Що стосується вмісту поживних речовин, цільна соя має вміст білка близько 40%, приблизно. 20-30% вмісту вуглеводів та приблизно Він має жирність 20%. Залежно від місця виробництва, використовуваної сільськогосподарської техніки, виду сої, вміст може мати різницю. Не випадково сою називають «овочевим м’ясом», оскільки вона містить майже всі незамінні амінокислоти (білкові будівельні блоки) у потрібній кількості та пропорції для людського організму, але в той же час її білок добре використовується. В основному в ньому багато лізину та треоніну, тоді як частка сірковмісних амінокислот (наприклад, метіоніну, цистеїну) низька, це обмежувальні амінокислоти, які обмежують споживання.
З вуглеводів він не містить крохмалю, але також містить рафінозу та стахіозу, які, як правило, спричиняють підвищене газоутворення. Корпус сої та висівки, що оточують насіння сої, багаті харчовими волокнами. Населення Угорщини споживає менше клітковини, ніж рекомендовано (принаймні 25 грамів на день), тому бажано віддавати перевагу продуктам, багатим клітковиною. У сої переважають поліненасичені та мононенасичені жирні кислоти. Він має більший вміст олеїнової кислоти, лінолевої кислоти та ліноленової кислоти порівняно з соняшниковою та ріпаковою олією. Серед мінералів він містить калій, магній і кальцій у значних кількостях, тоді як серед вітамінів заслуговує на увагу вміст ніацину та фолатів. Важливим аспектом є те, що вміст натрію в ньому низький, але населення Угорщини характеризується великим споживанням натрію.
Соя містить речовини, які називаються анти-поживними речовинами, що погіршує використання деяких поживних речовин в організмі. Прикладами є інгібітори трипсину, що знижують засвоюваність білка, лектини, фактори, що утворюють зоб, тобто гойтрогени. На щастя, існують операції, які можуть зменшити або усунути ці наслідки. Більшість цих матеріалів чутливі до нагрівання, і тому їх можна інактивувати термічною обробкою (наприклад, варінням, приготуванням на пару). На думку дієтологів, ізофлавони в ньому, а саме геністеїн, даїдзеїн та гліцитеїн, також відповідають за сприятливий фізіологічний ефект сої. (Ізофлавони - це сполуки, знайдені в рослинах, що мають структуру, подібну до структури жіночого статевого гормону, естрогену).
Чому це здорово?
Серцево-судинна система
Регулярне вживання сої може вплинути на рівень жиру в крові. Соєвий білок знижує рівень холестерину ЛПНЩ, «поганого» холестерину, в середньому на 4-6%. Цей ефект більш виражений при підвищеному рівні холестерину. Хоча соєвий білок, він також знижує рівень тригліцеридів і підвищує рівень ЛПВЩ, "хороший" рівень холестерину. Соя може допомогти зменшити ризик розвитку серцево-судинних подій. Геністеїн у сої знижує ймовірність розвитку ішемічного інсульту та допомагає регенерувати пошкоджені інсультом нерви. (Ішемічний інсульт - це коли згусток крові заважає кровопостачанню певної ділянки мозку, а отже і кисню.) Замінивши продукти з високим вмістом насичених жирів продуктами на основі сої, ми вже зробили щось для захисту наших серцево-судинна система.
Рак молочної залози
Частота раку молочної залози нижча в країнах, де часто вживають сою, порівняно із західними країнами. (Оскільки азіатські країни також «западняли» свої дієтичні звички, все більше і більше пухлин молочної залози.) Захисний ефект сої проти раку молочної залози найбільш виражений, коли вживання сої починається в дуже молодому віці або, принаймні, в підлітковому віці. Жінки з раком молочної залози, які перенесли операцію, також можуть споживати сою безпечно, оскільки це знижує ймовірність рецидиву та смерті.
Рак простати
Порівняно із західними країнами, частота раку передміхурової залози нижча в країнах Азії. Пояснення цьому полягає у частому споживанні сої, оскільки це може зменшити вдвічі шанси на розвиток раку простати. Дані на тваринах та дані клінічних випробувань свідчать про те, що ізофлавони сої можуть інгібувати метастазування.
Алергія, непереносимість
Продукти на основі сої особливо важливі в разі алергії на молоко та непереносимості лактози, оскільки молоко та молочні продукти можуть бути заміною у раціоні. Наприклад, соєві напої, збагачені кальцієм і вітаміном D, можуть дуже добре замінити коров’яче молоко. Однак варто знати, що соєвий білок також досить часто викликає алергію.
Використовуйте
Застосування сої в м’ясній промисловості є найбільш відомим, оскільки саме там використовується найбільша кількість соєвого білка. Наприклад, для фаршу та ковбас використовується соєве борошно, яке, серед іншого, може використовуватися для збільшення обсягу та зменшення втрат при варінні. У випадку з м'ясними продуктами важливо забезпечити вміст білка, специфічний для конкретного складу, якого можна досягти використанням сої, а використання сої має інші технологічні переваги. Були встановлені певні обмеження дозування для добавок та заміни м'ясних препаратів рослинним білком.
В даний час соя використовується у хлібопекарській промисловості та хлібопекарських підприємствах, оскільки додає дуже невеликі кількості до пшеничного борошна, скорочує час замішування та бродіння, покращує еластичність тіста та вологозберігаючу здатність після випікання, що також сприяє довговічності. Соєве борошно також підходить для доповнення амінокислот пшеничного борошна, що покращує засвоюваність хліба або тіста. У хлібопекарській промисловості соєвий лецитин також використовується для часткової заміни яєць.
При використанні соєвих продуктів у кондитерській та кондитерській промисловості можна очікувати, що продукт має кращу водозв’язуючу здатність, кращу текстуру та довший термін зберігання. Він може замінити молоко, яйця і навіть горіхи та мигдаль, тоді як соєвий лецитин може замінити какао-боби у виробництві шоколаду.
Соєвий напій підходить для заміни коров’ячого молока. Соя, додана в продукт як алерген, повинна бути обов’язковою для продуктів.
Смаки Далекого Сходу
У харчуванні жителів Далекого Сходу соя майже конкурує з рисом, і майже немає їжі, яка б не містила його в якійсь формі. Східні соєві страви можна розділити на дві групи на основі технічної підготовки, неферментовані, тобто натуральні та ферментовані соєві страви.
Неферментовані продукти характеризуються пророщуванням або термічною обробкою та відділенням. Таким чином з натуральної сої можна виготовляти паростки, салат або, після відповідних операцій, соєві напої, тофу.
Свіжа зелена соя (едамаме)
Зелену сою збирають до дозрівання, коли вона ще тверда, блискуча. Зазвичай їх варять або готують на пару, а потім лущать. Отже, це може бути закуска, але якщо її очистити перед варінням, її можна їсти як свіжий овоч.
Паростки сої
Яскраво-жовта квасоля з паростком 3-5 см. Його можна їсти як овоч або вареним, як частину салату.
Насіння сої
Насіння сої - це смажена ціла квасоля або сім'ядолі, ароматизована сіллю, часником, можливо, покрита шоколадом і закушена як закуска.
Соєвий напій
Водний екстракт сої, що нагадує коров’яче молоко. Його вживають як гарячим, так і холодним, подають на сніданок або освіжаючий.
Соєве борошно
Смажена соєва мука з легким ароматом волоського горіха. Ним наповнюють або обмазують торти.
Соєвий сир (то-фу, дао-фу)
Коагульований (обложений) соєвий напій, текстура якого може варіюватися від м’якого до твердого. Додають сіль кальцію або магнію. Його можна подавати в сирому вигляді як самостійну страву, але він також може бути інгредієнтом додаткової їжі. Легкий, з високою харчовою цінністю, нейтральний на смак, універсальний.
Ліпідний шар соєвого білка (юба)
Після нагрівання соєвого напою, а потім стояння, зверху напою утворюється шар білково-жирової плівки (схожий на коров’яче молоко), який обережно знімається з нього, а потім сушиться на повітрі на бамбуковій паличці протягом декількох хвилин . У вареному вигляді подається замість м’яса, але ця жувальна високоенергетична їжа вживається сама по собі.
Загальною особливістю ферментованої соєвої їжі є те, що вона ферментується різними мікроорганізмами і тому має специфічний смак.
Соєвий соус або соєвий соус (шою)
Його сировиною є цілі соєві боби або безмасляні соєві пластівці та пшениця. Переважно темно-коричнева рідина, що нагадує м’ясний екстракт, який китайська кухня додає майже до кожної страви. Соєвий соус має більший вміст солі, про що варто пам’ятати, застосовуючи його.
Місо
Його сировиною є цільна соя, рис або ячмінь. Колір гладкої або грудкуватої пасти може варіюватися від світло-жовтого до темно-коричневого. Це може бути солоним або гострим, або навіть солодким, що використовується для ароматизації продуктів (таких як супи, варене або смажене м’ясо).
Темпе
Його сировиною є цілі сої, вона пахне дріжджами. Під час бродіння мікроорганізми осідають на квасолі і утворюють на ній тонкий білий шар. Його їдять у вареному вигляді як основну страву. Дуже хороше джерело білка. Гамбургер для вегетаріанців у США.
Натто
Його сировиною є вся соя, яку готують. Під час бродіння зварені боби покривають продуктом натто-палички, липкою речовиною. Він пахне амонієм і має кислий смак, але багато людей люблять його їсти, як правило, з вареним рисом, який ароматизується сіллю і соєвим соусом. Це особливо подобається в Японії.
Ферментований тофу
Сировиною є соєвий сир. Вершковий тофу, що використовується в основному для ароматизації, але також вживається у вареному або сирому вигляді.
Йофу
Альтернатива йогурту на рослинній основі виготовляється із соєвого напою, до якого додають живу йогуртову культуру. Препарат є ідеальною заміною йогурту.
Соєві самородки
Його сировиною є цільна соя та пшеничне борошно. М’яка, солона квасоля, дуже схожа на соєвий соус, коричневого кольору, використовується переважно як ароматизатор.
Соя на тарілці
FDA (Американська адміністрація з харчових продуктів і медикаментів) рекомендує щоденне споживання 25 грамів соєвого білка. Ця сума становить приблизно Він міститься в 300 грамах тофу або 800 мл соєвого напою. Рекомендація щодо харчування для дорослого угорського населення - OKOSTÁNYÉR® - рекомендує вживання сої: "Їжте сухі бобові (наприклад, квасоля, сочевиця, нут, соя) як частину супів, овочів, салатів, кремів".
У Бельгії рекомендується: «Випийте 3-4 склянки знежиреного або нежирного молока або соєвого продукту, збагаченого кальцієм».
Також рекомендується у Великобританії як альтернатива молоку: пийте молоко або альтернативу молоку (наприклад, соєві напої), вибирайте версію з низьким вмістом жиру.
"Щодня пийте молоко, молочні продукти, боби або соєві продукти", - йдеться в рекомендації Китаю.
Сою також рекомендують регулярно вживати в Південній Африці: "Регулярно їжте суху квасолю, половинку гороху, сочевицю та сою".
У Канаді "Якщо ви не можете пити молоко, надолужте міцні соєві напої".
Як пропонують Сполучені Штати: "Їжте нежирні або нежирні молочні продукти, такі як молоко, йогурт, сир та/або міцні соєві напої". Крім того, в багатьох країнах світу рекомендується споживання бобових культур, які, будучи бобовими, включають сою.
Джерело: Національна асоціація угорських дієтологів