Що потрібно знати про цю давню культуру інків, яка очолила список здорової їжі?

  • харчування

Пов’язані статті

У розчиненому настрої ми потягуємо шампанське на кам’яній терасі з чудовим видом на охристі та помаранчеві дахи далекого Грасса, але все одно заходимо в будинок, бо там нас чекає головний улов: соковиті ягнячі ніжки викладають велику купу червонуватих ... насіння. - Смачного! Каже наш шеф-кухар Кеті Алекс. Але в нейтральних на вигляд очах набагато більше нагадує рис або кус-кус, ніж ви можете подумати.

Тут суттю розпареного, посипаного мигдалем блюда зі смаком лимона, запашного листям петрушки та коріандру, є лобода (вимовляється китайською), яка швидко стала однією із зірок міжнародної кухні. Я кусаю блискавку і повільно смакую ...

Я проходжу курс кулінарії на півдні Франції разом із ще чотирма жінками. Ми проводимо тут повний тиждень. Сьогодні ми починали як детектив-шеф-кухар, щоб пізнати лободу, яка досі є загадковою.

Кіноа, вирощена на вищих схилах Анд, з найдавніших часів була основною їжею в Болівії та Перу. Лише в останні роки вона почала користуватися популярністю в інших місцях - особливо в США - як своєрідна «білкова бомба», і, не містячи глютену, це чудовий спосіб замінити пшеницю людям з чутливістю до глютену. У світлі цього не дивно, що лобода з’являється в ресторанах та в Інтернеті - від кулінарних блогів до сайтів з питань охорони здоров’я.

Ну, на перший смак, що в цьому найцікавіше? Текстура. Присмак кіноа, який приємно тріскається на укусі, а потім злегка жує і трохи нагадує волоські горіхи, в першу чергу дуже легкий. Насіння, які ми споживаємо, є червоними, але є також чорний, білий, бежевий та коричневий варіанти.

А що вірно в тому, що лобода була б досить нудною? Не кажучи вже про те, що це досить дорого: у органічній червоній упаковці в півкілограма, яку подають тут, 8–13 доларів (біла дешевша) у США (50 дкг білої біохіноа - це 1200-1300 форинтів, знайдіть тут). Оскільки новітні дослідження часто прагнули підтримати багато способів харчування з сумнівною якістю та поспішними дослідженнями, неможливо перебільшити широкий спектр користі для здоров’я, пов’язаної з екзотичним родоводом кіноа.?

Джулія Чайлд, відомий шеф-кухар, який вперше познайомив американських домогосподарок з таємницями французької кухні (і яка також була предметом фільму, випущеного в 2009 році), описала кіноа як просту модну страву, коли шеф-кухар запропонував її використовувати в 1994 році ... "Невже нам потрібне ще одне зерно третього світу?" - запитав.

Однак зараз, здається, настав час з’ясувати, чи справді стрімко зростаюча популярність кіноа - це лише чергова мода.

Стародавня їжа
Досліджуючи лободу, я звертаюся до Девіда Шнорра, компанія якого Quinoa Corporation вперше привела досі невідомі очі до Північної Америки в 1982 році. Перший 22-кілограмовий мішок вийшов прямо з болівійського Альтіплано, сухого плато висотою 3600 метрів в Андах, де на вітрі гойдаються високі рослини райдужного кольору - червоні, коричневі, бежеві, а іноді і сині та жовті.

"Невеликі посилки з кіно є спільнотою за своєю природою", - говорить Шнорр. «Старі обирають кампезіно, тобто місцевих селян, які сіють насіння вручну у вересні та жовтні. Однак з березня всі беруть участь у збиранні врожаю, розкладанні рослин для сушіння та через сорок днів збиранні насіння.

Нещодавно Шнорр співпрацює з місцевими виробниками, щоб представити найсучасніші посівні та збиральні машини та зрошувальні системи. До того часу вирощування майже не змінювалось, оскільки правителі інків урочисто розсіяли перші насіння.

Андійські цивілізації вже шанували кіноа як священну їжу 5000 років тому, відому як чисія мама, або "зернова мати".

Під час тривалих походів однією з головних страв воїнів інків було «боротьба з варениками». Ця живильна суміш лободи та тваринного жиру стояла тижнями. Але іспанські завойовники прибули в 1500-х роках, і кіноа в основному замінили пшениця, ячмінь, овес та рис з Європи.

Зірка кіноа знову почала сходити в 1987 році, коли король Іспанії Джон та королева Софія відвідали Болівію. Серед великого розголосу королівської пари, на превелику гордість тубільців, вони скуштували лободу, і світ раптом знову відкрив цю диво-їжу. Сьогодні на Болівію та Перу припадає понад 90 відсотків світового виробництва кіноа, а президент Болівії Ево Моралес назвав її «стратегічним продуктом харчування» для задоволення потреб своєї країни в продовольстві та забезпечення їжею на тривалий термін.

"Оскільки глобальне потепління є безперечним, і оскільки виробники також шукають альтернативу кукурудзі та пшениці, все більше і більше людей звертатимуться до цієї давньої культури", - робить висновок Шнорр. З експорту кіноа Болівії, який становив 14 000 тонн у 2009 році, 45 відсотків надійшло до Сполучених Штатів, але значна кількість також відвантажується до Європи, насамперед до Франції (16 відсотків) та Нідерландів (13 відсотків). Більше того, лобода вже з’явилася на європейських фермах (Англія, Скандинавія, Італія), а також у США, Канаді, Аргентині та Еквадорі.

Супер ядро
Щоб дізнатись все про вміст поживних речовин у кіноа, я відвідую одну з найкращих у світі кулінарних шкіл, Американський інститут кулінарних мистецтв (AKI). Після двохгодинної їзди з Нью-Йорка я щойно прибув на обід до знаменитого університетського містечка під назвою Гайд-парк. Майже 10 відсотків з 2800 студентів AKI - іноземні танцюристи-шеф-кухарі: вони приїхали сюди з більш ніж 30 країн світу для навчання. Девіз школи - "Їжа - це життя, твори і насолоджуйся!" - Поруч із рекламними плакатами я зустрічаю Дуейна ЛіПуму, викладача кафе «Сент-Ендрюс».

"Оскільки так багато людей мають підвищену чутливість до пшеничного борошна, я хотів зробити безглютенову, вегетаріанську та нову страву", - пояснює він. - Кіноа має чудову структуру і надзвичайно поживна, тому ви можете легко зняти рис зі свого трону. Він дуже поживний і тому корисніший для здоров’я.

Для свого меню тут майстер наповнює розкішні чилі-томатний чилі в млинцеві млинцеві човни, прикрашені різнокольоровими смужками гуакамоле. "Кіноа, можливо, ще не є світовою зіркою", - зізнається LiPuma. “Але це також наша робота як кухарів, щоб просвітлювати людей, і хоча він зовні і за зовнішнім виглядом дуже схожий на рис, насправді він вище за нього.

Тож давайте подивимось, що вам потрібно знати про нахвалене здоров’я за покірним зовнішнім виглядом лободи! Кіноа (Chenopodium quinoa), яку часто називають злаком, насправді є багаторічним зерном. Хоча він має подібний вміст поживних речовин до злаків, він насправді належить до сімейства гусячих лап, таких як шпинат.

За такої ж ваги в лободі більше білка, ніж майже в будь-якій крупі, і цей білок є одним з найбільш повноцінних в природі серед рослинних продуктів. Кіноа містить усі дев'ять незамінних амінокислот, навіть лізин, який досить рідко зустрічається у рослин. Згідно з доповіддю Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), амінокислотний профіль лободи порівнянний з казеїном - повноцінним білком, який у великих кількостях міститься в молоці.

Такі твердження підтримує Анахад О’Коннор, який є співавтором книги про десять речей, які нам потрібно їсти. Звичайно, у ваш список потрапляють і такі відомі добродійники, як помідори, шпинат, лосось, авокадо та олійні культури. "Але що, якби ти до кінця свого життя міг їсти лише один вид зерна?" - запитує О’Коннор, а потім виявляє, що коричневий рис, ячмінь, овес і кукурудза також мають харчові дефіцити. Потім він продовжує: «У 1990-х роках вчені НАСА хотіли знайти найцінніше зерно, яке могло б підійти астронавтам, які прямували до Марса і далі. Вони вибрали крупу, про яку більшість американців навіть не чули: лободу ".

«Моя мати також готувала лободу, - каже О’Коннор, - тому я знав, що вона здорова. Але коли я досліджував свою книгу, був вражений: це єдина їжа з флори, білки якої еквівалентні білкам, що містяться в м’ясі. Одне з найкращих, що існує.

Кіноа на кухні
Ви готові приготувати лободу? Зробити це просто: змити чашку лободи (найулюбленішою є червона версія з легким горіховим смаком), щоб видалити залишки сапонінів із насінням гіркого смаку, а потім додати 1 1/4 склянки води, щіпку солі, доведіть до кипіння, покладіть зверху і варіть на повільному вогні, накрийте кришкою 15 хвилин! Ось і все: лобода готова. Просто від вашої кулінарної винахідливості залежить, що ви отримаєте від цього.

Ви можете спробувати, наприклад, холодний лимонний салат із сушеною журавлиною та підсмаженим мигдалем, а можна заправити смажений перець гарячою кіноа, змішаною з томатним соусом зі свіжого базиліка. З борошна кіноа можна спекти дуже смачний шоколадний пиріг. Кіноа - це кухонний хамелеон: він приймає смаки їжі навколо. Тут можна знайти більше рецептів лободи!

Чашка приготовленої квіони містить поживні речовини: 8 г білка, 4 г жиру (без трансжирних кислот і насичених жирів), 39 г вуглеводів, 5 г клітковини, 222 калорії.

Здоров’я смачне
Але як щодо іноді нехарактерного смаку чудо-їжі? Чи це перешкоджає метушливим фанатам їжі? Ну, оскільки я вже скуштував чимало страв, приготовлених з цим інгредієнтом, я переконаний, що у кіноа попереду світле майбутнє. Справа в правильній підготовці, що, мабуть, тут навіть важливіше, ніж з іншими важливими інгредієнтами у нашому раціоні. Вам просто потрібно продовжувати шукати та експериментувати з рецептами, щоб зробити цю страву справді смачною. І хто міг би бути кращим для розвитку інновацій, заснованих на нейтральному, майже «неіснуючому» смаку лободи, ніж чемпіон з використання місцевих інгредієнтів Ден Барбер, керівник знаменитого ресторану New Hills у Нью-Йорку?

Тому це колишнє вимірювання напою в Грінвіч-Віллідж - останнє місце мого розслідування, де я можу скуштувати запарену, вершкову, але хрустку закуску з кіноа від шеф-кухаря, а також емер Клааса Мартенса (стародавній близькосхідний сорт пшениці), який вирощували у вересні пропонується зелень.

Я скуштую їжу, а потім зупинюсь. Лисички зі смаком лісу, пустотливі дитячі баклажани, хрусткі шматочки кабачків і смажений гарбуз в ідеальній гармонії поєднуються у справжню симфонію перед заспокійливим баритоном кіноа.

Це чудовий момент, який ми всі шукаємо ... і який може запропонувати лише найкращий вид їжі. Мені довелося зайти так далеко, щоб бути впевненим: лобода буде не просто швидкоплинною модою на кухні.

Я не отримую жодного слова, я просто перелопачую укуси в рот, потім посміхаюся; Мені нічого сказати. Але недостатньо просто повірити мені ...