терти перед духовкою тому що так йому легше плавитися ", - ілюструє він. Щось, що робить і Вітторіо Фігурато, хоча він працює з різними піцами, в яких час пармезану змінюється залежно від того, що ви від нього хочете.
"У маргариті ми ставимо її перед духовкою, щоб вона розплавилася, але в Дієго Армандо, оскільки нам потрібна якась текстура, ми додаємо її пізніше", - уточнює він. Однак ** в обох випадках використовуйте тертий пармезан ** і ніколи не додайте його шматочками або пластівцями, оскільки він твердіший і менш ніжний.
Всі ці вказівки щодо розтирання можна застосовувати до різних сирів, таких як grana padano, pecorino, idiazábal або сир Manchego, які є стиглі, сухі та нетануть сири але вони мають багато смаку. Звичайно, є винятки, як той, про який Анджело Маріно згадує, коли робить ставку на рікотту.
У цій битві це також вказує на необхідність зменшити інтенсивність деяких сирів залежно від нашого смаку. "Ми можемо додати горгонзолу, як синій сир, який не є найінтенсивнішим, але ми можемо зменшіть їх міцність, змішуючи їх, наприклад, з fior di latte", завершується.
Завершуємо фазу деталізації сирами, зазвичай інтенсивною або важкою піцою, підказкою від Vittorio Figurato. "На сирних піцах додати кілька крапель лимона після духовки, оскільки кислота добре контрастує і освітлює їх ".
Сіро також говорить про цю битву. "Не можна класти буррату в піч оскільки втрачається його вершковість і крем став би басейном ", - каже він, посміхаючись, підтверджуючи, що інгредієнт, який він не підтримує в піці, - це крем:" завдяки своєму аромату піца втратить рівновагу ".
Перевантаження інгредієнтів
"Неаполітанська піца повинна бути об'єднанням між тістом і приправою", пояснює Сіро, який працює в Bel Mondo у менш звичному неаполітанському форматі піци, оскільки ваше тісто відпочиває мінімум 30 годин. "В середньому вони складають близько 36 годин, але іноді у нас їх досягає більше 40 годин", - пояснює він. Процес, який дозволяє їм бути травнішими та легшими. "Хороша піца - це та, яку ви їсте вночі, і через три години у вас не виникає спраги, бо піца стала важкою". вексель.
"Кількість інгредієнтів не слід перебільшувати", - пояснює Анджело Маріно. "Ключ у баланс між кількістю та приготуванням. Маленька піца повинна важити від 150 до 180 грамів ", - додає він.
"Якщо ми додамо багато начинки, піца затримує вологу з елементів і він готує, бо має багато води і велику вагу", це впливає. Проблема, яка часто повторюється в домашній піці, особливо якщо ми використовуємо класичні заморожені основи, які витримують більшу вагу і пересмажені.
"Піца повинна бути легкою, мати точку хрусткості, а не те відчуття приготування", - проповідує Анджело, який також заявляє, що в піцах, що працюють на ремісниках, - на зневажливий край. "Край добре зроблений найкраще з піци, це легка і чітка. Проблема полягає в тому, що люди звикли до важких країв, масових та погано оброблених країв ", - нарікає.
Дев'ять інгредієнтів для виведення піци на новий рівень
Залишити валет, коня та короля непросто, але змішування або інновації ніколи не зашкодять. У цьому випадку ми запитали наших співрозмовників, які цікаві інгредієнти вони люблять додавати до піци або як ми можемо підняти наші домашні піци на вищий щабель.
Від використання духовки для інших цілей до використання сезонного зеленого листя, що проходить через більш оригінальні ковбаси, від деякі жирні штрихи або скористатися свіжістю деяких продуктів їхні кухні, і, безперечно, Ваша, повні.
Гарбуз
Користуючись тим, що в нас сезон, ми робимо ставку на піцу, яку вони працюють у Fratelli Figurato з гарбузом та панцетою. "Ми смажимо гарбузове м'ясо в духовці з ароматними травами а потім розчавлюємо його, щоб покласти на піцу, яку потім увінчуємо хрусткою гуанчале, пропущеною через сковороду, волоськими горіхами та меленим чорним перцем ", пояснює він.
Чіро Кріштіану також робить ставку на гарбуз. "Ми робимо варений гарбузовий крем з невеликою кількістю води, щоб це не був суп, і ми кладемо його на помідор і на копчену проволату, яку ми використовуємо замість моцарели", - продовжує він. "Йде до духовки, щоб трохи висохла, і з неї ми кладемо смажений цибулю-порей і свіжий естрагон", - підсумовує він і залишає нам ще одну підказку: "варений кабачковий крем, дуже зелений, з тартар з креветками, який додають з печі і його кладуть у холод і шматочки стракателли ", апостиль.
Смажена солодка картопля
Використання бульб та їх солодких плям добре працює на піці. Це випадок того, що Хорхе Састре, шеф-кухар дуету з Рафою Панатьєрі в Сарторії Панатьєрі (Барселона), каже нам, що у них є кілька піц, де вони змішують смажену солодку картоплю та гарбузове пюре.
"Ми смажимо солодку картоплю в дров'яній печі і змішуємо її на піці з гарбузовим пюре. Потім додаємо козяча рікотта Ельвіри Гарсії, який має кислотну точку, яка добре поєднується із сумішшю, і яку ми закінчуємо панчеттою ", - коментує він.
Пов’язка на основі базиліка
"Восени ми готуємо піцу з грибами, регіну, яка користується великим попитом", - пояснює Чіро Кріштіану, виконавчий шеф-кухар Bel Mondo. "У піці" Реджина "ми готуємо, тушкуємо кілька сезонних лисичок сильним вогнем і ставимо їх у духовку на тісті з моцарелою. це добре для цього гриба, оскільки він його сушить і змушує втратити воду. Потім з духовки додаємо сирий грибний карпаччо, нарізаний мандоліною ", - намічає він.
"У нас виходить інша олія, яка в даному випадку є олією базиліка. Ми кип'ятимо воду з жменею солі і бланшуйте листя базиліка протягом 30 секунд а потім ми розрізаємо готування з водою та льодом. Пізніше ми додаємо відцідне листя до гарної олії і подрібнюємо його в турміксі, проціджуємо і маємо олію з усім смаком базиліка ", - округлив він.
Оригінальні ковбаски
Вийти з вареної шинки або іберійської шинки простіше, ніж здається. Наші співрозмовники запрошують нас вступити до світ ривка і бресаола, а також хорізо від Леона, лакон чи ндуя.
"Ми замінюємо класичний прошутто-котто на свинячу лопатку в Capricciosa Differente, який ми також дрібно нарізаємо на нарізки, і який чудово поєднується з грибами та чорними оливками, а також артишоками, які готуємо на грилі у вогнетривкому камені всередині печі ", вказується.
"Мені дуже подобається валтелліна бресаола, яка є дуже ніжне холодне м’ясо, і в ньому трохи куріння і лікування, але в Іспанії важко знайти якісний ", - пояснює Анджело Маріно." Простіша "- це ще одна піца, яку він пропонує нам з поркеттою в якості головного героя.
"Ми готуємо його міцно на сковороді, залишаючи його хрустким, а потім ми додаємо його до піци, де є цукати з помідорами. Наприкінці ми можемо покласти кілька тонких скибочок іберійського бекону або лардо де Колонната, коли дістаємо піцу ", - говорить він.
"Найбільше дивує наша чечіна пінса", - коментує Фабіо Гаспаріні. "Ми кладемо його з артишоком, який має трохи гіркоти, пармезаном та руколою. Спочатку ми готуємо піцу з помідором у духовці і з нього ми додаємо всі інші інгредієнти, щоб вони підтримували свою текстуру ", - уточнює він.
Шлюб фісташки та мортадели
Важко знайти піцерію чи траторію, на яких не працює неперевершений шлюб фісташок і мортадели, практично настільки ж зрівняні, як Карло Понті та Софія Лорен.
Наші чотири дійові особи працюють над цим, але в цьому випадку ми розповідаємо вам рецепт, який подає Анджело Маріно, додаючи песто. "В основі, після розплавлення моцарели, кладемо фісташковий крем а з печі кілька скибочок мортадели, і ми розбиваємо буррату в центрі. Тоді ми розтираємо фісташки зверху ", - пояснює він.
Ковбаса та італійська ріпа
Популярною на півдні Італії є піца під назвою сальсича та фріареллі, яку ми могли б наслідувати у своїх будинках. "В Італії це робиться зі свіжою ковбасою з фенхелем, з якого ми знімаємо шкіру і ми ламаємо руки на піцу. Потім ми додаємо фріареллі, який трохи гірший за зелень ріпи, а також є осінньо-зимовим овочем ", - говорить Вітторіо Фігурато.
Смажені баклажани
"Ми робимо піцу, де ми використовуємо італійський напівсолений сир, який є рикоттою качо, що супроводжує баклажани", - додає Вітторіо. "Спочатку ми очищаємо баклажани і нарізаємо його вздовж, даючи стекти а потім смажимо, також зціджуючи ", - продовжує він.
"Основа піци - копчена провола, замість моцарели, а потім ми кладемо на неї баклажани та качо, потім ламаючи трохи листя базиліка своїми руками, щоб він випустив свій аромат на піці ", - робить висновок Вітторіо.
Часникові чіпси
Особливою маринарою є та, до якої звертається Хорхе Састре із Сарторії Панетьєрі. "Ми нарізаємо скибочками часник дуже тонко і обсмажуємо його, злегка, до нехай це забирає трохи кольору, але достатньо і ми додаємо його до піци на томатній основі, до якої потім подаємо анчоуси та оливкову пасту каламата ", - додає він. На завершальному етапі дотик ескаролу, який балансує з гіркотою, а також з хрусткістю укусу .
Прямо до бюлетеня Паладар
Смажена картопля
Для когось це може здатися святотатством, але своєрідна майже карбонара Сарторії Паньєтрі надає багато гри і балансує плавність, солоність і багато смаку в одній і тій же піці. "Ламінуємо тонку картоплю, запечену з олією та розмарином а потім ми кладемо його на піцу, залишаючи трохи більш хрусткою. Коли у піци залишається десять секунд, ми дістаємо і додаємо сире яйце. Виймаємо і з духовки натерти трохи ботарги, щоб додати солоний штрих ".
Зображення | iStock/Fratelli Figurato/El Bacaro від Fabio/Sartoria Panetieri/Premiata Forneria Ballaro