Про них забули як про тему обговорення питань харчування, чи вони все ще присутні в нашому раціоні?
Харчування - відносно молода галузь науки, тому є ще багато питань, які невідомі або суперечливі. Однак це не стосується трансжирів, оскільки не викликає сумнівів їх споживання збільшує ризик серцево-судинних захворювань.
Тому органи охорони здоров’я погоджуються, що це необхідно зменшити або повністю їх усунути дієти. Але, як споживачі, що ми можемо зробити для цього? Чи є спосіб їх ідентифікувати? Чи регулюються вони якимось чином?
Його виробництво - не кінець, а небажаний наслідок таких процесів, як переробка рослинних олій
Правда в тому, що сьогодні не існує гармонізованого регулювання на європейському рівні на трансжири, хоча є деякі країни, де це регулюється. В Іспанії законодавство не зобов'язує відображати його вміст на маркуванні харчових продуктів та не встановлює граничних обмежень. Єдине, що вказує на те, що виробники повинні вимагати від своїх постачальників інформації про його вміст у продуктах харчування і, що ще важливіше, про те, що в промислових процесах, в яких може вироблятися цей тип жиру, "умови, достатні для мінімізації їх підготовки".
Про які процеси йде мова?
Є люди, які вважають, що цей тип жиру утворюється за допомогою генної інженерії або що він походить з трансгенних продуктів харчування. Власне, слово "транс" не відноситься до трансгеніки, швидше, це назва певної структурної конформації жирних кислот. Поширене також переконання, що трансжири спеціально синтезуються харчовою промисловістю. Однак його виробництво не є самоціллю, а небажаним наслідком, який виникає внаслідок виконання деяких процесів, таких як переробка рослинного або риб'ячого жиру або нагрівання олій при високих температурах, як це відбувається під час смаження.
Хоча основний механізм виробництва відбувається під час процесів гідрування рослинних олій. Неправильно сказано і незабаром це в основному полягає в додаванні атомів водню для перетворення ненасичених жирних кислот у насичені жирні кислоти і, таким чином, модифікації характеристик масел, роблячи їх більш стабільний, менш легко діапазонний і, перш за все, що його текстура більше підходить для приготування певних продуктів, оскільки вона більш тверда і керована.
Ступінь гідрування, досягнута в процесі, буде залежати від характеристик, яких потрібно досягти, так що вона може бути повна або часткова. Саме в останньому випадку можуть утворюватися транс-жирні кислоти, тому, якщо ми читаємо «частково гідровані жири» серед інгредієнтів їжі, це може означати, що ці страшні сполуки є. Хоча цей трек і не є безпомилковим, далеко не цим, оскільки в наш час використовуються технології та процеси, що дозволяють знизити їхню підготовку, на що вказує законодавство.
У будь-якому випадку гідрогенізовані жири використовуються все менше і менше у харчовій промисловості через відмову, яку вони викликають у споживачів, які зазвичай не роблять різниці між гідрованими жирами (незалежно від ступеня їх гідрування) та трансжирами. Натомість їх давно використовують рослинні олії, багаті насиченими жирними кислотами, завдяки перевагам, які вони представляють для галузі: вони дешеві, мають хороші технологічні властивості та користуються кращою репутацією, ніж тваринні жири. Серед них головним героєм є, без сумніву, пальмова олія, яка в даний час не користується дуже хорошою репутацією.
За даними Міністерства охорони здоров’я, харчові продукти з найвищим вмістом трансжирів були молочними, а не ультра-обробленими
Цим стратегіям вдалося значно зменшити вміст транс-жирних кислот у їжі, так що в даний час їх середній вміст становить менше 2% по відношенню до загального жиру (або менше 0,6 г на 100 грам продукту). Щоб отримати уявлення про те, що це означає, ми можемо звернутися до Данії, яка є однією з країн, що має законодавство, яке регулює ці аспекти, встановлюючи саме Максимальна межа - 2 грами трансжиру на 100 грамів жиру.
Дані, які ми щойно згадали, відповідають дослідженню, опублікованому Міністерством охорони здоров’я у 2015 році, яке також вказує на те, що харчові продукти з найвищим вмістом трансжиру були молочними (близько 2,4% щодо загального жиру). Це те, що дивує багатьох людей, які схильні думати, що цей тип жирів присутній лише в харчових продуктах з надмірною обробкою, оскільки вони утворюються в результаті промислових процесів гідрування. Цікаво, що процеси гідрування також проводяться бактерії, які присутні в рубці деяких тварин, як вівці чи корови. Це означає, що ці бактерії здатні трансформувати ненасичені жирні кислоти в їжі, яку їдять тварини, в результаті чого утворюються насичені жирні кислоти та трансжирні кислоти. Це пояснює, чому молоко та м’ясо жуйних тварин містять трансжир. Тепер важливо пояснити, що вони не пов’язані зі шкідливим впливом на здоров’я. З цієї причини рекомендації та розпорядження органів охорони здоров’я, спрямовані на зменшення або виключення з раціону та продуктів харчування жирів, стосуються виключно продуктів промислового походження.
Заходи, які заплановані
Для когось це може здатися підтвердженням необгрунтованої ідеї про те, що «природне» - це добре, а «штучне» - шкідливе. Але нічого з цього. Властивості сполуки залежать не від її походження, а від її складу та хімічної будови. Таким чином, той факт, що трансжири, що містяться в м’ясі та молоці, не є шкідливими для здоров’я, а промислові - це не пов’язано з тим, що одні є „природними”, а інші - ні, але це пояснюється тим, що воно походить від різних жирних кислот (хоча всі вони мають транс-конфігурацію), які також мають різні пропорції.
Одним із висновків дослідження, опублікованого Міністерством охорони здоров’я, є те, що вміст у жирах трансжирів промислового походження є низьким, і тому випливає, що опромінення населення за допомогою звичайного харчування є мінімальним, хоча він визнає, що немає даних про реальне споживання. З іншого боку, не слід забувати, що сьогодні населення не має інформації про вміст трансжирів у харчових продуктах, які купує, оскільки законодавство не зобов’язує вказувати це на маркуванні (і це також не може бути зазначено в добровільний). Це те, що, ймовірно, зміниться в не дуже віддаленому майбутньому, оскільки Європейська Комісія довгий час вивчала, як встановити регуляторні норми щодо цього.
Захід, який відкладався на кілька років, враховує різні можливості обмежте споживання трансжирів, такі як зазначення вмісту на етикетці, заборона використання частково гідрованих олій або встановлення обмежень на їх вміст у їжі. Саме цей останній варіант вважається більш ефективним, згідно з висновками звіту, опублікованого Європейською комісією наприкінці 2015 року, тому, ймовірно, саме він буде нарешті здійснений. Для прийняття остаточного рішення було проведено публічну консультацію щодо можливих заходів, які слід розглянути. Це закінчилось у лютому минулого року, тож нам все одно доведеться ще довше чекати затвердження регулювання, яке вже запізнилося на кілька років.
Тим часом, здається, нам не слід надто турбуватися з цього приводу, судячи з результатів проведених досліджень, які вказують на те, що вміст трансжирів у споживаних в Іспанії продуктах харчування є низьким. Проблема полягає в тому, що основною причиною цього зменшення є те, що гідровані жири (повністю або частково) замінено іншими жирами, які також є шкідливими для здоров’я, серед яких виділяється пальмова олія. Таким чином, розчин проходить наскрізь зменшити або виключити надмірно оброблені продукти з нашого раціону, які характеризуються тим, що містять високу частку цих жирів, на додаток до інших настійно рекомендованих інгредієнтів, таких як рафіноване борошно, сіль та цукор.