Хоча цього року не було звичайної зими, поки не доведеться варити желе, звичайно, є люди, які починали б у таку спеку. Якщо нам потрібні якісь хитрощі, Лайош Такач (Laci! Pecsenye!), Жолт Літаускі (Балтазар) та Віктор Варю (Bock Bistro) зрадять пару.
Якщо це желе, нам потрібен колаген, який утримує наш сік і підтримує його, саме тут наш проект стоїть або падає. А колаген буде надходити з багатьох частин чашечки і хряща. Голова, вуха, нігті, хвіст - якщо вони у них є, то наше желе вже не може бути у великих клопотах, оскільки їм вистачає желатину. Якщо ми не впевнені або нам не подобається будь-яка з цих частин, ми можемо придбати додаткову шкіру, яку викидаємо, коли сік готовий.
Джерело кігтів: Táfelspicc
Чистий сік - це хороший сік
Що стосується чистого соку, то першим прийомом, зазначає Такач, є зняття фаршированого м’яса з вогню через десять хвилин варіння, заливання соку. Дайте їм охолонути і вимити. Тоді давайте ще раз, цього разу з усіма овочами, які ви хочете використовувати (вже тими, у кого є овочі) та спеціями.
Інша порада була для знежирення. Вийміть м’ясо, процідіть сік і дайте повністю охолонути. Потім жир, який осів зверху, видаляється, і сік повторно нагрівається, але лише до тих пір, поки він не розтане, пояснює Літаускі. Вилийте це до м’яса, яке було обвалене і подане в миски.
Багато часнику, ще мало
Що стосується овочів, усі погодились, що слід вживати велику кількість часнику (“нахабна кількість” - Віктор Варю прострілював школу). Ми також можемо покласти його в сік у гвоздиці, або, як багато хто припускав, схопити більшу голову, розрізати навпіл навпіл і кинути на сковороду. Якщо, незважаючи на всі наші зусилля, сік не має достатньо інтенсивного смаку часнику, ми можемо покращити своє желе фокусом, згаданим Вороном: «У багатьох місцях сік фільтрується через свіжозрізаний часник перед наповненням в миски. Для цього ми кладемо подрібнений часник у ситечко і виливаємо через нього сік у тарілки ». Майстер Ванча також стежить за цією школою.
"Справжній угорський чоловік їсть желе, схоже на часник, як Ванча, ховається за смородні хмари і весело відригує".
На додаток до часнику, кухарі, як правило, використовують овочі для супу, але з морквою потрібно поводитися дуже погано, а ще краще - забути. Він легко підсолоджує сік. "На цей час (взимку - ред.) Буряк вже дуже солодкий і абсолютно непотрібний для і без того солодкої свинини", - говорить Такач. Мало ріпи, ще менше селери, лаврового соку, перцю та солі - більше не потрібно, хоча, за словами Літаушкі, сочевиця дуже добре доповнює смак нашого желе.
Дим і сіль
Є ще дві речі, щоб кинути желе, одна - копчене м’ясо, а інша - солоне м’ясо. Для перших, будьте обережні, щоб добре замочити копчене м’ясо перед приготуванням і використовувати лише трохи, тому що якщо желе стає занадто димним, це не корисно. Мета - просто дати йому трохи букета, зробити його більш пікантним, а не надати нашому соку масивного смаку копченої рульки.
Попередньо солене м’ясо згадується в Takács, використовуючи солене м’ясо перед приготуванням, наше м’ясо залишається дуже гарним червоним після приготування, воно не тьмяніє.
Альтернативні рішення
Не обов’язково дотримуватися свині. Хоча з точки зору колагену це, безперечно, найпростіший спосіб приготування соку, Ворона згадує, що є ті, хто готує з курячих ніжок, звичайно, в цьому випадку їжа набуває характерний смак, який не всім напевно сподобається. Те саме стосується баранини або будь-якого іншого м’яса: якщо ми використовуємо достатньо порційних чашок, проблем не буде. Звичайно, якщо, наприклад, ми наполягаємо на приготуванні дикого желе, ми будемо змушені трохи обдурити або зі свининою, або з доданим желатином, але ми не готуємо желе з дикого, це не так.
Вегетаріанці також можуть їсти холодець, не відкликаючи веганські посвідчення. Для цього приготуйте суп з овочів і застигніть його рослинним гелеутворюючим агентом, скажімо агаровим агаром або каппою - будьте обережні з останніми, оскільки Варю каже, що він не витримує ударів, і кінцевий результат легко порушується.
Що додати
Окрім класичного лимонно-оцтово-оцтового хрону, Літаускі згадує, що в Німеччині перевагу отримують оцтова цибуля та олія насіння гарбуза, а також сметана. Для цього подрібніть варену картоплю, змішайте її зі сметаною, сіллю і перцем і полийте невеликою кількістю гарбузової олії.