Саша Корреа 14.09.2020

З тих пір, як її масштаби почали помножуватися, пандемія Covid-19 не припиняє заражати суспільство безпрецедентними проблемами, але також і проблемами, що очікують на розгляд, які вона запрошує поглянути на такі питання, як політика, охорона здоров'я, а також гастрономія. Серед них взаємозв'язок між їжею та здоров'ям; між дієтами, яких ми дотримуємось, та здатністю нашого організму пізніше боротися із хворобами або навіть нагальними обставинами нашого часу, не виключаючи з рівняння значення, яке їжа досягає у нашому житті, а отже, складність приєднання до цих дискусій.

Хоча ключі до розуміння такої різнорідної поведінки, як поведінка цього вірусу, все ще залишаються предметом дослідження, вчені на різних кордонах підкреслюють зв'язок, яку вони знаходять між важкими симптомами Covid-19 та надмірною вагою або ожирінням пацієнтів, настільки часто страждають від таких додаткових станів, як як гіпертонія, серцево-судинні захворювання, в деяких випадках рак і особливо діабет.

Тривожні сигнали пролунали недовго в країнах із високим рівнем ожиріння, таких як США (де 80 мільйонів людей страждають цим захворюванням, а 25 мільйонів - діабетиком). Згідно з першими оцінками, що ділиться The New York Times, навіть молоді люди можуть опинитися під загрозою внаслідок надмірної ваги.

Журнал PNAS незабаром вказав на тісний взаємозв'язок між індексом маси тіла (ІМТ) пацієнтів та ризиком їх госпіталізації. Пам’ятайте, що ІМТ визначає вагу людини на квадраті її зросту: якщо йому від 25 до 30, розуміється, що у нього надмірна вага. Якщо вам більше 30 років, ви вважаєтеся ожирінням. У цьому сенсі, суб'єкт зростом 1,80 метра і 90 кілограмів, наприклад, мав би дещо надмірну вагу. Щоб страждати ожирінням, вам слід було б важити 100 кілограмів.

Згідно з проаналізованими даними заражених людей, такі експерти, як експерти UNC-Chapel Hill, попереджають зі свого боку: «Особи з ожирінням (ІМТ більше 30) мали набагато більший ризик госпіталізації (113%) в результаті вірус, плюс ймовірність потрапляння до відділень реанімації (74%) та вищий ризик смерті (48%) ".

В Іспанії, де кожен четвертий чоловік та кожна п'ята жінка страждали ожирінням у 2019 році, Іспанське товариство вивчення ожиріння (Seedo) резюмує свій аналіз у твердій, як вода, заяві: ті пацієнти, які страждають надмірною вагою або страждають ожирінням, заражені коронавірусом мають гірший рівень розвитку та виживання.

Наскільки те, що ми їмо і як ми харчуємося, пов’язане з цими проблемами? Яке відображення відповідало б сектору гастрономії? Суперечливі та складні води, хоча не з цієї причини незбагненні.

Небезпечний жир

"Коли словники визначають слова, ожиріння означатиме осудний жир: небезпечний", попереджає Мартін Капарос у книзі "Ель-Хамбре", в якій він розглядає долю, яку тіла палеоліту, такі як наше, втратили в таких постіндустріальних умовах, як сьогодення, після того, як за останні 40 років харчування змінилося набагато більше, ніж за попередні 40000; і що їжа почала вироблятися послідовно і в достатку (якомога швидше, легше і дешевше), здатна обдурити шлунки калоріями, білками та негайним задоволенням, яке сьогодні жирить, псує та ставить під загрозу мільйони людей. плоть і кров.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, проблема набуває масштабів епідемії. Для вибірки в 2016 році 1,9 мільярда дорослих мали надлишкову вагу, серед яких більше третини (650 мільйонів) страждали ожирінням. На той час було підраховано, що приблизно 41 мільйон дітей опинився в тій же ситуації, і що щонайменше 2,8 мільйона людей загинули у світі через його наслідки.

Поширення коронавірусу розкриває, наскільки небезпечним може бути ожиріння та надмірна вага, враховуючи супутні захворювання, такі як цукровий діабет або гіпертонія, які часто спричиняють, на додаток до респіраторних труднощів, які зазвичай викликає надлишковий жир в черевній порожнині, або хронічних запальних станів, що породжує, серед інших факторів, що, у випадку з Covid-19, вказують на більші ризики.

Такі уряди, як Великобританія, скористались нинішньою кризою, вимагаючи так званої "війни проти ожиріння", відкрито визнаючи відносини, які вона має з коронавірусом. У липні прем'єр-міністр Борис Джонсон оголосив про такі заходи, як заборона реклами фаст-фудів на телебаченні та в Інтернеті (до 21:00), обмеження пропозицій та/або просування продуктів з високим вмістом жиру, цукру та/або солі, на додаток до імпульсів, якими вони сподіваються сприяти здоровому способу життя (від питань, що стосуються маркування продукції, до використання освітніх та технологічних ресурсів для підвищення обізнаності громадськості).

Кампанія має на меті заохотити тих, хто має зайву вагу, схуднути щонайменше 2,5 кілограма. Тижнями пізніше влада звернулася з новим закликом до населення, особливо до хворих на цукровий діабет типу 2. Цього разу претензія прямо спрямована на швидке схуднення. Таким чином, вони пропонують, щоб тисячі людей взяли участь у дієті, яку підтримує уряд, виготовленій із супів та молочних коктейлів. За даними газети Telegraph, британська влада довіряє попереднім результатам, згідно з якими, принаймні половина суб'єктів, які вступають у цю дієтичну модель, змогли погіршити свій стан.

Для чиновників департаменту охорони здоров'я нинішня ситуація навряд чи підтверджує "те, що схуднення ніколи не було настільки важливим". Таким чином, щонайменше 5000 людей сідали б на дієту в цьому контексті.

Чи можуть відбутися такі структурні зміни, як ті, що потрібні для супів та коктейлів? За визначенням, їжа - це те, що живить і підтримує організм, але, звичайно, це не так просто, як забезпечити тіло необхідними йому компонентами будь-яким чином: це не машина, яка, щоб їздити, була б достатньою, щоб залити бензин. Їжа нагадує нам, звідки ми родом і хто ми. Він сповнений значень і присутній у кожному моменті людської істоти, переплітається з переживаннями та емоціями, від яких пізніше він не так легко відривається, зумовлений вродженою поведінкою (відзначається нашою генетикою) та набутий (згідно з досвідом); крім соціально-економічних та культурних факторів.

Голоси з гастрономії

Це не пояснює цього. Дослідниця та експерт з харчових продуктів Бі Вілсон не розуміє, як глобально влада глухне на той момент до співвідношення між їжею, імунітетом та здоров'ям. Для автора «Як ми їмо сьогодні» та «Мій перший укус» включення здорової дієти мало б бути невід’ємною частиною зусиль у розпал пандемії.

В середині ув'язнення вона вже попереджала, мотивуючи це тим, що "нарешті" справжня цінність їжі стає очевидною, і що, зважаючи на обставини, стільки людей повернулось або навчилося готувати вдома. будучи кухнею основним інструментом у боротьбі за здорову дієту: «Ми маємо на увазі, завдяки дієті, що ми маємо найкращі можливості протистояти наслідкам цього вірусу - як і багатьом - добре харчуваним і здоровим тілом. Хоча, звичайно, харчова промисловість не хоче, щоб ми вели цю дискусію. Ніхто не каже, що дієта - це єдине, що може зробити чи виправити це, але ми говоримо, що існує глибокий зв’язок у чиїйсь імунній системі та дієті, достатній для того, щоб серйозно поставитися до нашого харчування.

У зв'язку з цим ВООЗ не перестає підкреслювати, наскільки важливим є забезпечення повноцінного споживання їжі в періоди, коли наша імунна система змушена боротися.

Експерти з питань харчової політики, такі як Тім Ленг з Лондонського міського університету, наполягають на колективному припущенні, що "здорове харчування є настільки ж важливим, як і соціальне дистанціювання у боротьбі з Covid-19". В офіційній заяві, яку пропагували науковці та вчені, він зазначив: "Уряд (Сполученого Королівства, якщо це можливо) повинно взяти на себе відповідальність за забезпечення доступності продуктів харчування з високою харчовою та імунологічною цінністю для всіх, особливо найбільш вразливих".

Проблема сама по собі заклик до реставрації. Кухарі у всьому світі можуть скористатися своїм впливом та доступом до споживачів, щоб вплинути на зміни обізнаності та парадигми.

З цієї причини шеф-кухар Ден Барбер скористався засіданням Міжнародної ради Баско-кулінарного центру, щоб зануритися в його гущу, не сверблячи: “Існує спосіб поглянути на цю пандемію, коли стає ясно, що вона є хвороба, невід’ємно пов’язана з тим, що ми їмо і як це робимо. Принаймні в Сполучених Штатах, це виявило величезну несправедливість у доступі до здорової їжі, а також наслідки недавнього спустошення нашого сільського господарства », - сказав він, вражений тим, як сьогодні працюють тіла мільйонів людей у ​​світі платити за наслідки.

фактор
Ден Барбер: Я не уявляю собі лікарів чи політиків, які ведуть цю дискусію, я розумію, що шеф-кухарі - це ті, хто покликаний заглибитися в це

Засновник Блу Хілл у Нью-Йорку знаходить у кризу можливість для гастрономічного колективу здобути "інше усвідомлення, вдячність та розуміння", і це далеко не те, щоб бути задоволеним рефлексією, і дії проходять, сприяючи змінам у моделях споживання.

“Ми ніколи не переживали такого вирішального моменту, щоб побачити справжні наслідки відсутності здорового харчування. Я не можу уявити собі лікарів або політиків, які ведуть цю дискусію, я розумію, що кухарі покликані поглибити це і переосмислити роль ресторанів у нашому суспільстві, перетворюючи їх так, щоб вони були не просто простором не лише для задоволення, відмінності чи навіть ухилення від складний світ, якому, безсумнівно, потрібна радість ".

Для носія стандартів руху «від столу до столу» майбутнє ресторанів полягає у тому, щоб стати простором для зв’язків, «у використанні їхньої здатності об’єднувати різні профспілки та аудиторію, пов’язувати людей із суттю нашої їжі; з природою, з тим, що за столом ».

"Стає очевидним, що досягнення того, що сьогодні смачне, - це місцеве сільське господарство, харчування, біорізноманіття, сезонність та виробництво, яке захищає землю", - сказав він, переконаний у можливості, яку створює вся ця криза, щоб нарешті уявити ресторани під новим світлом.

“Якщо ми вийдемо з цього, і це прекрасне питання зараз, коли реставрація страждає так глибоко, можливо, на нас чекає захоплююча роль, якої не було до пандемії. У цьому сенсі я відчуваю надію ".