Шеф-кухарі та вчені розробляють проект з розробки страв відповідно до генетичного профілю закусочних
Експерти в галузі генетики та кухарі долучились до проекту Brainy Tongue, щоб розробити страви на замовлення відповідно до генетичного профілю закусочних, вивчити чуттєві уявлення людей про їжу та шукати гастрономічні рішення проблем зі здоров'ям.
Шеф-кухар ресторану Mugaritz de Rentería (Гіпускоа), Андоні Луїс Адуріс (2 зірки Мішлена), вчені Центру геномного регулювання (CRG) та гастрономи Баскського кулінарного центру (BCC) представили проект вчора у Барселоні Які вони хочуть зробити, щоб об’єднати роботу кухарів та вчених з метою узгодження гастрономії та здоров’я найближчим часом.
Керівник групи CRG Матьє Луї пояснив на прес-конференції, що "розуміння функціонування гастрономічного мозку дасть змогу робити прогнози, створювати штучні сенсорні враження і навіть пропонувати персоналізовану їжу".
Луї сказав, що "кухарі відкрили принципи нашої сенсорної системи та нашого гастрономічного мозку, вони знають, як змішувати хімікати та запахи, щоб отримати бажаний результат", і передбачив, що "в майбутньому можна буде скорегувати смак страви, кількість цукру та рівень гіркоти до смакових рецепторів закусочних ».
"Філософія Brainy Tongue полягає в тому, що досвід кухарів може бути початком наукових досліджень, а знання вчених можуть дати нові горизонти кухарям, які зможуть скористатися цими науковими знаннями для випробування нових рецептів ", виділив Луї.
Директор CRG Луїс Серрано пояснив, що "було б цікаво, якби в ресторані збирали зразки слини, щоб персоналізувати їжу відповідно до смакових рецепторів", і передбачив, що "факт того, як хтось їсть, буде важливим для запобігання багатьом хвороби, які ми маємо сьогодні ».
Шеф-кухар Мугаріца Андоні Луїс Адуріз повідомив, що проект "шукатиме рішення" реальних проблем, таких як запобігання людям із зношеними смаковими рецепторами використовувати надмірну кількість солі у своїх стравах.
"Це наче ми надягаємо окуляри, щоб виправити діоптрію кожного рота", - уточнив він. «Почуття можна виховати за допомогою емоцій, вони заважають сприймати речі. Часто дитина пов’язує фаст-фуд з призом, а овочі - з покаранням, але якщо ми зможемо перевиховати їх, ми зможемо пов’язати їжу та здоров’я ”, - сказав Адуріз. Матьє Луї зазначив, що якщо дитина, наприклад, не любить брокколі, це може бути "через вищу чутливість до гіркоти", і нагадав, що "з цією інформацією раціон цієї дитини можна змінити, щоб адаптувати його до їх чутливості . " Директор BCC Джоксе Марі Айзега пояснив, що проект переносить перехрестя від гастрономії до різних дисциплін на інший рівень, та заохотив участь громадян у симпозіумі, який відбудеться у Баському кулінарному центрі в Сан-Себастьяні під час дні 24, 25 і 26 жовтня. На цьому симпозіумі, який стане початковою точкою проекту, серед інших, вчені з CRG, коледжу Лондона, університетів Оксфорда, Кембриджа, Колумбії, Женеви, Рокфеллера та Університету Вейцмана в Ізраїлі.