Цього разу Національна асоціація угорських дієтологів допоможе вам знайти шлях між типами кулінарних олій, способами їх виробництва, їх фізіологічним впливом та різним використанням.
Про олію в цілому
Харчові олії - це продукти, отримані з олійних культур або інших олійних частин рослин пресуванням, іноді шляхом рафінування або пресуванням та/або екстракцією розчинника з подальшим рафінуванням. Їх використання дуже поширене в кулінарії. В результаті просвітницької діяльності в Угорщині використання тваринних жирів, багатих насиченими жирними кислотами, було успішно відсунуто на другий план, хоча останні все ще популярні в ландшафтних, сільських, традиційних кухнях. Розвиток цін також зіграв важливу роль у розвитку олії. Використання рослинних олій дуже широке, оскільки на додаток до їх використання в харчових цілях, їх також можна використовувати як сировину для харчової та косметичної промисловості, або навіть як паливо.
Як групувати їстівні олії?
Масла можуть бути нежирними, холодного віджиму та рафінованими харчовими оліями на основі технології їх виробництва. У випадку з нежирними харчовими та харчовими оліями холодного віджиму не можна додавати ніяких добавок, і вони витягуються із високомасляної сировини, яка використовується як їх джерело, суто механічними методами.
THE рослинна олія з сировини, після очищення (після видалення сторонніх речовин), а у випадку певного насіння шляхом згинання (видалення оболонки) та подрібнення, їх виробляють механічним способом пресуванням. Термічна обробка дозволена для полегшення відновлення нафти. Олію неможливо очистити хімікатами, лише промиванням водою, осадженням, фільтруванням та центрифугуванням.
THE кулінарне масло холодного віджиму із сировини після очищення, а у випадку певного насіння - після згинання та подрібнення, виготовленого механічним способом, пресуванням, без термообробки Очистити масло холодного віджиму можна лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням.
THE рафінована кулінарна олія їх отримують із сировини шляхом очищення, пресування та/або екстракції та рафінації.
Яка рослинна олія для чого підходить?
На полицях магазинів вишикується безліч рослинних олій, важко з’ясувати, яку з них варто використовувати, в якій ми можемо спекти недільний обід. Загалом термічна стійкість рафінованих олій вища, тому доцільно використовувати їх переважно для приготування та смаження. Завдяки своєму жирнокислотному складу нерафіновані олії більш чутливі до нагрівання і мають вищу окислювальну здатність, ніж рафіновані, тому не рекомендується їх нагрівати, але ними можна насолоджуватися холодними, наприклад, як салатну олію або посипати хліб (тост).
Можливості використання різних рослинних олій
| Тип олії | Використовує |
| кукурудзяна олія соєва олія арахісова олія ріпакова олія шафранова олія | Вони підходять для загального використання: для заправки салатів, для варіння, приготування на пару, а також для смаження у великій кількості олії. Їх багаторазове використання після смаження у великій кількості олії залежить від сировини, часу смаження та температури смаження. |
| соняшникова олія | Його також можна використовувати для варіння, приготування на пару та смаження у великій кількості олії. |
| масло виноградних кісточок | Замість соняшникової олії його також можна використовувати для смаження, варіння та приготування на пару у великій кількості олії. |
| рафінована (незаймана) оливкова олія | Підходить для варіння, приготування на пару та смаження раптово (оливкова олія не рекомендується смажити у великій кількості олії). |
| лляна олія, оливкова олія першого віджиму | Рекомендується для салатів. Незважаючи на те, що оливкова олія першої віджиму витримує термічну обробку (температура задимлення близько 210 ° C), її насиченість смаку насправді переважає лише в її природному стані, оскільки занадто довге нагрівання та/або занадто висока температура (> 185-210 ° C) призводить до зміни аромату та втрати поживних речовин. |
| волоська горіхова олія, кунжутна олія, арахісова олія | Салати, їх вишукані варіанти також підходять для приготування на пару та смаження (не в великій кількості олії). |
| гарбузова олія | Він також підходить для приготування салатів, ароматизації бутербродів та оформлення готових страв. Регулярне споживання також добре впливає на доброякісну гіперплазію передміхурової залози завдяки вмісту фітостерину та селену в дельта-7. |
| суміші олій (суміші соняшникової та/або ріпакової олії, лляної олії) | Ці висококислі олійні суміші можна використовувати для високотемпературної смаження, майонезу та заправок для салатів. |
| пальмове масло | Його промислове застосування є більш розповсюдженим. Підходить для смаження та випікання у великій кількості олії (наприклад, для напівфабрикатів, готових продуктів, тортів). |
| кокосове масло | Він також підходить для промислового використання, варіння, приготування на пару, смаження та смаження у великій кількості олії. |
Деякі цікаві речі
Ми вже давно не хотіли вживати ріпакову олію через її неприємний запах, але сьогодні нам також не варто про це турбуватися. Завдяки ріпаковій олії та розведенню рослин вміст ерукової кислоти та глюкозинолату дуже низький, усуваючи тим самим неприємний запах. Раніше вони були присутніми у більш високій концентрації в ріпаковій олії, тому на кухні не було привабливої альтернативи через хвороби щитовидної залози та судин або канцерогенну дію. Однак олія нещодавно вироблених сортів ріпаку без ерукової кислоти та зі значно зниженим вмістом глюкозинолатів вже відповідає нормам харчових продуктів, тому нам також не доведеться боятися згаданих захворювань при їх споживанні.
Ми часто читаємо і чуємо багато позитивних наслідків щодо кокосової олії, але кожного разу, коли ми маємо інформацію про дану сировину, яка застосовна до всього, у нас є певний здоровий скептицизм. Споживання можна включити в наш кухонний репертуар як частину різноманітної дієти, але не чекайте від нього дива, не використовуйте його як ексклюзивне джерело жиру.
В наш час, завдяки соціальним медіа та пресі, майже всі знають, що пальмова олія не є основною складовою раціонального харчування, оскільки збільшення виробництва пальмової олії внаслідок швидкого зростання попиту є законною проблемою для природи та навколишнього середовища. Якщо ви купуєте готовий напівфабрикат, уважно прочитайте інгредієнти на упаковці, виберіть продукт, який не містить пальмової олії, пальмового жиру або гідрогенізованого, затверділого рослинного жиру, щоб уникнути серцево-судинних захворювань через його пережиреної кислоти зміст.
Поради щодо випічки
Однією з найважливіших порад щодо олій, що використовуються для смаження (і холодних), є різноманітність. Оскільки не всі олії підходять для будь-яких цілей, добре тримати вдома кілька видів. Це також забезпечить максимально збалансований жирнокислотний склад нашої дієти.
Масла можна згрупувати за насиченістю жирних кислот, які вони містять, та розташуванням ненасичених зв’язків у вуглецевому ланцюгу. Ось короткий підсумок того, які жирні кислоти домінують. Ми рекомендуємо мати по одному з кожної групи та для кожної мети вдома.
- Рослинні олії, багаті мононенасиченими жирними кислотами: оливкова олія, олія авокадо, ріпакова олія, арахісова олія.
- Рослинні олії, багаті омега-6 жирними кислотами: олія насіння соняшнику, мигдальна олія, олія волоського горіха, олія гарбузових олій, олія насіння кунжуту, мак, соєва олія, олія зародків кукурудзи, олія зародків пшениці, олія виноградних кісточок.
- Рослинні олії, багаті омега-3 жирними кислотами: олія волоського горіха, лляне масло, ріпакова олія.
Не смажте на великій кількості олії якомога більше
Термостійка олія для смаження тут чи там, споживання продуктів, смажених у великій кількості олії, обмежується максимум раз на тиждень через значну кількість олії, з’їденої разом з їжею, особливо сухарями. Більшість панірованих, смажених і рясно смажених страв можна приготувати нежирним способом: помістіть інгредієнти, які ви хочете спекти, у тонко змащену маслом деко, а потім випікайте їх таким чином. Якщо у вас є масляні спреї, ви також можете розпорошувати ними їжу, щоб вона готувалася ще рівномірніше, але поглинала набагато менше олії, що економить багато енергії.
Зберігати масла, захищені від світла
Олії зберігають у прохолодному місці, захищеному від світла, у темному склі або в оригінальній упаковці, щоб зберегти характерний смак, запобігти згірканню та розвитку неприємних ароматів, а також зменшити вміст у них вітаміну Е. Не охолоджуйте олії, особливо оливкову олію, оскільки вони замерзнуть, тому завжди дозволяйте їм розморожуватись при кімнатній температурі перед використанням.
Використовуйте олію для смаження лише один раз
З одного боку, ефективність домашньої фільтрації між двома мальками залишає бажати кращого навіть на фільтрувальному папері, з іншого боку, смаження в багаторазовому маслі негативно впливає на смак їжі та канцерогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) ). Рослинні олії по суті не містять трансжирних кислот, але під час перетворення структура ненасичених жирних кислот може виробляти такі біологічно несприятливі, так би мовити, шкідливі жирні кислоти в жирі, особливо під час багаторазового високотемпературного смаження. Позитивною та обнадійливою тенденцією є те, що все більше ресторанів та мереж швидкого харчування переходять на використання олій для смаження, що може усунути несприятливу трансформацію олій під час смаження.
Поради щодо стійкості
У розпал кліматичної кризи ми несемо спільну відповідальність харчуватися не лише з урахуванням здоров’я, але й екологічно свідомо. На додаток до переробки використаної сировини та зменшення відходів, турбота про подальший спосіб упаковки продуктів і продуктів також є одним із наших щоденних завдань та обов'язків. Не виливайте використану олію для смаження в каналізацію або в унітаз, оскільки це забруднює навколишнє середовище, а також збільшує ризик засмічення. Збирайте відпрацьоване масло в окрему ємність, таку як передбачена для цього мурована банка, скляна пляшка або пластикова пляшка, і регулярно відвозіть його у відповідний пункт збору, такий як автозаправна станція або сміттєвий майданчик, де нафта буде зібрана та транспортована до відповідного місця. також подбайте. Таким чином, олія, на якій ми вчора в неділю смажили смажене м’ясо, може набути нового виду наступного дня (після належного очищення) як сировина для дизельного палива.
Пластикову пляшку або скляну пляшку, в якій було придбано масло, вимивають та викидають у відповідний контейнер для роздільного збору відходів. У той же час цю операцію можна запобігти та заощадити значну кількість відходів, наприклад, придбавши їстівну олію у скляній пляшці, передбаченій для цієї мети в магазині без упаковки. На щастя, ці магазини набувають все більшого поширення, де ми навіть можемо купувати біомасла у власних пляшках. Для смаження можна використовувати не тільки якісні олії, але якщо ми достатньо креативні та експериментальні, вони можуть бути навіть придатними для косметичних цілей, замінюючи або замінюючи, наприклад, засоби для зняття макіяжу, лосьйони для тіла або масажне масло.